Com o dia do panificador, vale sempre lembrar: o setor panaderil é forte porque é constituído de homens e mulheres resilientes e que acordam todos os dias com o pensamento vencedor. Parabéns, panificador! Minha reverência a cada um dos mais de 70 mil empreendedores que fazem da indústria da panificação a única presente em todos os municípios brasileiros. E claro, meu agradecimento é a quem acorda cedo e oportuniza que hoje eu possa sentar na minha casa e compartilhar o pão com a família.

Assim como minha mãe e meu pai fizeram por anos, enfrentar os desafios diários de ser empresário da panificação exige esforço. É por isso que precisamos pensar no Panificador 4.0, aquele com atitudes à frente do mercado e que merece uma condecoração de honra ao mérito. Especificamente em 2021, enxerga-se as dificuldades sofridas em decorrência da pandemia e as adversidades em manter o negócio aberto. Afinal, as padarias atendem quem reside e quem trabalha nas redondezas, sendo as referências regionais para os consumidores que sumiram das ruas por meses.

Ainda nesse cenário, quem se destaca é o empreendedor e sua capacidade de reinventar o negócio com multivalência. Um grande diferencial do segmento de panificação é a possibilidade de versatilidade: um dono de posto de gasolina só pode vender combustível. Não há muito o que fazer frente a uma crise, diferentemente de uma padaria, que pode vender muito além de pão. Há de se destacar que não é o setor que tem essa versatilidade, mas sim o panificador que tem essa característica e transforma o setor.

O Melhor Negócio

Certa vez eu estava em um evento e um dos ouvintes da palestra me perguntou se a padaria é o melhor negócio. Respondi que não sei se é o melhor porque não conheço todos, mas é um dos melhores por sua versatilidade e possibilidades de ganho. Exige dedicação? Muita! Vale a pena? Certamente! Os desafios você conhece de perto, mas tomo a liberdade de compartilhar ações efetivas que mudaram a realidade de empresas neste ano.

Dentro do desenho da pandemia, a primeira coisa que o empresário fez foi usar da sua resiliência e ajustar os serviços prestados. Por exemplo, as refeições que eram ofertadas na loja foram rapidamente adaptadas para o serviço de take away. O segundo ponto foi também ajustar o mix de produtos, privilegiando a redução de tamanhos de acordo com a nova realidade, regulagem o mix para ampliar a proporção de produtos com maior shelf life, e a busca ágil de adequação para o delivery. Especialmente quem não fazia atendimento online se adaptou com embalagens, na busca de conhecimento e no suporte de tecnologias disponíveis, reposicionamento da equipe de acordo com a redução de fluxo de clientes e conforme o ajuste de mix de produtos da produção própria.

Essas ações impactaram positivamente no aumento da produtividade e alinhamento do custo operacional da empresa. Um detalhe desse ajuste é a realização sem gerar prejuízos ao atendimento ao mercado e entendendo a comunicação com o cliente, que antes era offline. Enxergar a necessidade de trabalhar a comunicação online, reduzindo a distância entre o cliente e a empresa numa situação condicionada pela pandemia foi uma das ações primordiais para o momento.

Os Aprendizados

Posso dizer que 2020 foi de aprendizado para quem quis aprender – mas tem gente que não quis. Quem percebeu e se estruturou, colhe frutos em 2021. Há empresas que já retomaram o faturamento de antes da pandemia e começam a vislumbrar 2021 com crescimento significativo, baseado em números no cenário pré-pandêmico. Tenha por certo que 2020 não pode ser nossa base para comparação. O empresário aprendeu, fez o dever de casa, ajustou, implantou e hoje caminha para a retomada de crescimento.

Vale ressaltar que mesmo tendo esse cenário favorável, o empresário vive dois dilemas:

• permanece o desafio de como absorver ou repassar a alta de insumos: segundo pesquisa feita com as empresas atendidas por nós da @consultideal, no período de um ano houve um aumento médio 35% no preço das matérias-primas. Isso impacta a lucratividade das empresas e põe em risco a sua sobrevivência, mesmo num cenário de aumento de vendas.

O problema vem da alta da inflação, oscilações cambiais e flutuações de preços por causa do clima. Houve alta principalmente na farinha, gorduras, ovos, proteínas, combustível, gás e embalagens.

