BOLO SECOS
FÓRMULAS
CONFEITARIA
CHEF FERNANDO DE OLIVEIRA
KNOW HOW

Vamos falar de bolos...

27 SETEMBRO,2017

 

Quando falamos de bolos secos ou bolo da vovó logo lembramos dos bolos de fubá, bolo de cenoura, bolo de banana entre outros.

 

Cada tipo de bolo tem uma característica, sabor, textura e volume. Por isto, cada ingrediente da receita é importante e seu preparo também deve ser respeitado.

 

Tipos de massas mais “conhecidas”:

 

Pão de Ló: feita com ovos, açúcar e farinha, leve e aerado. É uma base neutra que pode ser utilizada para bolos que levam recheios com creme. Este tipo de massa é ideal para fazer os bolos mais recheados e molhados e cobertos com chantilly. Vale lembrar que esta base não tem estrutura para suportar o peso de pasta americana.

Para o seu preparo primeiramente bata os ovos com o açúcar refinado e por último adicionar a farinha e o fermento.

 

Hoje em dia, já existem receitas com o uso de emulsificantes para bolos.

 

Outras receitas de massas parecidas com o pão de ló são o genoise e o bolo chiffon, com característica bem leve e aerada.

 

Bolo amanteigado: são mais saborosos e bem estruturados, ideais para serem cobertos com pasta americana ou esculpidos. Sua textura permite acrescentar frutas e castanhas.

 

No seu preparo vai manteiga, ovos, farinha e fermento. O modo de fazer é método de cremagem, onde se bate a manteiga com o açúcar até virar um creme e depois adiciona o restante dos ingredientes.

 

Bolos tipo inglês, gâteaux de Voyage e cakes: São bolos secos, existem varias receitas, algumas com método de cremagem, batendo no liquidificador, ou ainda misturando os ingredientes com as mãos.

 

Este bolo não recebe recheio que seja muito perecível, pois é vendido fora da geladeira e sua validade é maior, em média cinco dias.

 

Na Europa o Gateaux de Voyage (bolo de viagem), é muito consumido, pelo fato de ser um bolo gostoso, rápido no preparo e não precisa de armazenamento. Depois de assados estes bolos são mergulhados em caldas de especiarias, sucos ou recebem coberturas de chocolate e castanhas.

 

Hoje, no Brasil, os bolos chamados de cakes, são os mais comuns, feitos a base de óleo em sua composição.

 

A importância de cada ingrediente em sua preparação

 

O Açúcar: A principal função do açúcar em uma formulação de bolo é dar abrandamento à farinha de trigo, isto é, atuar como amaciante. Além dessa função, o açúcar tem efeito adoçante próprio e serve para abaixar o ponto de caramelização da massa, permitindo que a crosta do bolo adquira a cor apropriada a uma temperatura mais baixa. Outra função do açúcar é de reter a umidade deixada no bolo após o cozimento, deixando-o, assim, mais unido e com paladar por vários dias. Também serve de elemento lubrificante da massa, tornando-a mais fluída.

 

O Leite: Sólidos do leite: Estes tem como objetivo dar estrutura e rigidez ao bolo, além de servirem como elementos para reter a umidade. Os sólidos do leite têm efeitos ligados aos da proteína da farinha, criando uma rigidez. Contém, ainda, lactose, que regula a coloração da crosta. Os sólidos do leite também colaboram no fornecimento de aroma ao bolo.

 

Água do leite: O teor de água no leite varia, de acordo com o tipo, isto é, em pó e em estado natural. As suas principais funções são: em quantidades adequadas, contribui para melhorar as qualidades de degustação; serve de agente umidificante e de associação com outros ingredientes.

 

A Água: A água serve para regular a consistência da massa e desenvolver o glúten, que irá por sua vez, reter o gás carbônico produzido pelo fermento em pó, regulando o volume do produto final. Para que a farinha de trigo desenvolva uma certa estrutura é necessário, água. Para que o açúcar tenha efeito amaciador também precisa de água. Portanto, a água contribui para o amaciamento e enrijecimento do bolo. A água durante o cozimento do bolo forma pressão de vapor, a qual irá regular o volume do bolo.   

