Ingredientes
- Farinha de trigo macinata a pietra – 1000g (ou superiori)
- Farinha de sarraceno – 100g
- Sal – 22g
- Levain duro – 400g
- Fermento biológico fresco – 3g
- Água – 750ml (aproximadamente)
- Quinoa negra cozida – 250g
Modo de Preparo
- Inicialmente, faça uma autólise com a farinha de trigo, a farinha de sarraceno e 60% da água: misture e leve para geladeira por 3 horas.
- Leve para masseira, adicione o sal, o levain duro e o fermento fresco e deixe bater por 8 minutos em 1ª velocidade. Passe para a 2ª velocidade, adicione o restante da água aos poucos e deixe bater por mais 5 minutos. Quando a massa chegar no ponto de véu e uma temperatura de 23ºC, adicione a quinoa e misture em velocidade lenta.
- Coloque a massa em uma caixa e deixe descansar por 30 minutos. Após o descanso, faça dobras e leve a geladeira a 5ªC até o dia seguinte.
- No dia seguinte, divida a massa em pedaços de 500g cada, pré-modele e deixe descansar por 20 minutos. Modele no formato de rosca e deixe fermentar por 2 horas. Polvilhe farinha de trigo, cacau em pó utilizando um stencil e leve para assar no forno a 250ºC, com vapor, por um tempo aproximado de 35 minutos.
