PADARIA
ARTESANAL
PANIFICAÇÃO
TENDÊNCIA
MMB
KNOW HOW

Padaria artesanal e pequenos ateliês: moda ou tendência?

06 OUTUBRO,2017

 

pão é um dos alimentos mais antigos do mundo, fazendo da panificação uma arte milenar. A simplicidade de sua produção tem feito o mercado de pães crescer consideravelmente nos últimos anos. Um desses exemplos é o alto investimento em padaria artesanal, que tem feito muitos empresários mudarem de ramo e mergulharem fundo neste mar que está para peixe!

 

Mas aí aparecem as inúmeras dúvidas: será que vale a pena investir nesse ramo alimentício? Quais são os exemplos de padarias artesanais de sucesso? E quanto ao investimento? Quanto é preciso gastar para se montar uma padaria artesanal? Como escolher o melhor local? Que tipo de produtos um negócio como esse deve oferecer?

 

Quer tirar, de uma vez por todas, essas e outras dúvidas sobre panificação artesanal? Então, continue lendo e confira!

 

O investimento em padaria artesanal gera retorno?

 

Apesar de requerer mão de obra capacitada e capital, o investimento nesse ramo empresarial, sem dúvida, gera retorno. Em 2015, segundo os dados da Associação Brasileira da Indústria da Panificação e Confeitaria (Abip), o setor de panificação registrou um crescimento de 2, 7% e um faturamento próximo aos 85 bilhões de reais.

 

Quer ver, de um modo mais palpável, como padaria artesanal gera retorno? Então confira a nossa seleção de padarias artesanais de sucesso no Brasil!

 

Padoca do Maní (São Paulo)

 

Comandada por Papoula Ribeiro, que iniciou seus estudos em panificação na França, a padaria número 1 de São Paulo oferece um café da manhã simples, fresco e bem brasileiro, seja com o indispensável pão na chapa e a empadinha ou o famoso pingado que a gente adora.

 

Com um time de sessenta mãos e trinta corações, o “dream team”, como Papoula gosta de chamá-lo, cuida de todo o estabelecimento, desde a parte de produção até o atendimento.

 

O local não é grande nem minúsculo, possui um tamanho médio, imaginado e projetado como uma casa interiorana. Com uma horta no jardim e o cheiro permanente de bolos e pães assados, o ambiente rústico tem um ar familiar que convida os clientes a se sentarem e compartilharem um café da manhã especial com sabor de lar.

 

Os produtos oferecidos, mesmo quando há oferta de almoço, estão relacionados ao mundo da panificação, desde pães (com fermentação natural), tortas, sanduíches, quiches e tostadas até ovos mexidos, queijos e sucos. A preparação do cardápio é feita com cuidado e sempre preocupada com a qualidade dos produtos, desde a produção até a escolha da matéria-prima orgânica (de pequenos produtores da região de São Paulo).

 

Beth Bakery (São Paulo)

 

Quem não sente saudade daquele pãozinho que a avó fazia em casa, livre de conservantes e com fermentação natural? É exatamente esse o conceito da Beth Bakery: pão feito como antigamente, mais leve, saboroso e duradouro.

 

Inaugurada em 2013, a Beth Bakery surgiu do sonho de uma menina que jamais pensou que diversão e trabalho poderiam se unir. Após passar 20 anos trabalhando em outras áreas, e estudado muitas outras, Beth Viveiros decidiu levar adiante seu dom natural e herança de família: a gastronomia.

 

Em tempos de crise econômica, Beth viu na internet uma aliada para vender seus produtos. Sem a necessidade de um superinvestimento, uma plataforma simples de e-commerce foi o pontapé inicial para que a Beth Bakery crescesse cada vez mais.

 

No começo, toda a elaboração dos produtos era feita em seu próprio apartamento e por ela mesma. Somente em 2015, Beth decidiu expandir os negócios e abrir um espaço físico, contando com a ajuda de outras pessoas, como seu marido.

