receita

Ingredientes para a pré-fermentação

• 120g de farinha de padaria
• 210g de água
• 16g de fermento biológico fresco

Ingredientes para a massa

• 520g de farinha de padaria
• 48g de açúcar
• 16g de sal
• 15g de leite em pó
• 68g de manteiga pomada
• 90g de levain Líquido

Instruções

• Misturar todos os ingredientes da pré-fermentação e deixar repousar durante 1h, em temperatura ambiente de 26ºC.
• Adicionar todos os demais ingredientes e amassar em velocidade lenta durante 8 a 10 minutos e depois na velocidade rápida por 2 a 3 minutos.
• A temperatura final da massa deve ser entre 22ºC até 25ºC.
• Trabalhar em um ambiente de 20ºC se for possível.
• Repousar a massa em um bowl tampado durante 20 minutos.
• Depois gasificar e envolver em filme para deixar na geladeira por 24h a 4ºC.
• Preparar 290g de manteiga sem sal, (nunca margarina ou manteiga para folhados!) bater ela para deixa-la na mesma temperatura da massa e fazer um retângulo de 16cm X 12cm.
• Tirar a massa da geladeira e abrir ela em um retângulo maior para envolver a manteiga e começar com as dobras.
• Dar uma dobra dupla mais uma simples com intervalo de 1h na geladeira.
• Abre a massa com um rolo, laminadora ou cilindro. Da uma volta dupla e logo abre novamente e dá uma volta simples.
• Deixa repousar na geladeira por 1h.
• Logo abre a massa e com uma espessura de 4 mm  em forma de retângulo de 33 cm cumprimento. Cortar ela em peças de 9 cm de largura x 15cm de cumprimento.

Barra de chocolate

• Enrolar com as 2 barras de chocolate boulanger para pan de chocolate.
• Pintar com ovo e deixar fermentar 2h a 2h30 a 26ºC, em um lugar fechado para não secar.
• Assar eles em forno convencional a 180ºC de 16 a 20 minutos. Se for em forno lastro 210ºC de 18 a 21 minutos.