Com as festas de fim de ano se aproximando, resolvi postar uma receita tradicional do Panettone.

Origem

Existem muitas histórias sobre a origem do Panettone e não sabemos ao certo como ou quando o queridinho do natal foi inventado, mas em uma coisa todos concordam, o panettone é da Itália!

Na idade média não era nada comum as pessoas mais pobres comerem pães de farinha refinada e muito menos pães enriquecidos com algum outro ingrediente que não fosse água. Mas, pra celebrar o nascimento de Cristo, até mesmo, os mais pobres tinham por hábito e tradição fazer um pão “melhorado” na noite do natal. No início os panettones eram enriquecidos com leite e mel, e ao longo da história foram se transformando até chegar nessa maravilha que conhecemos hoje.

É bem verdade que a partir do século XX a indústria transformou essa iguaria num conjunto de produtos químicos e aromas artificiais, que são comercializados em forma de pré-mistura ou já prontos numa caixinha colorida e na minha opinião, são horrorosos perto do tradicional panettone italiano…além de não serem nada saudáveis!

O panettone por tradição deve ser feito com o “lievito madre” ou seja, fermento natural. Sempre me perguntam se determinado pão pode ser feito com fermento natural, e qualquer que seja o pão em questão sempre respondo a mesma coisa:

“Até o início do século XX todos os pães eram feitos com fermentação espontânea, ou seja, praticamente todos os tipos de pães nasceram utilizando fermento natural…”

O aroma a ser usado deve ser produzido com frutas cítricas, mel, baunilha e vinho marsala. E as frutas são: passas, laranja, cidra e limão cristalizados…nada de usar aquelas frutas cristalizadas feitas de ‘chuchu’ e muito menos aquelas essências engarrafadas tipo “aroma panettone”.

Vamos à nossa receita:

Para este panettone prefiro usar o lievito madre duro, ou seja, com 50% de hidratação, e faço o reinfresco (alimentação) dele 3 a 4 vezes, uma vez a cada 3 horas, para que ganhe força e perca a acidez.

Três horas após o último reinfresco, damos início à mistura do primo impasto.

Ingredientes do Primo Impasto

• 2kg de farinha muito forte – Eu uso a Lievitati da “Le Sinfonie” (w= ou>400)
• 1L de água
• 600g de massa madre dura
• 600g de manteiga s/ sal 600g de açúcar
• 450g de gemas
• 10g de Malte (opcional)

Eu prefiro trabalhar o tempo todo com a masseira na velocidade lenta. Comece por misturar a farinha, a água, o malte e o fermento. Enquanto a massa mistura branqueie as gemas com o açúcar. Quando o impasto estiver com metade do glúten formado, comece a acrescentar as gemas com açúcar aos poucos, como se estivesse fazendo uma “bassinage” . Quando a mistura atingir 2/3 de glúten formado acrescente a manteiga cortada em pequenos cubos aos poucos . 

Uma vez pronto o primo impasto (ponto de véu), deixe fermentar por 12 horas a uma temperatura de 26 °C.

Ingredientes para o Aroma

• 150g de água
• 300g de laranja
• 140g de limão Siciliano
• 220g de tangerina
• 180g de mel
• 100g de açúcar
• 80g de vinho Marsala (pode ser porto)
• 1 unidade de fava de Baunilha

Para o aroma, tire as cascas dos cítricos e reserve. Tire a parte branca que fica entre a polpa e a casca e descarte, pois ela pode amargar sua receita. Corte as frutas em pequenas partes e coloque a polpa e as cascas numa panela junto com todo o resto da receita. Leve ao fogo e assim que levantar fervura deixe cozinhar em fogo baixo por cerca de 2 horas. Ao final, deixe esfriar e bata no liquidificador. Deve estar com consistência de calda.

Dica

Após 12 horas de fermentação a massa provavelmente terá quadriplicado de tamanho. É a hora de fazer o secondo impasto.

Secondo Impasto

• Toda a massa do Primo Impasto
• 500g de farinha muito forte (w= ou >400)
• 600 g Gemas
• 400g Açúcar
• 600 g Manteiga
• 1kg Passas (brancas e pretas)
• 625g Laranja Cristalizada
• 375g Limão Cristalizado
• 500g Cidra Cristalizada
• 500g Aroma
• 25g Sal

Secondo Impasto.

• Coloque na masseira o primo impasto, a farinha restante, e metade das gemas branqueadas com o açúcar. Misture na velocidade lenta até que a massa se torne homogênea e então vá acrescentando o restante das gemas branqueadas com o açúcar aos poucos.
• Em seguida vá acrescentando o aroma, novamente como uma espécie de “bassinage”. Quando a massa tiver absorvido todo o aroma, coloque a manteiga cortada em pequenos cubos aos poucos. A massa deve absorver toda a gordura, então, coloque as passas, a laranja, limão, cidra e misture por alguns segundos para que se espalhem pela massa por igual.
• Despeje a massa sobre uma bancada e dívida em partes de 500g ou de 1kg.
  Unte a bancada com manteiga, pois a massa é muito hidratada. Faça o pré-molde (boule) e deixe descansar por 30 minutos.
• Modele, então os boules e coloque a massa boleada na forma de panettone de acordo com o peso da massa. Essa receita rende 10 panettones de 1kg ou 20 de 500g.
• Deixe fermentar em temperatura ambiente por 6 horas.
  Antes de ir ao forno corte o topo da massa em cruz e coloque um tablete de 5g de manteiga (panettone de 500g) ou 10g (panettone de 1kg) e asse no forno a 170°C por aproximadamente 50 minutos.
• Imediatamente após sair do forno, espete os panettones com espetos de churrasco para que descansem de cabeça para baixo por 12 horas. Isso é importante para que o panettone não murche.
• Caso prefira fazer um Panettone Cioccolato, vulgarmente conhecido como Chocotone, basta trocar as frutas e passas da receita por 1kg de chocolate ao leite e 1kg de chocolate amargo.
• Aproveito pra dar uma dica “gorda” que aprendi com uma amiga Napoletana. Pegue uma fatia farta de panettone, toste, e depois numa frigideira, coloque um fio de mel e flambe o panettone com contreau. Sirva com uma bola de sorvete de creme… vai escorrer uma lágrima.