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15 equipamentos indispensáveis em uma padaria artesanal. Conheça!

02 MARÇO,2017

 

Fazer pão tem a ver com o amor pela gastronomia, pelos ingredientes e por todo o preparo envolvido, da massa à saída de uma fornada quentinha. Mas também tem a ver com compartilhar, afinal, nada melhor do que dividir e apreciar com outras pessoas aquele pão fabricado com tanto carinho.

 

Por esse motivo, quem começa a crescer como padeiro amador nos finais de semana logo, logo sonha em abrir sua própria padaria artesanal, em que poderá se dedicar ainda mais à paixão pelo pão e, ainda, dividi-la com cada vez mais gente.

 

Pois você sabe o que é preciso para transformar esse desejo em realidade? Então conheça, no post de hoje, 15 equipamentos que você vai precisar ter na sua padaria e prepare-se para chegar mais perto de alcançar esse sonho!

 

1. Masseira ou amassadeira

 

Chamado tanto de masseira quanto de amassadeira, esse é um equipamento profissional de panificação usado para sovar massas pesadas em grande quantidade.

 

Principalmente para as massas mais duras e sólidas, como de pão ou pizza, por exemplo, a amassadeira é necessária por ser mais resistente do que as batedeiras, além de diminuir o tempo de exposição da massa, já que também é mais veloz.

 

Vale ressaltar ainda que existem duas espécies de amassadeiras diferentes:

 

Amassadeira basculante: suporta entre 5 e 25kg de massa e funciona com dois braços mecânicos. Ela é ideal para padarias e confeitarias.

 

Amassadeira espiral: parecida com uma batedeira planetária industrial, essa máquina tem um único braço em espiral que fica perpendicular ao tacho ou bacia de inox. Sua capacidade varia entre 25 e 60kg, sendo mais adequada para cozinhas industriais de produção constante e em larga escala.

 

No caso das padarias artesanais, como a ideia é fabricar o pão de maneira mais individual e dedicada, dificilmente valerá a pena ter uma amassadeira com capacidade acima de 25kg, concorda? Nesse caso, um equipamento basculante deverá suprir suas necessidades!

 

2. Batedeira planetária

 

A batedeira planetária é aquela que os padeiros e confeiteiros amadores geralmente já têm em casa, com um único batedor fixado à máquina (no lugar de poder ser segurado e movimentado, como nas batedeiras manuais) e girando por toda a bacia.

 

Sua vantagem é o fato de ser bem versátil, podendo ser usada na fabricação de diversos quitutes, dependendo do acessório usado: existem batedores específicos para massas pesadas (de pães ou pizzas), mais leves (como de macarrão, bolo ou biscoitos) e ultraleves (merengues, pão de ló, etc.).

 

Sua capacidade geralmente é medida em litros, e existem batedeiras industriais que comportam até 80 litros de massa! Ainda assim, é importante saber que elas são menos robustas do que as amassadeiras, por isso nem sempre sua capacidade líquida reflete a quantidade de massas pesadas com que conseguem lidar, ok?

 

Uma batedeira planetária industrial forte pode ser suficiente para a sua padaria, dependendo do seu volume de produção. Além disso, mesmo que você prefira contar com uma amassadeira para sovar os pães, a batedeira continua sendo útil na produção de massas mais finas, como de bolos, biscoitos e até folhados, brioches e outras mais delicadas.

 

3. Resfriador e dosador de água

 

Se, em casa, muitas vezes usamos água morna para fazer pão (principalmente quando usamos fermentos que precisam ser ativados, como o fermento biológico fresco ou seco não instantâneo), quando se trata da panificação profissional, o ideal é usar água bem fria, acredita?

 

Dessa forma, temos mais controle sobre o crescimento inicial da massa e damos a ela mais tempo para desenvolver o glúten de maneira uniforme, o que é essencial ao produzir pães em grande quantidade.