 

PAO (São Paulo)

 

Nada mais propício do que a sigla da Padaria Artesanal Orgânica, comandada por Rafael Rosa, um grande apreciador de pães, que decidiu fazer de sua paixão pelo produto, um negócio rentável. Após um período vivendo na Europa e nos Estados Unidos, ele voltou ao Brasil para colocar a mão na massa, literalmente.

 

Unindo seus conhecimentos adquiridos com a ideologia de vida saudável, criou produtos de excelente qualidade e alto valor nutritivo. Rafael começou em São Paulo, mas depois expandiu seus negócios, abrindo outras lojas, mas sem nunca deixar de lado a sua ideologia. Por isso, até hoje, oferece a seus clientes produtos que fazem bem ao corpo, sem deixarem de ser saborosos e feitos de forma caseira.

 

Em seu cardápio, além de produtos tradicionais, como pães e tortas, a PAO traz uma diversidade de itens, como tapioca, tartine (uma espécie de torrada, com o recheio em cima), brownie, caprese (tomate e queijo de búfala — excelente para o verão) e uma variedade de queijos e sucos.

 

Izabela Tavares (São Paulo)

 

Dos anúncios publicitários, com roupas sensuais, para o balcão de uma padaria e trajando um avental. Essa é Izabela Tavares que, além de modelo, é padeira, formada em gastronomia pela Universidade Anhembi Morumbi. Além da graduação, fez cursos na Itália e em São Francisco, especializando na arte da panificação e da fermentação natural.

 

Foi somente aos 25 anos que Izabela deixou a modelagem de lado e começou a se dedicar à arte da gastronomia. Os pães de Izabela, ou IZA, como é conhecida na internet, são vendidos apenas em seu site. Ela não possui um local físico para venda, mas faz sucesso mesmo assim.

 

Seus pães bem fofos e com um aroma agradável, devido a não utilização de fermento industrial. Todos os seus pães são feitos de forma caseira e usando técnicas de fermentação natural. Em seu cardápio, há uma variedade de receitas, desde os pães clássicos e orgânicos, de cascas grossas e crocantes, até pães especiais feitos toda semana.

 

Além dessas opções, Izabela criou um pacote de assinaturas mensais, em que o cliente pode escolher quais e quantos pães ela quer receber diretamente em sua casa, por um preço único e mensal.

 

Em tempos de velocidade e dinamismo, foi através das redes sociais que Izabela conseguiu sua clientela fiel, para provar que nem sempre é preciso ter uma padaria física para vender seus produtos.

 

SPA Pane (Rio de Janeiro)

 

Simples. É assim que Marcos Cerutti, fundador da SPA Pane, referência de pães artesanais, define seu principal produto. Para ele, pão é feito com apenas três ingredientes: farinha de boa qualidade (italiana e 100% natural), água e sal. Prezando sempre pela qualidade no lugar da quantidade, a produção é limitada. Os pedidos são feitos através do site da boulangerie e entregues em casa.

 

Marcos Cerutti é neto de italianos, graduado em Economia e membro da Federazione Italiana Cuochi. Especializou-se em panificação em São Francisco, trazendo nas malas muitos conhecimentos sobre Fermentação e maturação longa e natural.

 

Para Cerutti, sentir cheiro de um excelente pão é similar a reconhecer o cheiro de casa. Por isso, seus produtos são feitos de forma caseira, com fermentos naturais e matérias-primas orgânicas, sem adição química, seja no processo de refinamento da farinha ou no cultivo dos grãos.

 

Casa Carandaí (Rio de Janeiro)

 

Projetada pelo arquiteto carioca Chicô Gouveia, com tijolos aparentes, madeira de demolição e vigas de ferro, a Casa Carandaí é uma padaria e bistrô comandado pelo casal, também carioca, Janjão Garcia e Nick Barcellos.