 

O Sal tem por finalidade acentuar o sabor dos demais ingredientes empregados. É utilizado como agente controlador da doçura, se o bolo for demasiado doce. É mais conveniente aumentar o teor do sal de uma formulação do que diminuir o do açúcar, que é necessário para reter a umidade. O sal serve, ainda, para abaixar a temperatura de caramelização da massa do bolo, contribuindo com uma boa coloração da crosta.

 

O Ovo fornece estrutura, água, aroma e sabor, assim como cor. Se utilizar uma farinha pobre, vai precisar, de um número maior de ovos e vice-versa, quando a farinha é rica é sempre importante conhecer o teor de umidade, gordura e sólidos dos ovos. O conteúdo de sólidos dos ovos controla os resultados do produto final. A clara para ser batida e deve estar livre de gema ou gordura, pois a presença desta, a partir de 0,1%, afetará as suas qualidades com relação a ser "batida em neve".

 

A Gordura tem a finalidade em uma formulação de aumentar a incorporação de ar na massa, através da ação de batedura.  Esse ar tem maior efeito amaciador que a própria gordura.  A melhor faixa de temperatura para as gorduras serem trabalhadas é de 20 a23°C. Nessa faixa de temperatura, a capacidade de retenção de ar pela gordura é maior. O uso da gordura emulsificada ajuda a formar uma emulsão, especialmente a temperaturas mais baixas e permite que seja adicionada maior quantidade de água aos bolos resultando na melhora da qualidade gustativa do produto final. A gordura, em si, ajuda na retenção na umidade e prolonga o prazo de validade dos bolos.

Em algumas receitas usamos margarina bolo, manteiga, margarina comum, creme de leite ou óleo.

 

Agentes de crescimento

 

Os bolos podem crescer devido à ação de três fatores:

 

- Incorporação de ar durante a mistura – crescimento mecânico;

 

- Crescimento por agente químico;

 

- Pressão de vapor criada no forno.

 

A maneira de crescimento depende do tipo de bolo em relação à sua riqueza, consistência da massa e temperatura.

 

Fermentação Química

 

Em produtos que sofrem a ação de crescimento, a fonte de gás CO2 é o bicarbonato de sódio ou bicarbonato de amônio. Este último, para produtos que são assados até baixo teor de umidade, pois, se o teor de água for alto, o odor ou o gosto amoniacal permanece.

 

A popularidade do bicarbonato de sódio como fornecedor de gás é baseada no seu baixo custo, inocuidade, facilidade de manuseio e por não deixar sabor no produto final. Pelo aquecimento, este produto libera o CO2 que é o agente de crescimento. A utilização do bicarbonato de sódio, sozinho, exige temperatura bastante alta para a sua decomposição. Isso ocorre tardiamente no estágio de cozimento, por isso, implica no uso de um sal ácido para reagir com ele e produzir CO2, e um resíduo comestível. O ácido a ser utilizado deve ser, portanto, inócuo, ocorrer na forma sólida, ser de fácil manejo e não ter efeito maléfico para o glúten. Alguns ingredientes podem ser utilizados juntamente com o bicarbonato, são: coalhada, sorgo, suco de limão, creme de leite, etc. Esses tipos de misturas não são utilizados comercialmente, devido à dificuldade de se conseguir resultados uniformes.

 

O bicarbonato de amônio e o carbonato de amônio, também são utilizados como agentes de crescimento. É considerado um fermento de ação rápida, apropriado para biscoitos e bolachas, deixando - os mais crocantes e leves. Não deve ser utilizado em bolos, pois este não crescerá o suficiente.

 

Outro agente de crescimento é o fermento em pó que segundo a ANVISA: “é o produto formado de substância ou mistura de substâncias químicas que, pela influência do calor e/ou umidade, produz desprendimento gasoso capaz de expandir massas elaboradas com farinhas, amidos ou féculas, aumentando o volume e a porosidade, os fermentos químicos destinam à serem empregados no preparo de pães especiais, broas, biscoitos, bolachas e produtos afins de confeitaria.”

 

A composição do fermento químico: é composto por uma base - bicarbonato, amido, sais ácidos como tartaratos e fosfatos, sulfatos de K, Ca, Na, Al – que em presença de água e sob ação do calor reagem originando principalmente o dióxido de carbono.



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