 

Quando se fala em massas com 10 ou mais quilogramas de farinha, no entanto, não dá para simplesmente usar a água da geladeira ou do filtro. Principalmente porque você estará fazendo várias massas diferentes e em grande escala ao mesmo tempo, o que vai demandar um monte de água fria!

 

E é aí que entra o resfriador e dosador de água. Essa é uma máquina parecida com um filtro elétrico, que consegue gelar toda a água de que você vai precisar e entregá-la a você na medida certa. Sua capacidade máxima pode ir de 50 a até 600 litros de água!

 

O equipamento pode, inclusive, ser conectado diretamente à amassadeira, com controle digital da temperatura e da quantidade de água a ser adicionada à massa.

 

4. Mesa ou bancada de aço inoxidável

 

Todo padeiro amador sabe o quanto é importante contar com uma superfície de trabalho para moldar, cortar e trabalhar a massa, mesmo que ela tenha sido sovada na batedeira.

 

Pois na sua padaria artesanal, o melhor é que esse espaço seja feito de aço inoxidável, e existem vários motivos para que você aposte nesse material ao fabricar pão profissionalmente:

 

- a superfície do aço inox é totalmente lisa, fazendo com que a massa não grude, o que reduz, por consequência, a quantidade de farinha necessária para moldá-la;

 

- o aço é extremamente resistente e durável, sendo por isso um investimento que vale a pena;

 

- além de ser um material extremamente higiênico e fácil de ser limpo, já que não tem ranhuras e porosidades, contribuindo para evitar qualquer probleminha sanitário na sua padaria.

 

Uma mesa toda dedicada à modelagem e corte dos pães é essencial para deixar o trabalho na sua padaria mais eficiente. Além disso, a mesa também permite que você coloque todos os pães de uma fornada no mesmo lugar e, assim, consiga comparar seu formato e faça cortes iguais em cada um.

 

5. Balança culinária de precisão

 

Na confeitaria e na panificação, não há espaço para gambiarras: um pouquinho a mais de água ou farinha pode fazer toda a diferença no resultado final da massa! Por causa disso, cada ingrediente deve ser pesado cuidadosamente, e é por isso que contar com uma balança culinária de precisão de pelo menos 1g é crucial!

 

No preparo de produtos de confeitaria, até os ingredientes líquidos, como creme e leite, devem ser pesados, já que a temperatura ambiente pode influenciar no seu volume. Os ovos, por exemplo, também devem ir para a balança e aparecer em gramas na receita, visto que seu tamanho pode variar naturalmente e, assim, alterar o resultado de bolos e biscoitos.

 

Por fim, é importante que a capacidade da balança da sua padaria dê conta da sua produção. Assim, se você produz fornadas de até 25kg de massa, de nada adianta ter uma balança que só aguenta até 10kg, não é?

 

6. Divisora de massa

 

Sabemos que o tamanho de cada pãozinho de uma fornada faz diferença para o consumidor, sobretudo quando o preço é por unidade e não por peso. Mas não é só por isso que um padeiro precisa se preocupar em produzir fornadas uniformes.

 

Isso porque o tempo de forno de pães de diferentes formatos e tamanhos não é o mesmo, de modo que levar pães de tamanhos variados para assar juntos pode fazer com que os maiores fiquem crus por dentro, ou que os menores fiquem secos e queimados.

 

Diante disso, não é difícil entender por que uma padaria profissional — seja ela especializada em pães artesanais ou não — precisa de uma máquina cuja função é dividir a massa em unidades de mesmo peso.

 

Existem modelos variados de divisoras, mas todas funcionam mais ou menos segundo o mesmo princípio: transformar a totalidade da massa em unidades menores. Aí o próximo passo é levar as bolotas para crescer e, depois disso, moldá-las e deixá-las fermentando mais uma vez antes de irem para o forno.