 

Com um ambiente rústico e informal, a Casa Carandaí tem um vasto cardápio, que vai desde pão, café, pães de queijo e quiches até vinhos (vale destacar o belo lustre feito com garrafas de vinhos que pende do meio da padaria), queijos, carnes e uma série de outros itens.

 

Além do café da manhã, oferecem outras refeições, como almoço, com pratos quentes. Os preços variam, mas são razoáveis. O horário de funcionamento é amplo, durante a semana e aos sábados e domingos. Além disso, conta com um serviço de entregas e possui estacionamento rotativo 24 horas, bem em frente ao estabelecimento.

 

La Boulangerie (Distrito Federal)

 

Eleita, em 2017, a melhor padaria de Brasília, a La Boulangerie é comandada pelo chef Guillaume Petitgas e por sua sócia Thaís Melo, que também administra o local. Atuando no mercado de panificação há dez anos, a padaria oferece produtos de boa qualidade e feitos de maneira artesanal aos seus clientes.

 

Com um estilo francês, desde a decoração até a produção dos pães, a La Boulangerie não pretende parar tão cedo e já investiu na expansão da padaria, inaugurando outras unidades. O cardápio conta com produtos para todos os gostos, seja tradicional ou vegano, feitos com delicadeza e muito amor.

 

Varanda Pães (Distrito Federal)

 

Em uma casa, a varanda é o lugar onde nos sentamos com os amigos e familiares para passarmos um tempo, batermos um papo bacana e tomarmos aquele cafezinho cheiroso. E é exatamente essa a ideia da Varanda Pães: reproduzir o ambiente familiar e caseiro com o mesmo aroma de café e bolo.

 

Da varanda de seu apartamento, Dilson Oliveira fez com que o hobby de assar pães artesanais e distribuir entre os amigos virasse um negócio rentável. Hoje, a Varanda Pães conta com um espaço próprio e uma produção quase cem por cento manual e natural.

 

Entre seus principais produtos, estão pães de azeitona com ervas, brioches com calabresa, pães de batata com cebola, minibaguetes com cerveja e pães de centeio com hortelã.

 

Castalia (Distrito Federal)

 

Padaria, confeitaria e café, a Castalia é um pequeno estabelecimento de esquina, comandados pelos primos Eduardo Neiva Tavares e Pedro Abbott Galvão. Seguindo o rastro de sucesso de diversas panificadoras, a Castalia entrou no mercado ainda em 2017.

 

Para abrir as portas, um punhado de gente ajudou. Dez pessoas, que viram nos primos a paixão e a empolgação pelo negócio, investiram na ideia e contribuíram, assim, para que a Castalia nascesse na Asa Norte de Brasília.

 

Eduardo começou fazendo pães em casa, porque achava divertido o processo de fermentação natural, que envolve diversos processos. Através de leituras feitas na internet, ele foi adquirindo conhecimentos que o motivaram a estudar ainda mais. Então, foi para os Estados Unidos, mais precisamente para a Califórnia, onde continuou seus estudos em panificação.

 

Na Castalia, Eduardo apostou na simplicidade e valorização de ingredientes da região. Em seu “cardápio” atual, 12 tipos de pães saem dos fornos. Diariamente, saem duas fornadas, uma pela manhã e outra durante a tarde. Apesar de produtos simples, Eduardo pensa, no futuro, em investir em mercadorias diferenciadas, tendo como sabores adicionais os ingredientes nacionais.

 

O que é uma padaria artesanal?

 

Quando se pensa na palavra “artesanal”, imediatamente se relaciona o vocábulo ao trabalho manual em pequenas quantidades. Afinal, artesanato, segundo o dicionário, é a arte e a técnica de trabalho produzido com as próprias mãos e sem auxílio industrial, o que torna difícil uma produção em larga escala.

