Levain firme

• Farinha de Trigo Total 250g (100%)
• Farinha de Trigo 238g (95%)
• Farinha Integral 13g (5%)
• Água 125g (50%)
• Starter 63g (25%)

Massa

• Farinha Total 1000g (100%)
• Farinha De Trigo 650g (65%)
• Farinha De Trigo Integral 250g (25%)
• Farinha Centeio 100g (10%)
• Água 780g (78%)
• Levain Firme 400g (40%)
• Sal 27g (2,7%)
• Figo Seco 250g (25%)

Modo de preparo

• Colocar na masseira as farinhas, água (fazer o cálculo da temperatura necessária para a água) e levain. Incorporar e deixar 20’ (autólise)
• Enquanto isso, retirar o cabo dos figos secos e picar em pedaços grandes. Reservar
• Colocar o sal na massa e bater na velocidade 1 por 5 minutos
• Bater de 1 a 4 minutos na velocidade 2 até ponto antes do véu. A massa deve ter a temperatura de 25 graus ao sair da masseira
• Quando chegar antes do ponto de véu (ponto de céu nublado), agregar os figos secos na velocidade 1 por 2 minutos.
• Colocar a massa num recipiente untado com óleo e deixar fermentar por 2 horas
• Faca uma dobra depois de 1 hora e deixe mais uma hora fermentando
• Porcionar a massa, bolear, descansar 30’ e modelar
• Acondicionar no banneton e levar para fermentar por 1 ½ horas a 2 horas
• Assar em forno de lastro a 232C com vapor por 25 minutos e depois ventilar por 8 minutos.