 

Algumas divisoras contam com um funil que pode ser conectado diretamente à amassadeira. Outras já transformam as unidades de massa em bolas. De qualquer jeito, a vantagem é que elas agilizam o seu trabalho, pois não será preciso pesar individualmente cada unidade de pão vindo de uma grande quantidade de massa.

 

7. Modeladora

 

Como o nome indica, a modeladora é uma máquina dedicada a moldar e modelar cada pãozinho antes que ele seja levado para assar no forno.

 

Esse processo normalmente acontece após a divisão da massa e a primeira fermentação. Nele, as bolas de massa são transformadas em baguetes cilíndricas, pão de campanha que são então colocadas em banettons ou cestos, pãezinhos franceses, e por aí vai. O objetivo da modeladora é, como na maioria dos outros equipamentos, agilizar o trabalho do padeiro.

 

Em uma padaria artesanal, a modeladora não precisa necessariamente ser usada para moldar todos os pães produzidos, mas já facilita seu trabalho ao cuidar da modelagem daqueles mais tradicionais, como as baguetes.

 

Pães em formatos especiais, como a fougasse, as roscas trançadas e os pretzels, por exemplo, podem continuar sendo modelados à mão.

 

8. Assadeiras ou tabuleiros

 

Se o seu interesse pela panificação e confeitaria é de longa data, com alguma experiência no forno de casa antes de transformar o amor pelo pão em profissão, você com certeza sabe que as formas, assadeiras e tabuleiros estão entre os equipamentos mais importantes na fabricação de pães, bolos, biscoitos e outros.

 

No meio profissional, as assadeiras são os tabuleiros em que levamos para crescer — e, muitas vezes, também para assar — pães que não precisam de um molde para ir ao forno. São eles, por exemplo, os pães italianos, as roscas e broasPizzas e biscoitinhos também costumam ser assados em tabuleiros assim.

 

Dependendo de sua função, as assadeiras podem ser lisas ou furadas (facilitando a formação de uma crosta crocante), em formatos diversos (redondas, quadradas, retangulares, etc.) e de diferentes materiais, dentre os quais destacamos:

 

- de alumínio, sem revestimento antiaderente;

 

- de metal revestido de teflon;

 

- de silicone antiaderente;

 

- ou de pedra própria para forneamento, como a pedra vulcânica.

 

9. Formas

 

Além de serem necessárias para conter receitas mais líquidas, como de bolo ou mesmo de pães muito macios, cuja massa corre o risco de escorrer para os lados ao crescer, as formas também acabam fazendo parte da tradição da panificação e confeitaria.

 

Existem vários quitutes que têm um formato clássico que praticamente faz parte de sua definição! Onde já se viu, por exemplo, madeleines que não tenham o tradicional formato de conchinha? Ou panetones que não sejam altos e arredondados, mas com as laterais retas?

 

Se na sua padaria você fabrica coisas assim, portanto, é indispensável contar com as formas certas para cada um desses produtos, do pudim ao pão de forma.

 

Nessa hora vale conhecer, ainda, os prós e contras de cada material (que, além dos já citados para as assadeiras, podem incluir ainda cerâmica e ferro fundido, por exemplo) para cada tipo de pão ou bolo.

 

As formas de silicone, por exemplo, embora sejam mais antiaderentes, podem apresentar problemas por serem moles demais. Já as formas com teflon escuro esquentam mais do que as de metal prateado, sendo ideais para produtos que requerem uma crosta crocante, mas podendo queimar as massas mais delicadas, como de bolos e biscoitos.

 

10. Esteiras

 

Já notou que, principalmente no caso de massas mais macias, como a da baguete tradicional, o pão pode acabar se espalhando em uma assadeira comum durante o crescimento, perdendo seu formato de bastão e ficando achatado como uma ciabatta? Pois é daí que surge a necessidade de ter esteiras próprias para eles!

