A desinfecção e a lavagem, sempre foram temas muito importantes na industrial alimentar, mas hoje com a pandemia do COVID-19, a sua importância cresceu muito.
Se tomarmos como exemplo as indústrias de padaria e pastelaria/confeitaria essa importância sempre foi grande, uma vez que são indústrias onde a presença de leveduras de fermentação, por um lado e açúcar, por outro, este último sendo o alimento preferido das leveduras, são uma constante; ou aliás, uma matéria-prima.
O que acontece em padarias e confeitarias
Se o contato das leveduras com o açúcar não for devidamente controlado, por forma a ocorrer sempre e apenas quando necessitamos da fermentação dos bens alimentares, então vamos ter focos de contaminação por toda a nossa fábrica/empresa.
Esses focos de contaminação serão autênticos ninhos de bactérias perigosas para a vida humana e para o gosto/paladar e longevidade dos alimentos que produzimos e comercializamos.
As normas HACCP preveem procedimentos, fluxos e regras que tendem a evitar riscos de segurança alimentar; entre eles, os tipos de contaminação referidos.
Um desses procedimentos é, obviamente, a lavagem de todos utensílios e recipientes utilizados nessas indústrias; das formas aos baldes das batedeiras, até a caixas e aos tabuleiros e carrinhos que vão ao forno.
Estes últimos têm um problema acrescido não ligado à contaminação bacteriológica, mas ao aspecto, paladar do produto e saúde pública.
Os referidos carros e tabuleiros, enquanto estão no forno são sujeitos a elevadíssimas temperaturas, o que na verdade, mata qualquer bactéria, mas também carboniza todos os resíduos de farinha e massa que estão soltos dos produtos que levam a cozer.
Se esta carbonização não for removida regularmente, como se de um processo de lavagem se tratasse, esta pode transferir-se para o produto. Quer por precipitação, quer por fricção ou mesmo por integração, no caso da base onde depositamos, por exemplo, um pão para ir ao forno, estar completamente carbonizada.
Estes factos têm influência no paladar/gosto e se for em doses excessivas ou repetidas contribui para a potenciação do cancro.
Por outro lado, a massificação do delivery, cria também novos desafios na higienização das caixas de transporte, pois além da higienização habitual, temos que quebrar cadeias de contaminação, aqui, além do ato de higienizar, temos de ter em conta o fluxo com que é feito.
Como vencer o desafio
É um desafio constante integrar todas estas preocupações nos sistemas produtivos existentes, a melhor forma de vencer esse desafio, é pensar sempre no processo como um todo, ou seja, integrar a higienização no meu processo produtivo, elevando assim os padrões e o valor acrescentado no produto final.
Nos tempos que vivemos a higiene e desinfeção contribui, em primeira instância para a redução dos riscos de contaminação entre trabalhadores e de seguida para os nossos clientes.
Os 3 elementos
Em resumo a qualidade e contribuição para a saúde pública dos nossos produtos e a segurança e saúde dos nossos colaboradores e clientes; são 3 elementos essenciais para a sustentabilidade e sucesso do nosso negócio e, dependem da desinfeção, da higiene e da segurança alimentar.
Garantir eficiência, sustentabilidade e segurança através da lavagem, higiene e desinfeção, é hoje, mais que um desafio, é uma tendência a seguir. Prepare-se para um novo estágio da lavagem, o 4.0.
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