VIENNOISERIE

Panettone Tradizionale

Escrito por Luiz André Alvim
18 de dezembro de 2017

Com as festas de fim de ano se aproximando, resolvi postar uma receita tradicional do Panettone.

Existem muitas histórias sobre a origem do Panettone e não sabemos ao certo como ou quando o queridinho do natal foi inventado, mas em uma coisa todos concordam, o panettone é da Itália!

Na idade média não era nada comum as pessoas mais pobres comerem pães de farinha refinada e muito menos pães enriquecidos com algum outro ingrediente que não fosse água. Mas, pra celebrar o nascimento de Cristo, até mesmo, os mais pobres tinham por hábito e tradição fazer um pão “melhorado” na noite do natal. No início os panettones eram enriquecidos com leite e mel, e ao longo da história foram se transformando até chegar nessa maravilha que conhecemos hoje.

É bem verdade que a partir do século XX a indústria transformou essa iguaria num conjunto de produtos químicos e aromas artificiais, que são comercializados em forma de pré-mistura ou já prontos numa caixinha colorida e na minha opinião, são horrorosos perto do tradicional panettone italiano…além de não serem nada saudáveis!

O panettone por tradição deve ser feito com o “lievito madre” ou seja, fermento natural. Sempre me perguntam se determinado pão pode ser feito com fermento natural, e qualquer que seja o pão em questão sempre respondo a mesma coisa:

“Até o início do século XX todos os pães eram feitos com fermentação espontânea, ou seja, praticamente todos os tipos de pães nasceram utilizando fermento natural…”

O aroma a ser usado deve ser produzido com frutas cítricas, mel, baunilha e vinho marsala. E as frutas são: passas, laranja, cidra e limão cristalizados…nada de usar aquelas frutas cristalizadas feitas de ‘chuchu’ e muito menos aquelas essências engarrafadas tipo “aroma panettone”.

Vamos à nossa receita:

Para este panettone prefiro usar o lievito madre duro, ou seja, com 50% de hidratação, e faço o reinfresco (alimentação) dele 3 a 4 vezes, uma vez a cada 3 horas, para que ganhe força e perca a acidez.

Três horas após o último reinfresco, damos início à mistura do primo impasto.


  • Ingredientes do Primo Impasto
  • 2kg de farinha muito forte - Eu uso a Lievitati da "Le Sinfonie" (w= ou>400)
  • 1L de água
  • 600g de massa madre dura
  • 600g de manteiga s/ sal 600g de açúcar
  • 450g de gemas
  • 10g de Malte (opcional)


  • Ingredientes para o Aroma
  • 150g de água
  • 300g de laranja
  • 140g de limão Siciliano
  • 220g de tangerina
  • 180g de mel
  • 100g de açúcar
  • 80g de vinho Marsala (pode ser porto)
  • 1 unidade de fava de Baunilha


  • Ingredientes Secondo Impasto (toda a massa do Primo Impasto)
  • 500g de farinha muito forte (w= ou >400)
  • 600g de gemas
  • 400g de açúcar
  • 600g de manteiga
  • 1kg de passas (brancas e pretas)
  • 625g de laranja Cristalizada
  • 375g de limão Cristalizado
  • 500g de cidra Cristalizada
  • 500g de aroma
  • 25g de sal


  • Modo de preparo – Primo Impasto
  • Eu prefiro trabalhar o tempo todo com a masseira na velocidade lenta. Comece por misturar a farinha, a água, o malte e o fermento. Enquanto a massa mistura branqueie as gemas com o açúcar.
  • Quando o impasto estiver com metade do glúten formado, comece a acrescentar as gemas com açúcar aos poucos, como se estivesse fazendo uma "bassinage”. Na hora da mistura atingir 2/3 de glúten formado acrescente a manteiga cortada em pequenos cubos aos poucos.
  • Uma vez pronto o primo impasto (ponto de véu), deixe fermentar por 12 horas a uma temperatura de 26 °C.
  • Para o aroma, tire as cascas dos cítricos e reserve. Tire a parte branca que fica entre a polpa e a casca e descarte, pois ela pode amargar sua receita.
  • Corte as frutas em pequenas partes e coloque a polpa e as cascas numa panela junto com todo o resto da receita.
  • Leve ao fogo e assim que levantar fervura deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 2 horas. Ao final, deixe esfriar e bata no liquidificador. Deve estar com consistência de calda.


  • Dica
  • Após 12 horas de fermentação a massa provavelmente terá quadriplicado de tamanho. É a hora de fazer o secondo impasto.


  • Modo de preparo – Secondo Impasto
  • Coloque na masseira o primo impasto, a farinha restante, e metade das gemas branqueadas com o açúcar. Misture na velocidade lenta até que a massa se torne homogênea e então vá acrescentando o restante das gemas branqueadas com o açúcar aos poucos.
  • Em seguida vá acrescentando o aroma, novamente como uma espécie de "bassinage". Quando a massa tiver absorvido todo o aroma, coloque a manteiga cortada em pequenos cubos aos poucos. A massa deve absorver toda a gordura, então, coloque as passas, a laranja, limão, cidra e misture por alguns segundos para que se espalhem pela massa por igual.
  • Despeje a massa sobre uma bancada e dívida em partes de 500g ou de 1kg.
  • Unte a bancada com manteiga, pois a massa é muito hidratada. Faça o pré-molde (boule) e deixe descansar por 30 minutos.
  • Modele, então os boules e coloque a massa boleada na forma de panettone de acordo com o peso da massa. Essa receita rende 10 panettones de 1kg ou 20 de 500g.
  • Deixe fermentar em temperatura ambiente por 6 horas.
  • Antes de ir ao forno corte o topo da massa em cruz e coloque um tablete de 5g de manteiga (panettone de 500g) ou 10g (panettone de 1kg) e asse no forno a 170°C por aproximadamente 50 minutos.
  • Imediatamente após sair do forno, espete os panettones com espetos de churrasco para que descansem de cabeça para baixo por 12 horas. Isso é importante para que o panettone não murche.
  • Caso prefira fazer um Panettone Cioccolato, vulgarmente conhecido como Chocotone, basta trocar as frutas e passas da receita por 1kg de chocolate ao leite e 1kg de chocolate amargo.
  • Aproveito pra dar uma dica "gorda" que aprendi com uma amiga Napoletana. Pegue uma fatia farta de panettone, toste, e depois numa frigideira, coloque um fio de mel e flambe o panettone com contreau. Sirva com uma bola de sorvete de creme... vai escorrer uma lágrima.


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