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INFORMAÇÕES TÉCNICAS

PÃO E VINHO: HARMONIZANDO SABORES

Escrito por Ana Cristina Galotta
6 de novembro de 2019

A “parceria” que rola entre o pão e o vinho não é novidade para ninguém, afinal são dois símbolos da evolução da humanidade e a harmonização entre eles é uma das combinações mais antigas.

2Existem muitas referências a esta milenar combinação entre o pão, um alimento, e o vinho, uma bebida.

A mais celebrada está na passagem bíblica da Última Ceia, na qual Jesus Cristo ofereceu pão e vinho a seus discípulos, os Doze Apóstolos!

No filme espanhol Marcelino Pão e Vinho (1955), dirigido por Ladislao Vajda, baseado no famoso livro de mesmo nome escrito por José María Sánchez Silva, o pequeno menino oferece pão e vinho para uma estátua de Jesus Cristo, que ganha vida para receber a oferenda e agradecer ao menino! A partir deste momento Jesus diz que Marcelino vai se chamar Marcelino Pão e Vinho!

A regra para harmonizar pães e vinhos é relativamente simples e, se aplicada corretamente, poderá agradar a quase todos os paladares. Assim, temos que os sabores do pão e do vinho devem ser complementares (harmonização por similaridade), e não devem se sobrepor (harmonização por contraste). Em outras palavras, o sabor do pão tem que ser equivalente ao do vinho, sempre buscando atenção não apenas ao tipo de pão, que pode ser simples, mas igualmente ao seus recheios, como queijos, castanhas, frutas secas e especiarias.

No caso de harmonizações por contraste, o truque é prestar atenção nos ingredientes que podem acompanhar os pães, como nos sanduíches e nas tartines.

Não existem combinações certas ou erradas, uma vez que as pessoas têm gostos e paladares diferentes e costumam emitir diferentes opiniões sobre os mesmos sabores. A dica: você precisa fazer para testar e experimentar muitas combinações para chegar ao que lhe traz mais prazer e o que agrada suas preferências por pães e por vinhos!

A harmonização de pães e vinhos segue algumas regras básicas que podem ser aprendidas e experimentadas para podermos aproveitar o que existe de melhor nestes dois mundos, que vale ressaltar tem na fermentação a base de suas produções, os primeiros partindo do trigo e os segundos partindo das uvas!

Assim como na harmonização de vinhos com outros alimentos, como vemos na enogastronomia, podemos pensar que pães com sabores mais fortes e marcantes podem combinar com vinhos mais potentes e encorpados, e que pães mais delicados e de sabores suaves podem combinar com vinhos mais leves.

Seguem algumas de nossas sugestões de harmonização entre pães e vinhos:

  1. Baguette e pão francês: vinhos tintos das uvas cabernet sauvignon, malbec, tannat e pinot grigio.
  2. Pão integral (multigrãos) e pão de centeio: vinhos tintos da uva pinot noir ou vinhos rosés secos.
  3. Focaccia: vinhos espumantes e rosés adocicados.
  4. Pães recheados com queijos, azeitonas ou calabresa: vinhos tintos das uvas merlot, shiraz, sangiovese, primitivo e negroamaro.
  5. Pães recheados com frutas ou castanhas: vinhos brancos das uvas chardonnay, sauvignon blanc e riesling.
  6. Pães doces (brioches e croissants) e pães com recheios de frutas cristalizadas ou chocolate: vinhos fortificados como porto (Portugal), jerez (Espanha) e marsala (Itália) ou vinhos de sobremesa (adocicados) como sauternes (França) e tokaji (Hungria).

Aqui apresentamos apenas algumas de nossas combinações preferidas sem a pretensão de esgotar o tema ou de impor qualquer preferência por esta ou aquela harmonização entre pão e vinho.

Os prazeres da mesa são melhor apreciados e trazem mais satisfação ao corpo e à alma quando compartilhados com pessoas agradáveis e que buscam estar bem em nossa companhia! Regras devem servir como orientação, mas podem ser quebradas para melhor proveito dos comensais e para que a vida seja feita de momentos inesquecíveis e de prazeres memoráveis.

Comer e beber (bem), eis a questão!


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