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Chocotone com Fermentação Natural

Escrito por Fernando de Oliveira
15 de dezembro de 2017

A pedido de muitos leitores do blog, preparei uma receita de chocotone com fermentação natural.

No processo você pode usar o fermento biológico para acelerar ou não para uma fermentação final.

O importante é o ponto da massa que deve ser bem mole e ponto de véu. Eu aconselho a dupla hidratação, reservando 20% da agua para adicionar depois que a massa atingir em ponto de véu e adicionar lentamente o restante.

Espero que gostem!


  • Ingredientes para a massa (1ª etapa)
  • 2.500g de farinha de trigo
  • 1000g de fermento natural duro
  • 1000g de açúcar refinado
  • 1000ml de água


  • Ingredientes para a massa (2ª Etapa)
  • 2000g de farinha de trigo
  • 1350g de gemas
  • 20g de fermento biológico seco (caso deseje uma fermentação final de 10 horas)
  • 1500g de manteiga
  • 70g de sal
  • 2500g de gotas de chocolate
  • 500g de açúcar refinado
  • Raspas de 3 laranjas
  • 600ml de água


  • Ingredientes para a cobertura
  • 250g de farinha de trigo
  • 250g de açúcar refinado
  • 250g de açúcar de confeiteiro
  • 180g de claras
  • 100g de farinha de amêndoas
  • 50g de cacau em pó


  • Modo de preparo – 1ª etapa
  • Leve todos os ingredientes na masseira e bata até homogeneizar.
  • Desligue a batedeira e deixe descansar por 12 horas em temperatura ambiente.


  • Modo de preparo – 2ª etapa
  • Acrescente os ingredientes à mistura da primeira etapa na batedeira, bata por 10 minutos na 1ª velocidade. Depois na velocidade 2, por mais 5 minutos.
  • Por último misture levemente gotas de chocolate. Retire da batedeira, leve para a mesa e deixe descansar por 1h30.
  • Corte 550g para o tamanho tradicional e 70g para o mini.
  • Boleie e coloque em forma própria para panetone.
  • Deixe crescer por 8 a 10 horas (ou 18 horas sem fermento biológico). Após a fermentação, espalhe a cobertura e leve ao forno lastro a 180ºC, por 50 minutos.


  • Modo de preparo – cobertura
  • Misture todos os ingredientes e aplique sobre os panetones.


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