PANIFICAÇÃO

Pão Filoncino de manteiga e nozes

Escrito por Rodrigo Gomes
15 de julho de 2016

O Filoncino com manteiga e nozes é muito comum em toda Itália, mas é na região de Piamonte, onde há abundância de nozes, que ele mais se destaca. Originalmente feito com biga. Aqui eu apresento uma versão com fermento natural. Esse pão é bastante macio e combina com cafés e dá para fazer ótimos sanduíches.


  • Ingredientes para o levain duro
  • 140g de farinha T65  
  • 70g de água a 45°C   
  • 42g de pé de Levain


  • Dica 1
  • Misture e deixe em temperatura ambiente por 4h a 6h.


  • Ingredientes para a massa
  • 1000g de farinha T65 ou T45
  • 100g de água (gelada)
  • 450g de leite (gelado)
  • 7 ovos (gelado)
  • 57g de açúcar
  • 19g de Sal
  • 178g de manteiga
  • 250g de levain duro
  • 270g de nozes pecan triturada
  • 8g de fermento biológico


  • Dica 2
  • Mistura intensiva. A massa deve ser média macia.
  • Temperatura da massa 25°C.


  • Instruções
  • Faça autólise 30 minutos apenas. Não faça por mais tempo, pois não desejamos uma massa elástica.
  • Coloque todos os ingredientes na masseira, menos a manteiga.
  • Misture em velocidade lenta por 5 minutos. Misture na velocidade rápida por 7 minutos até que de ponto de véu.
  • Passe para a velocidade lenta e incorpore a manteiga. Após incorporar toda a manteiga adicione as nozes.
  • Primeira fermentação (fermentação em bloco) 2h a 27°C.
  • Divisão 85g.
  • Pré-modelagem bola leve e descanso de 30 minutos.
  • De o formato de bastãozinho, por isso o nome "Filoncino".
  • Fermentação final de 2h.
  • Corte opcional.
  • Asse em forno de convecção, pré-aquecido a 250ºC, coloque os pães, dê vapor e desligue a turbina por 10 min. Configure o forno para 150ºC, ligue a turbina e asse por mais 20 minutos.


Massa Madre News


CACAU

Sourdough de cacau com cranberry e gotas de chocolate belga
Receita
Alex Duarte Ribeiro

ORIGEM

Pinsa Romana
Uma breve história e receita da Pinsa Romana
Frederico Tomé

ALEMANHA

Pão de Centeio Schwabenlaib (Pão do Sul)
Uma receita especial do pão do sul (Alemanha)
Rodrigo Gomes

CULTURA

Fermento de batata e pão colonial
Sobre o famoso pão colonial do Rio Grande do Sul e o fermento de batata (receita!).
Charlie Tecchio

FARINHA DE UVA

Pão de Farinha de Uva e Vinho do Porto
Vídeo-receita
Marcos Pickina