Ingredientes para a pré-fermentação
- 120g de farinha de padaria
- 210g de água
- 16g de fermento biológico fresco
Ingredientes para a massa
- 520g de farinha de padaria
- 48g de açúcar
- 16g de sal
- 15g de leite em pó
- 68g de manteiga pomada
- 90g de levain Líquido
Instruções
- Misturar todos os ingredientes da pré-fermentação e deixar repousar durante 1h, em temperatura ambiente de 26ºC.
- Adicionar todos os demais ingredientes e amassar em velocidade lenta durante 8 a 10 minutos e depois na velocidade rápida por 2 a 3 minutos.
- A temperatura final da massa deve ser entre 22ºC até 25ºC.
Trabalhar em um ambiente de 20ºC se for possível. - Repousar a massa em um bowl tampado durante 20 minutos.
Depois gasificar e envolver em filme para deixar na geladeira por 24h a 4ºC. - Preparar 290g de manteiga sem sal, (nunca margarina ou manteiga para folhados!) bater ela para deixa-la na mesma temperatura da massa e fazer um retângulo de 16cm X 12cm.
- Tirar a massa da geladeira e abrir ela em um retângulo maior para envolver a manteiga e começar com as dobras.
- Dar uma dobra dupla mais uma simples com intervalo de 1h na geladeira.
Abre a massa com um rolo, laminadora ou cilindro. Da uma volta dupla e logo abre novamente e dá uma volta simples. - Deixa repousar na geladeira por 1h.
- Logo abre a massa e com uma espessura de 4 mm em forma de retângulo de 33 cm cumprimento. Cortar ela em peças de 9 cm de largura x 15cm de cumprimento.
Barra de chocolate
- Enrolar com as 2 barras de chocolate boulanger para pan de chocolate.
- Pintar com ovo e deixar fermentar 2h a 2h30 a 26ºC, em um lugar fechado para não secar.
- Assar eles em forno convencional a 180ºC de 16 a 20 minutos. Se for em forno lastro 210ºC de 18 a 21 minutos.
