VIENNOISERIE

Brioche de água de laranjeira com chá matcha e yuzu

Escrito por Javier Vara
31 de março de 2017

O brioche é considerado uma Viennoiserie. Ele é feito da mesma maneira que o pão, mas tem o aspecto mais rico de uma massa devido à adição extra de ovos, manteiga, líquido (leite, água, creme e, às vezes, conhaque) e ocasionalmente um pouco de açúcar. O brioche, junto com o pain au lait e o pain aux raisins – que são comumente consumidos no café da manhã ou como lanche – forma um subgrupo fermentado de Viennoiserie.

O brioche é frequentemente preparado com fruta ou gotas de chocolate e servido como uma massa ou como base de uma sobremesa com muitas variações locais de ingredientes, recheios e coberturas adicionados “se não tem pão, que comam brioches!”. É uma citação apócrifa da rainha Maria Antonieta. É originalmente mencionada nas Confissões de Jean-Jacques Rousseau, publicadas em 1782: Finalmente, me lembrei do paliativo de uma grande princesa que disse que os camponeses não tinham pão, e que respondeu: Que comam brioches. Originou a saída do povo na rua, princípio da revolução e toma da Bastille de Paris.

Para esta receita, realizamos algumas variações, que intensificam e acentuam os sabores, conseguindo uma conexão com a sutil cultura oriental japonesa. Yuzu, é uma fruta cítrica originária do Leste asiático. Acredita-se que seja um fruto híbrido da tangerina com o Citrus ichangensis. Ele se parece um pouco com uma pequena toronja Tanto o chá preto quanto o branco e o verde vêm da mesma planta, a Camellia sinensis. O que diferencia um do outro é o método de preparo das folhas. Pois vem da mesma planta está “novidade” de mais de mil anos, o chá matcha.

Ele é elaborado com as folhas mais novas e tenras do chá verde, vindas de plantações protegidas do sol. Depois de colhidas, as folhas são trituradas muito lentamente em um moinho de pedra, até que sejam reduzidas a pó. Tem 70 vezes mais antioxidantes que o suco de laranja e nove vezes mais betacaroteno que o espinafre, por exemplo. Só que é mais do que isso. Seu consumo aumenta em 25% a queima de calorias durante os exercícios físicos!

A flor de laranjeira, também conhecida como flor de laranja-amarga, é uma planta medicinal que cresce na laranjeira, no limoeiro e na cidreira, sendo caracterizada pela cor branca e pelo suave aroma. Muito apreciada na culinária e na medicina devido às suas propriedades terapêuticas, a flor de laranjeira cresce, principalmente, nos países do Sul e é bastante conhecida pelo seu efeito calmante, auxiliando em casos de distúrbios do sono ou tensões.


  • Ingredientes
  • Farinha Força W:400 100 %
  • Água em 6ºC 15%
  • Massa Madre de Cultivo 30%
  • Sal 2%
  • Ovos 30%
  • Açúcar fina 17%
  • Manteiga 82% M.G. 45%
  • Zestes Yuzu 1 unidade
  • Suco Yuzu 1 unidade
  • Chá Matchá Pó sc
  • Agua de laranjeira sc


  • Modo de preparo
  • Misturar a Massa madre de cultivo MMC junto com água para refrescar e inibir um pouco a acética, acentuando mais lácticas.
  • Adicionar os componentes nesta ordem farinha, ovos —vamos adicionando pouco a pouco e devem de estar frios —, as raspas de yuzu, Chá marcha inficionado em água de laranjeira, açúcar e amassar em primeira velocidade até conseguir uma massa estruturada, porem elástica. Incorporar a manteiga— também fria — ao final, terminaremos em segunda velocidade até conseguir uma estrutura bem refinada da massa. Temperatura final da massa aproximadamente, 24-25ºC.
  • Repousar por 15 minutos e realizamos uma dobra, para descansar em caixa por 16-18 horas em câmara 6-8ºC.
  • Tiramos da câmara, e dividimos a massa em 80 gramas. Bolear e deixar repostar novamente por 10 minutos.
  • Preparar um molde, ou forma de pão inglês, retangular ou redondo untado com manteiga.
  • Com uma espátula cortar as bolas pela metade e bolear até refinar. Colocar no molde (no caso do retangulares, de dois em dois, e, no caso do redondo de fora para dentro) e pincelar com ovo batido. Podemos realizar a forma tradicional a Tête ou outras formas individuais. Podem ser banhados em crocante de pistache, amêndoas, etc.
  • Fermentar por 90 minutos, aproximadamente, protegido de correntes de ar. Pincelar novamente.
  • Fornear em temperatura média de 180-190°C aproximadamente por 22 minutos —seguem fornos e tipo de forneado.


  • Dicas
  • Podemos substituir Yuzu, se existe complexidade na hora de conseguir no fornecedor, por Tangerinas e Laranjas, ou limão siciliano.
  • Podemos realizar um "blocage" posterior ao modelado em frio a 5ºC ou incluso poderíamos ultracongelar as peças.
  • E possível realizar uma esponja previa em substituição do uso de MMC se não estiverem muito relacionados com este tipo de processos.
  • O uso de 0,1% de Fermento fresco também é possível.


Massa Madre News


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