 

Contudo, quando falamos em padaria artesanal, esse conceito é falho, já que, se voltarmos sete mil anos, na Grécia antiga, os pães já eram produzidos com a ajuda de fornos comuns de pequenas e grandes proporções. Dessa forma, a ideia de “industrial” já existia.

 

Assim sendo, a concepção de padaria artesanal não se refere à produção dos produtos de forma manual e não mecanizada, mas ao respeito pelo aspecto e integridade da massa. Ela também se refere ao uso de fermentos de longa duração, para obtenção de um produto mais natural e com sabor e aroma intensos.

 

Qual estrutura uma precisa ter?

 

Para quem deseja se aventurar nesse ramo promissor, deve entender que montar uma padaria artesanal não é muito diferente de estruturar uma padaria comum. O local pode ser grande, médio ou pequeno, mas o maior diferencial é o ambiente com ar caseiro, que combina perfeitamente com os produtos oferecidos.

 

Diferente de uma padaria comum, onde os clientes apenas compram o que querem e vão para casa, a padaria artesanal deve oferecer um espaço agradável e confortável para que sua clientela possa consumir os produtos ali mesmo. Sendo assim, além de todo o espaço interno, a estrutura de uma padaria artesanal pede um ambiente externo, com mesinhas e cadeiras para acomodarem as pessoas.

 

Além de um espaço para os clientes degustarem pães, café e afins, sua padaria também precisará de uma cozinha para a elaboração dos produtos, um local (geralmente balcão ou gôndolas) para expor todos eles e, claro, banheiros.

 

Quanto ao espaço, não é necessário mais do que isso para estruturar uma padaria artesanal. O detalhe mais importante, além da qualidade dos produtos, é a decoração. O que dá um ar “artesanal” ao ambiente é o tom rústico, interiorano e natural. Escolha objetos decorativos em madeira, em cores mais quentes e que lembrem um ambiente mais caseiro.

 

Quais produtos devo vender na padaria?

 

As padarias artesanais chamam a atenção do consumidor pelos produtos feitos de forma caseira e com matéria-prima de boa qualidade. A variedade é grande: pães, tortas, bolos, brioches, quiches, baguetes, doces, entre outros.

 

Além de vender os produtos tradicionais, você também pode investir na venda de outros itens, como leite, queijo, iogurtes, cereais (granola, quinoa, aveia), refrigerantes, salgados e mais uma diversidade de itens.

 

Um ponto importante é que a sua produção caseira tenha um diferencial, seja no sabor, na textura ou na apresentação do produto. O interessante é que o cliente veja em seu produto artesanal algo único, o qual ele não encontrará em nenhum outro lugar, fazendo com que tenha mais chances de que ele retorne ao seu estabelecimento.

 

Assim, você criará um vínculo com sua clientela, o que é extremamente importante no ramo de serviços prestados.

 

Como construir uma padaria artesanal?

 

Como dito anteriormente, o Brasil tem potencial no ramo da panificação, já que, além do crescimento de 2, 7% registrado nas vendas, o brasileiro tem o hábito de tomar o café da manhã todos os dias.

 

No momento atual, existem mais de 60 mil padarias ao redor do Brasil, que empregam, no total, quase 800 mil pessoas diretamente e 1,5 milhões indiretamente. Além disso, a panificação corresponde a 10% dos alimentos consumidos no país.

 

Qual é o meu público-alvo?

 

O primeiro passo, antes de abrir uma padaria artesanal, é conhecer o seu cliente. Quais são seus hábitos de consumo? Qual é a idade média? Quais são os melhores horários? Que tipo de produtos costumam consumir? Com essas perguntas respondidas, fica mais fácil montar um planejamento adequado e que tenderá a ter mais sucesso.

 

Por exemplo, segundo estatísticas, a idade média de consumidores de padaria é de 30 anos, mas esse número varia de região para região. Em um bairro cuja clientela é mais velha, por exemplo, a tendência é comprar pão mais cedo. Por outro lado, estrangeiros tendem a comprar pães no final da tarde.

