Viennoiserie
Babka de Passa Branca com Mirtilo ao Moscatel
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Receita especial de bakba
O significado da palavra Babka, seja em ucraniano, russo ou ainda nos dialetos do Leste Europeu, significa “pequena avó”. Há diversas teorias sobre a origem da Babka, uma delas diz que esta produção culinária é descendente distante dos pães de comunhão consumidos nas regiões eslavas no período da Páscoa. Outra referência é que a Babka, feita em formato redondo, era considerada um símbolo de fertilidade para as mulheres que viviam no Norte da Europa, em que eram o sexo dominante. O historiador Lesley Chamberlain acredita que a Babka tenha origem italiana, sendo trazida pela rainha Bona Sforza da Polônia no século XVI, tornando-se uma versão russa do Panettone Italiano.
Outra curiosidade relevante sobre a Babka, é que poderia ser uma versão de pão feito com as sobras de massa do challah.
A Babka tem semelhanças com o Panettone e o Brioche, devido à sua doçura e textura amanteigada. É naturalmente recheada com frutas, canela ou, como na versão americana produzida pelos Judeus de Nova York, com chocolate.
Apresento para vocês a minha versão de Babka, com passas e mirtilos hidratados ao moscatel e creme de confeiteiro.
Espero que gostem!
receita
Ingredientes
- 100% Farinha de trigo
- 50% Água
- 3% Fermento biológico seco
- 12% Açúcar
- 5% de gemas de ovo
- 1,5% Sal
- 10% manteiga
- 2% Leite em pó
Para o Recheio (proporção 1kg Farinha de Trigo = 100%)
- 1 litro de leite
- 6 uni de gemas
- 200g de açúcar
- 50g de amido de milho
- 1 fava de baunilha
- raspas de limão siciliano a gosto
- 200g de uvas passas brancas
- 200g de mirtilo desidratado
- 150g de nozes chilenas
- 1 unidade de espumante moscatel
Instruções do recheio
- Misture as frutas desidratadas com o moscatel e deixe na geladeira em infusão para que se hidratem por pelo menos 12 dias.
- Faça o creme de confeiteiro aquecendo o leite com a baunilha e as raspas de limão.
- Misture o açúcar com as gemas e em seguida o amido.
- Tempere a mistura das gemas com uma parte do leite morno, e devolva o liquido misturado para a panela levando ao fogo até atingir uma forma consistente. Deixe esfriar.
Preparação da massa
- Colocar na masseira todos os ingredientes secos, exceto o sal, todos os líquidos exceto a manteiga.
- Misture os ingredientes em velocidade 1 por 5 minutos.
- Adicionar o sal.
- Aumentar a velocidade da masseira.
- Acrescentar a manteiga.
- Deixar bater até ponto de véu.
- Retirar da masseira, bolear na bancada e deixar descansar por 20 minutos.
- Abrir com o rolo, até uma espessura de 5mm, rechear com o creme de confeiteiro e com as frutas hidratadas no moscatel, enrolar e cortar com o auxílio de uma faca, no sentido do comprimento, envolva formando as tranças.
- Colocar nas formas e deixar fermentar
- Cuidar da temperatura (26ºC a 28ºC) de crescimento.
- Assar no forno 170ºC por 25 minutos.
- Decorar com calda de açúcar.
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