Viennoiserie
Croissant Tradicional
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Receita de croissant tradicional via método direto
Esta receita de croissant tradicional é via método direto, conforme segue.
receita
Ingredientes
- Farinha Superiore Le 5 Stagioni 10.000g (100%)
- Água 2.300g (23%)
- Leite integral 2.815g (28,13%)
- Açúcar refinado 1.300g (13%)
- Sal 200g (2$)
- Fermento Seco MD 120g (1.2%)
- Malte 50g (0,5%)
- Manteiga sem sal (4%)
Para laminação
- Manteiga Elle & Vire 84% gordura (25%)
Modo de preparo
- D.D.T. 23C-24C
- Mix Short Improved: Mix 1ª velocidade 5 min / 2ª velocidade 1.30 min
- Primeira fermentação 30-60 min (temp. ambiente dependendo da temp. da massa)
- Laminação Básica com 3 dobras de 3 simples.
- Dividir em peças de 80g (triângulo 22 x 10 cm x 4 mm)
- Modelagem tradicional do croissant
- Fermentação Final 2h30 min a 3h
- Cocão 170°C por 17 minutos – abrir o respiro nos últimos 2 minutos.
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