 

Se o local é mais ao centro da cidade, onde o fluxo de indivíduos é maior, é importante que seus produtos saiam com mais frequência, ao contrário de um lugar mais afastado, em que a circulação de pessoas diminuiu bastante.

 

O importante é que você junte o máximo de dados que conseguir sobre a demografia da região onde você pretende montar a sua panificadora artesanal. Afinal, conhecendo melhor o seu público-alvo, será mais fácil atraí-lo ao seu negócio.

 

Como escolher o melhor local?

 

Após conhecer melhor o seu cliente e definir a região onde abrirá a padaria, uma série de detalhes precisam ser verificados com relação ao local do estabelecimento.

 

Veja se o imóvel obedece ao perfil da padaria que você quer estruturar, se não se encontra em local de risco, se tem possibilidade de instalação, se conta com rede de esgoto e luz, se o acesso até o lá é fácil e se possui capacidade para um estacionamento. Além disso, é preciso verificar a regularização do imóvel junto à prefeitura, a fim de conferir se há um alvará de funcionamento e evitar dores de cabeça.

 

Como equipar a padaria artesanal?

 

Depois de escolhido e decidido o local, é hora de comprar os equipamentos indispensáveis para toda padaria, como fornos, balanças e assadeiras, além de muitos outros.

 

A quantidade de equipamentos é relativa ao tamanho de sua padaria, podendo ser em menor ou maior quantidade. Além dos equipamentos de produção, não se esqueça que também precisará de todos os utensílios de escritório, seja para o serviço interno ou de atendimento ao cliente no balcão.

 

E a contratação dos funcionários?

 

Local escolhido, equipamentos comprados e quem trabalhará? Exatamente. Depois de tudo montado, você precisará analisar a quantidade de pessoas que contratará. Mais uma vez: o número depende do porte de sua padaria. Se é uma padaria bem pequena, não há necessidade de ter muitos colaboradores, mas se for de médio a grande porte, esse número aumenta consideravelmente.

 

Geralmente, as padarias artesanais não chegam a grande porte, até mesmo para manter o ar caseiro e aconchegante. O importante na hora de contratar o seu time de trabalhadores é a experiência e a dedicação do funcionário. Para isso, sempre que possível, ofereça treinamentos para todo o seu pessoal.

 

Qual é o investimento necessário?

 

Estima-se que, para abrir uma padaria artesanal, o investimento inicial seja de 50 a 200 mil, dependendo de vários fatores como localização, qualidade dos equipamentos e dos ingredientes, além de muitos outros itens que devem ser colocados na ponta do lápis.

 

Existem duas formas para se investir em uma padaria: começando do zero ou comprando uma franquia. A primeira exigirá uma atenção maior aos detalhes falados acima. A segunda, apesar de ter um custo de investimento menor, já tem praticamente tudo resolvido, o que pode facilitar, mas também limitar os negócios.

 

Se você tem um bom capital para investir, o melhor a se fazer é evitar as franquias e estruturar uma padaria artesanal do zero.

 

Seja de pequeno, médio ou grande porte, a padaria artesanal deixou de ser apenas moda e virou tendência entre os investidores e clientes. E, mais do que isso, uma realidade, visto que, cada vez mais, as pessoas buscam por produtos de qualidade e menos industrializados.

 

É importante lembrar que não existe uma receita perfeita para o sucesso, independentemente do ramo escolhido, mas empolgação, dedicação e força de vontade são ingredientes essenciais para essa mistura dar certo. Por isso, sempre busque novos conhecimentos, aprimore as suas técnicas e pule de cabeça!

 

Agora que você sabe tudo sobre padaria artesanal, que tal conferir quais são os 15 equipamentos indispensáveis em um estabelecimento como esse? Confira o nosso artigo e fique ainda mais por dentro do assunto!

 



< ANTERIOR
VOCÊ VAI GOSTAR
PRÓXIMA >