A massa da pizza in palla, em razão da sua estrutura e receita, acredito que ela se encaixaria entre uma pizza e uma focaccia, por conta da forma de abrir a massa e da quantidade de água. A pizza in palla é aberta e colocada numa pá, por isso o nome, “in palla”, sendo mais comprida que a pizza normal redonda (costuma ter 60cm e em alguns casos chega a ter 1 metro).

O mais importante é o processo. O segredo da pizza in palla ou “pizza metro” é a malha glutínica, do contrário, ao transferir a massa já aberta para a pá ela pode se rasgar ou grudar. Muito importante, portanto, é o desenvolvimento da massa. 😉

Observação: ao contrário do Brasil, na Itália não se costuma compartilhar a pizza ou combinar mais de um sabor por pizza. Se 10 pessoas vão à pizzaria, cada um pede a sua e pronto (em média 33cm aprox.)! Assim, a pizza in palla, por ser maior, esta sim é servida cortada e pode ter diferentes sabores, perfeita para a famiglia!

Segue receita abaixo com instruções:

Massa total

• 2,5kg de farinha 00 Le 5 Stagioni Manitoba ou forte acima de W350
• 2,5kg de farinha 00 Le 5 Stagioni Pizza Napoletana
• 4kg de água
• 10g de fermento biológico seco
• 100g de sal
• 150g de azeite extra-virgem de oliva

Biga

• 2,5kg de farinha 00 Le 5 Stagioni Manitoba
• 1,125kg de água
• 10g de fermento biológico seco

Preparo da Biga

• Coloque a água em temperatura ambiente na masseira com o fermento já dissolvido
• Adicione a farinha e misture por 6’ em velocidade 1
• Transfira a massa para um pote untado com azeite, feche com um filme e faça alguns furos para troca de calor e mantenha a temperatura controlada de 18C por 20hs

Massa final

• 2,5kg de farinha 00 Le 5 Stagioni Pizza Napoletana
• 2.875kg de água (2875g + 1125g já utilizados na biga = 4kg)
• 100g de sal
• 150g de azeite extra-virgem de oliva

Modo de preparo

• Colocar a farinha na masseira, a Biga e, aos poucos, adicione água bem gelada (aprox. 80% da água)
• Misture em velocidade 1 por 5’
• Adicione o sal, mude para velocidade 2, adicione o azeite e o restante da água (aos poucos)
• A depender da masseira utilizada, o tempo por variar entre 10 e 15’ nessa velocidade
• Coloque em caixa untada e tampada 24 horas a 4C até que dobre o volume
• Faça bolas de 500-600gr e deixe fermentar até que triplique seu volume
• Numa superfície bem enfarinhada, abra a massa e passe para uma pá; estique mais um pouco delicadamente, coloque a cobertura desejada em asse em forno de lastro a 300°C por aprox. 8’