PANIFICAÇÃO

Sourdough Alho Negro

Escrito por Alex Duarte Ribeiro
10 de março de 2018

O alho negro é o alho in natura que, após passar por um processo de fermentação, é submetido a condições de temperatura contínua aproximada de 65°C e umidade controlada, ganhando novas e surpreendentes características de textura, sabor e odor. E sem o acréscimo de qualquer tipo de aditivo químico! Normalmente, são vendidos em potes com bulbos (“cabeças de alho”), em pastas e sem a casca.

Segue abaixo a receita deste delicioso pão com fermento natural que, agora, faz parte do workshop da Padoca do Alex.

 

Observações

Existem três maneiras de incluir o alho negro na massa:

Primeira – No fim da sova, quando o glúten já tiver sido desenvolvido;

Segunda – Nas dobras (as quatro que são feitas de 30’ em 30’);

Terceira – Na modelagem (essa é a forma que eu costumo fazer).


  • Ingredientes
  • Farinha de trigo 500g
  • Levain (Fermento Natural) 175g
  • Água 350g
  • Gérmen de trigo 10g
  • Alho Negro 125g
  • Sal 12g


  • Modo de Preparo
  • 1 - Refrescar o fermento. Refresque o fermento natural entre 4h e 8h. Quanto mais tempo, mais ácido. Nesta receita, uso o método do Luiz Américo Camargo. Na proporção de 1 (Fermento), 2 (água) e 3 (farinha). Tenho refrescado por apenas 4h.
  • 2 - Mise en Place. Separe e pese todos os ingredientes. Se for usar o alho que vem na embalagem, retire e separe-o, pois vem bem grudadinho.
  • 3 - Mistura dos ingredientes. Misture a farinha e o gérmen de trigo.
  • 4 - Autólise. Junto a farinha com o gérmen de trigo, coloque quase toda água gelada (separe 25g para segunda hidratação). Misture bem e deixe descansar por 40’, em temperatura ambiente a 26ºC. Caso esteja mais quente, cubra a mistura com um saco plástico e coloque-a na geladeira, ou, use algumas pedras de gelo junto à água gelada.
  • 5 - Amassar/Sovar. Há duas formas de fazer esta etapa. A primeira à mão, a segunda com ajuda de uma batedeira planetária. Escolha a sua forma!


  • Sova à mão
  • Junte a massa da autólise, o levain já refrescado e o restante da água para a segunda hidratação. Agregue bem, fazendo movimentos circulares, de fora para dentro, em um bowl de boca larga.
  • Por último, acrescente o sal. Tenha cuidado em agregar bem o sal na massa.
  • Trabalhe a massa entre 8 e 10 minutos. Se estiver trabalhando com uma farinha forte, este tempo poderá ser reduzido.
  • MOMENTO ALHO NEGRO 1: Se escolheu incluir o alho negro na sova, o momento é agora! No fim da sova, quando o glúten já estiver trabalhado.
  • Ao fim da sova, deixar a massa repousar no bowl ou bancada por 30 minutos. Cubra o bowl com um pano umedecido para não ressecar a massa.
  • Obs.: a inclusão do alho negro poderá interferir na fermentação da massa, esteja atento! Isso vale para todas as formas de inclusão do alho na massa.


  • Batedeira Planetária
  • Junte a massa da autólise e o levain já refrescado. Bata na primeira velocidade por 2 minutos. Coloque o sal e bata mais 2 minutos, total de 4 minutos.
  • Aumente para a velocidade 3, coloque o restante da água aos poucos (25g). Bata por mais 3 minutos.
  • MOMENTO ALHO NEGRO 1: reduza a velocidade para 1 e incorpore o alho negro, mais 1 ou 2 minutos. Total entre 8 e 9 minutos.
  • Após bater, deixar a massa repousar no bowl ou bancada por 30 minutos.
  • Cubra o bowl com um pano umedecido, para não ressecar a massa.


  • Modo de Preparo II
  • 6 - Fermentação primária. Nesta etapa, serão feitas as dobras, quatro (4) de 30´ em 30´ minutos.
  • Ao final das dobras, deixar a massa descansar na bancada ou na caixa por mais 2 horas.
  • MOMENTO ALHO NEGRO 2: Se você escolheu esta forma, já na primeira dobra, acrescente o alho negro. O alho deverá estar separado, não grudado um no outro. Ao longo das quatro dobras o alho será misturado a massa.
  • Caso o tempo esteja quente, acima de 26 graus, a quantidade de dobras ou o tempo final de descanso (2hs) poderá ser reduzido.
  • 7 - Divisão / Porcionar / Pré-Moldagem. Caso faça mais de uma receita, a hora de dividir é agora. Dividindo ou não, faça a pré-moldagem e deixe descansar por mais 30 minutos.
  • 8 - Moldagem / Dobras. MOMENTO ALHO NEGRO 3: Esta é a forma de enriquecer a massa que mais uso. O alho será colocado após abrir a massa na bancada. O alho será distribuído e na sequencia você fará a moldagem de sua preferência.
  • Após a moldagem, deixe sobre a bancada por 2 minutos. A massa vai selar por baixo. Não vai ser mais necessário dar aqueles apertões na massa para fechar.
  • Em seguida, colocar a massa modelada no cesto de fermentação - banneton, com a parte do fechamento da massa para acima.
  • 9- Fermentação final. Fora da geladeira, por mais duas horas. Dentro da geladeira, por volta de 24hs - ou menos.
  • 10 - Cocção (assar). Pré-aquecer o forno com a panela de ferro dentro por 30 minutos – 250ºC. Colocar a massa dentro, cuidado para não se queimar! Massa dentro da panela e panela no forno, aguardar 35’ com a tampa fechada e 10’sem a tampa. Lembre-se, este tempo pode mudar de acordo com o seu forno.
  • Dica: Costumo borrifar água na parte interna da tampa, antes de fechar a panela. Não borrifar diretamente na massa e sim na tampa. É o vapor quente que vai sobre a massa e não o jato frio.
  • 11 – Resfriar. Sei que dá vontade de comer logo, mas esta etapa é fundamental para apurar os aromas, sabores e a textura do pão.
  • 12 - Saborear e conservar. Agora saboreie! Uma bela fatia de Sourdough de Alho Negro vai bem com cogumelos, azeite, queijos e um bom vinho!
  • Obs. O pão pode ser congelado (fatiado ou inteiro) por até 3 meses, basta vedar o pão em um saco ou filme plástico, depois, em papel alumínio. Descongele em temperatura ambiente ou geladeira. Depois, forno! Para aquele toque de pão feito na hora, borrife água, deixando no forno quente alguns minutos. Se tiver uma turma maior para comer, não fatie, coloque ele inteiro no forno, borrifando água antes. Fatiado ou inteiro, sempre coloque no forno pré-aquecido e no papel alumínio. Após 5 a 7 minutos, forno quente, diminua a temperatura, retire o papel alumínio e fique de olho, é rapidinho, só para voltar a "crocância" da casca!


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