INFORMAÇÕES TÉCNICAS

Temperatura da massa

Escrito por Giovanna Schiller
2 de agosto de 2018

Fazer pão é uma das coisas mais simples e ao mesmo tempo mais complexas que existe. E fazer um BOM pão certamente vem em um pacote cheio de desafios. Com o tempo e o estudo encontram-se algumas facetas cruciais que podem ajudar a aumentar – E MUITO – a qualidade dos pães produzidos, uma delas é a temperatura da massa.

Como se sabe, a temperatura é um dos principais contribuintes para a boa fermentação e, portanto, é essencial manter uma temperatura estável durante todos os processos, do batimento até o forneamento. Controlando a temperatura, é possível garantir que as leveduras e as enzimas fiquem “satisfeitas” e façam seu trabalho da melhor maneira possível.

Alguns padeiros irão dizer que esse tipo de controle não é necessário – e isso é verdade! As pessoas fazem pão antes mesmo de um termômetro ser inventado.

Durante todo esse tempo a tecnologia evoluiu muito e deve ser usada em próprio benefício, ou seja, investir em algumas ferramentas simples e em metodologia correta. Isso ajuda a eliminar possíveis erros e padronizar as produções.

Quando se trabalha com fermentação natural esse tipo de cuidado deve ser redobrado, pois se trata de vida e é preciso aprender a controlar suas “vontades próprias” da melhor maneira possível.

 

Mas porque isso é tão relevante?  

Ao ter um controle maior sobre a temperatura desejada da massa se pode ter uma ideia de como a fermentação irá progredir e prever prováveis problemas. Ao estipular uma temperatura ideal para todos os batimentos as fornadas passam a ser mais consistentes.

Existe algum padrão de temperatura específico?

Não existe um padrão, existe uma média. Geralmente se diz que massas como a de baguette, pain de campagne,sourdough, dentre outras, devem variar entre 23ºC a 26ºC e massas doces como, a de brioche, entre 23ºC e 28ºC. Entretanto, tudo na panificação pode ser relativo. Essa média não é garantia de nada, e é preciso testar e ver a qual temperatura a massa reage melhor.

E como estabelecer a temperatura desejada de massa?

Essa é a parte mais complicada. Antes de prosseguir para o cálculo é preciso entender que a temperatura da massa é influenciada por cinco fatores principais: temperatura ambiente, temperatura da farinha, temperatura da água, fator de fricção e temperatura do levain. O fator mais fácil de ser controlado é a temperatura da água e, portanto, é ele que irá nos ajudar a definir a temperatura final de nossa massa.

Primeiramente se deve calcular o fator de fricção(que significa a quantidade que a massa aquece dentro da masseira):

– Meça a temperatura ambiente, da água, da farinha e do levain;

– Siga o processo de batimento usual;

– Meça a temperatura da massa;

– Multiplique a temperatura da massa por quatro;

– Subtraia do resultado a temperatura ambiente, da água, farinha e do levain;

– O resultado após a subtração corresponde ao fator de fricção.

Exemplo:

  • Temperatura da farinha – 23°C
  • Temperatura ambiente – 24 °C
  • Temperatura do levain– 20 °C
  • Temperatura da água – 14 °C
  • Temperatura da massa após o batimento – 25 °C

Fator de fricção = (25 x 4) – (23 + 24 + 20 + 14) =100 – 81= 19

É importante lembrar que:

– Quanto mais massa na masseira, menor o fator de fricção.

– O fator de fricção muda de acordo com a hidratação da massa. Massas mais hidratadas possuem um fator de fricção menor do que massas menos hidratadas.

– Para ter o cálculo exato é ideal calcular os fatores de fricção de cada produção ou fazer uma média entre todas.

Agora o cálculo da temperatura da água.

A equação utilizada para o cálculo da temperatura da água é a seguinte:

Temperatura da água = (Temperatura desejada da massa x 4) – (Tfarinha+ Tambiente+  Tlevain+ Fator de Fricção)

Exemplo:

  • Temperatura desejada de massa – 23 °C
  • Temperatura da farinha – 23 °C
  • Temperatura ambiente – 24 °C
  • Temperatura do levain– 20 °C
  • Fator de fricção – 19.

Temperatura da água = (23 x 4) – (23 + 24 + 20 + 19) = 92 – 86 = 6°C

Vale ressaltar também que esse cálculo não precisa ser feito todos os dias. A partir do momento que se tem um controle do ambiente – as temperaturas não irão variar muito dia após dia – é possível estipular uma temperatura de água que seja ideal para todas as massas.  É indicado aplicar essa fórmula quando se percebe que existe uma variação muito grande de temperatura no ambiente ou quando a estação do ano muda.

Nós, padeiros, precisamos estar conscientes do que nos cerca e tratar a temperatura como um “ingrediente” tão importante quanto a farinha, o levain, a água e o sal. Dessa maneira nos livramos dos riscos e extraímos do pão o melhor que ele pode nos oferecer.


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