Não há muito a se fazer no sentido de absorver esse custo, pois as margens existentes já foram comprometidas. O caminho é aumentar o preço, mesmo sabendo do receio dos empresários em um momento de pandemia e perda do poder aquisitivo. Porém, há um limite que difere uma empresa sustentável de um negócio que acumula prejuízos.

Vale destacar ainda a importância da gestão financeira. Mais do que nunca você precisa manter tudo organizado para analisar os dados e tomar as decisões corretas, além de padronizar os processos e trabalhar engenharia de cardápio.

• o custo operacional crescendo mesmo tendo adaptado o negócio para a nova realidade: água, luz, aluguel, folha de pagamento etc estão cada vez mais expressivos. O que se busca, e o caminho que eu entendo para trabalhar, é o ganho de produtividade em duas linhas – ajuste nos processos produtivos para aumento da produtividade, trabalhando principalmente otimização de mão de obra e redução de desperdícios, o que resulta em menos gasto de insumos; e implantação de estratégias de marketing para valorização dos produtos, gerando maior margem de contribuição.

Um dos caminhos para as estratégias de comunicação efetivas é trabalhar as datas sazonais. Segundo pesquisa E-bit e Nielson, R$1 de cada R$3 é gasto em datas celebrativas. O marketing de consumo vale para o Dia do Café, Dia da Batata e Dia do Donut, tanto quanto aplicado para datas mais tradicionais, como Dia das Mães e Natal.

Destaca-se a venda com experiência de consumo e não apenas de produtos, o que eleva o item a um patamar em que não se vê meramente o preço dos ingredientes, mas sim o valor que ele vai representar ao ser consumido ou recebido por alguém.

E agora?

Estamos em um momento que é sequência do aprendizado, mas preparando o cliente para o pós-vacina. Registre que não há o pós-pandemia, pois esse cenário ainda é incerto. Fato é que o empresário entendeu o consumidor na pandemia, mas o período agora requer a compreensão sobre a retomada das atividades regulares e cotidianas. Mais do que nunca há grande preocupação com a segurança alimentar de forma prioritária e com a saudabilidade no que tange ao consumo de produtos que fazem bem para a saúde com busca por alimentos mais naturais. Há maior visibilidade para os itens com benefício à saúde, como os orgânicos e até aquele bolo de laranja com a laranja in natura na receita, pães de fermentação natural que facilitam a digestão etc.

Mas há muito espaço para a indulgência – o famoso “eu mereço” – com o cliente buscando por produtos diferenciados, que vão acompanhar os encontros que há muito tempo não aconteciam. O empresário precisa estar preparado para oferecer sabor, apresentação e ofertar os produtos que componham kits de reencontro com os irmão, com os avós, com o amigo de verdade. O bolo de brigadeiro continua sendo procurado, mas há uma demanda por momentos fantásticos e por produtos que o acompanhem em uma experiência singular.

4.0

O panificador 4.0 sabe que todas essas estratégias precisam estar atreladas à intensidade da comunicação com o cliente e a oferta de ferramentas que possibilitem a contínua compra pelos meios digitais. Atrelando a ampliação do mailing e o trabalho de gestão do cliente (CRM), e a criação de estrutura de venda online tem-se então o ciclo ideal de vendas e de lucratividade. Ainda vivemos situações desafiadoras de queda de fluxo de clientes, queda de venda, aumento dos custos operacionais ou até custos operacionais incompatíveis com a realidade atual, além do acréscimo do custo de insumo gerando queda da rentabilidade. Para entender melhor como reagir a esse cenário, tenha em mente o esquema:

O empreendedor 4.0 é aquele que levanta e coloca a mão na massa. Como já dizia Wayne Huizenga, “tem gente que sonha com o sucesso. E tem gente que trabalha todos os dias para conquista-lo”. O empreendedor 4.0 é aquele que entende que as mudanças fazem parte do caminho, mas a certeza do sucesso é o que move. Eu tenho orgulho em fazer parte desse setor e conhecer tantas inspirações que transformam quem eu sou e o que o segmento representa para milhões de brasileiros. Parabéns, vamos em frente e conte sempre comigo para contribuir com o sucesso da sua empresa. Um abraço e até a próxima edição!