 

As esteiras são um tipo especial de assadeira feitas especialmente para pães em formato cilíndrico, como o pão francês e as baguetes de todo tipo. Elas possuem divisórias em canaletas que fazem com que mesmo as massas mais moles mantenham sua forma, tanto no momento da fermentação quanto no forneamento.

 

Assim como as outras formas e tabuleiros, as esteiras também podem ser feitas de diversos materiais, e muitas delas possuem furinhos em toda a sua extensão. O objetivo desses buraquinhos é ajudar o pão a ficar mais crocante e dourado por fora, sem perder aquele miolo macio e fofinho por dentro.

 

11. Armários

 

Os armários de cozinha, para guardar seus equipamentos e ingredientes, também são necessários em uma padaria, mas não é deles que estamos falando aqui, viu?

 

No mundo da panificação profissional, os armários de pães são grandes estruturas verticais feitas de metal, bastante altas e com rodinhas. Nelas, é possível encaixar entre 15 e 40 esteiras e assadeiras a fim de otimizar o espaço da cozinha ao liberar as superfícies de trabalho.

 

Se você já fez pães, bolos ou biscoitos em grande quantidade em casa, provavelmente precisou ocupar toda a mesa e bancada com tabuleiros de massa pronta para ir ao forno, grades para deixar os quitutes prontos esfriando, bacias para deixar outros crescendo, etc.

 

Em uma padaria, com várias receitas sendo preparadas ao mesmo tempo em massa (figurativa e literalmente!), seria preciso liberar todo um galpão para armazenar tantos produtos na horizontal, não é mesmo?

 

Por isso os armários são tão importantes: eles permitem que você empilhe vários tabuleiros e assadeiras em um único metro quadrado, sem amassar nem prejudicar nenhum dos produtos.

 

Os armários podem ser usados em todo o processo da panificação e confeitaria, da fermentação ao resfriamento, assim que o produto sai do forno.

 

Basicamente, eles são o lugar em que você vai deixar tudo o que não estiver sendo trabalhado na bancada naquele momento, seja uma fornada de pães que precisa receber o corte antes de ir ao forno, ou uma de bolos que têm que esfriar antes de receber a cobertura e serem embalados.

 

12. Estufa de fermentação

 

Não há dúvida de que a fermentação é uma das etapas mais importantes da fabricação de pães. Por outro lado, esse também é um dos processos mais delicados e influenciados por fatores externos, como a temperatura e umidade do ambiente.

 

Por sorte, a tecnologia já cuidou desse probleminha no momento em que criou as estufas de fermentação: armários fechados dedicados ao crescimento da massa de pão e cuja temperatura e umidade podem ser controladas minuciosamente por você!

 

Hoje em dia, as câmaras são tão precisas que é possível até mesmo acertar uma temperatura e umidade mais baixas (em torno de 75% e 27ºC) para a primeira fermentação, e mais altas para a segunda (80% e 35°C), garantindo os melhores resultados para o seu pão, independentemente da previsão do tempo do lado de fora da estufa.

 

13. Câmara de frio

 

Se o objetivo das estufas de fermentação é manter a massa quentinha para incentivar o trabalho da levedura no pão, nas câmaras de frio, ao contrário, a ideia é desacelerar sua atividade, permitindo que a massa cresça mais devagar, mas sem que o fermento morra.

 

Assim como a estufa, a câmara de frio tem internamente a estrutura de um armário de pão, com calhas para encaixar um grande número de assadeiras e esteiras uma sobre a outra. No entanto, seu interior é refrigerado a fim de permitir que a massa se desenvolva lenta e controladamente.

 

Além de poderem ser usadas para deixar uma fornada de pão crescendo de um dia para o outro, as câmaras de frio também são muito úteis nas receitas de pão com fermentação natural. Isso porque, nesse caso, todo o processo já é mais lento e, para conservar a massa enquanto ela cresce, é importante mantê-la em temperaturas mais baixas.

