Costumo dizer que esse pão é sensacional, seja puro, com azeite e até mesmo aproveitando para fazer um sanduíche.
Hoje o processo que faço na Sohva mudou desde que fazia quando era por encomenda, pois vendemos a focaccia al taglio, então, bato uma massa em torno de 6kg.

Uma focaccia diferente?

O diferencial está no processo. A massa, após batimento, descansa por 40 min. Após isso, são de 2 a 3 dobras, passando de 4 a 5 horas em T.A. [temperatura ambiente], lembrando que isso vai de região a região devido a temperatura, logo após vai a T.C. [temperatura controlada]

No dia seguinte, passadas em média 24 horas de fermentação, deixamos mais 4 horas em T.A. E é aí que derrubamos a massa direto na esteira do forno [coloco farinha na massa e na esteira para que não cole]. Abro a massa na esteira com as mãos, coloco o recheio [que vai muito de cada escolha e dia, sendo os principais hoje são tomate cereja e alecrim, calabresa com cebola roxa e azeitona] e forno!

Eu utilizo as seguintes temperaturas no meu forno de lastro da Ramalhos [MODULRAM de 2 assadeiras 60x80cm]:

Teto 258C, Lastro 240

Após 27 min, está pronta para servir aos clientes na padaria!

Aproveitem!

Receita

Farinha de Trigo 100%
Água 70%
Levain/Fermento Natural 10%
Azeite 5%
Sal 2%
[Água 2 vai muito do seu processo e dia a dia ,chegamos a 82% no total]