Apesar de ter sido criado quase 12 mil ano atrás, na região da Mesopotâmia, no atual Oriente Médio, o pão é um alimento moderno. Sua produção passou por transformações ao longo do tempo, mudanças de ingredientes, processos e tecnologias se adequando ao período. Em 1996, cada brasileiro comia em média 17,4 kg de pão francês por ano, de acordo com a Pesquisa de Orçamentos Familiares (POF) do IBGE. Hoje, o consumo per capita de pães no Brasil é de 33,5 kg por habitante/ano, conforme dados do Programa de Desenvolvimento da Alimentação, Confeitaria e Panificação (Propan).

Atualmente, ele é a base de uma indústria que movimentou R$ 82,5 bilhões apenas no Brasil no último ano conforme levantamento do Instituto Tecnológico de Panificação e Confeitaria (ITPC) em parceria com a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria (Abip). Com a industrialização e expansão recente, este mercado tem se tornado cada vez competitivo, exigindo agora novas mudanças com foco na profissionalização e na produtividade da sua cadeia.

A adoção de melhores políticas nos processos organizacionais e produtivos, a busca por maiores resultados e metas nos setores das empresas e a humanização nos atendimentos são algumas tendências na gestão dos negócios de panificação. São processos que fazem parte da cultura de empresas de vanguarda do setor. Estas organizações estão buscando ganhar eficiência e ser cada vez mais produtivas utilizando o mínimo de recursos para aumentar sua participação na indústria.

Esse movimento acontece porque as padarias já não competem mais apenas entre si. Supermercados já oferecem variados itens de panificação, assim como cafeterias, lanchonetes, empresas de fast food e outros segmentos da indústria alimentar. As empresas precisaram se reinventar, criar novos produtos que atendam as necessidades e desejos dos consumidores. Os produtos integrais, por exemplo, já representam 30% das opções de pães no mercado. Há cinco anos, o percentual não passava de 15%, conforme estatísticas da Associação Gaúcha de Supermercados (Agas).

Mas não é só dos pães que vivem as padarias atualmente. Os produtos de fabricação própria representam 55% das vendas nos estabelecimentos. As empresas se configuram na atualidade como local de venda e consumo de variados tipos de alimentos. Agregaram conveniência e serviços de food service como almoço, happy hour, comida japonesa, pizzaria e rotisseria para oferecer novos serviços. Estas possibilidades de consumo ajudaram a elevar o tíquete médio em 78,5% nos últimos oito anos segundo a pesquisa do ITPC.

Apesar destes bons indicadores, a mudança no status quo da panificação não ocorreu para todos. A maioria das empresas ainda convive com os problemas da pré-modernidade. O processo de desenvolvimento, infelizmente, é irregular. Enquanto alguns empreendedores buscam participar e ser ativos no processo de inovação, outros tantos mantêm uma cultura conservadora, não investem ou saem do lugar comum e são engolidos pelo mercado cada vez mais competitivo. Precisamos lembrar que somos uma indústria decamilenar, mas não estamos mais na idade pedra. Infelizmente, quem não se atualizar e procurar fazer parte da mudança ficará obsoleto. O resultado é o próprio mercado que vai cobrar.