 

14. Forno

 

Este com certeza está entre os equipamentos mais importantes e indispensáveis para qualquer padaria. Afinal, é no forno que todo o trabalho do padeiro, da seleção dos ingredientes à moldagem da massa, vai se transformar em um produto final digno desse cuidado artesanal!

 

Muito além de serem maiores e mais potentes, os fornos profissionais têm ainda características específicas para garantir que cada fornada da sua padaria saia nas melhores condições possíveis, sabia disso?

 

Sendo assim, não é de se estranhar que, diferentemente dos fornos domésticos, eles devam ter alguns recursos extras. Sistema de distribuição de calor (para que todos os pães assem de forma homogênea) e um controle bem mais preciso da temperatura são alguns dos diferenciais.

 

Outro componente importante do forno para padaria é a injeção de vapor de água, essencial na formação da crosta do pão, em sua coloração e na formação dos alvéolos no miolo. 

 

Há vários modelos diferentes de forno profissional para panificação e confeitaria. De maneira geral, eles se distinguem pela forma como o calor é distribuído, assim como a fonte utilizada (lenha, gás ou eletricidade). Conheça alguns dos principais tipos de forno para padaria:

 

- Forno de lastro: ideal para uma padaria artesanal, pois existem vários tamanhos distintos e permitirá obter a qualidade máxima em pães.

 

- Forno rotativo: pode ser elétrico ou a gás. Tem uma câmara só, em que as assadeiras giram dentro do forno a fim de garantir a distribuição do calor e o forneamento homogêneo. É ideal para médias e grandes produções.

 

- Forno de convecção: funciona com eletricidade e conta com ventiladores e turbinas que geram uma circulação acelerada do ar dentro do forno, permitindo que o calor se distribua. Ideal para massas ricas, em particular massas folhadas.

 

Não se esqueça de que consumo de energia é um fator igualmente relevante na decisão de que tipo de forno adquirir. Confira algumas dicas sobre o assunto no nosso conteúdo sobre economia de energia em padarias!

 

15. Fatiadora

 

Por último, com seus pães prontinhos para serem consumidos pelos clientes, não se esqueça de que é essencial ter uma fatiadora na sua padaria para cortar seus produtos automaticamente em fatias iguais e sem amassar nem danificar a estrutura do pão.

 

Além dos pães de forma, que geralmente são embalados já fatiados, é possível que os clientes solicitem, no momento da compra, que você também corte pães de campanha ou baguetes para que já sejam levados para casa em rodelas ou fatias. E nessa hora, poder contar com a sua fatiadora é conveniente para todos!

 

16. Bônus: acessórios

 

Além dos equipamentos de grande porte mencionados até aqui, vale destacar ainda alguns dos acessórios de panificação mais usados em uma padaria artesanal. De uso manual, esses equipamentos também vão precisar fazer parte da sua lista. Confira:

 

- Banetton: é um cesto (que pode ou não ser forrado com um pano de linho) em que são colocados para fermentar pães redondos como de campanha. Alguns vêm em um padrão específico, que fica impresso na massa do pão, mesmo depois de assado.

 

- Raspadores e espátulas: têm funções diversas, contribuindo para limpar as máquinas, formas e bancadas, além de serem usadas para cortar e manusear a massa. Podem ser de plástico, metal ou silicone, dependendo de sua função.

 

- Estilete: é com ele que você vai realizar o corte nos pães, logo antes de assá-los. Além de ser, em algumas padarias, uma marca registrada do padeiro, o corte é importante para estimular a expansão da massa sem que ela se arrebente no forno.

 

- Pá: pode ser feita de madeira ou metal e é usada para colocar e tirar os pães e pizzas do forno.

 

E então, gostou de conhecer todos esses equipamentos profissionais importantíssimos para a abertura da sua padaria artesanal? O que mais falta para realizar o sonho de se tornar padeiro? Conte para a gente aqui embaixo, nos comentários, e aproveite para tirar suas dúvidas!

 



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