Pão integral de passas e nozes

Ingredientes

• 100% de farinha integral
• 80% de água
• 2% de sal
• 40% de fermento Natural Hidratado
• 0,1% de fermento biológico
• 15% de passas hidratadas no Rum
• 20% de nozes tostadas
• 1% de água para dupla hidratação

Instruções

• Coloque as passas de molho no rum pelo menos 3 horas antes.
• Tostar as nozes e deixar esfriar.
• Preparem seu Levain duro com 12h de antecedência.
• Adicione a farinha, 70% da água, o sal e o Levain e bata em velocidade lenta por 8 minutos.
• Muda para velocidade rápida e bata até o ponto de véu.
• A temperatura da massa deve fica com 23°C.
• Adicione as passas escorridas, as nozes e a água da dupla hidratação em velocidade lenta, até que absorva toda água e tudo esteja bem incorporado.
• Descanse por 20 minutos, faça uma dobra, depois, descanse mais 10 minutos e guarde no refrigerador de 12 a 18h.
• Retire a massa, deixe descansar em temperatura ambiente por 30 minutos, dívida e pré-modele. Descansar por 30 minutos.
• Modelar, colocar em tecido enfarinhado ou em esteiras.
• Colocar na câmara de fermentação a 27ºC por 1h.
• Assar em forno de lastro, começando em 240°C e caindo para 220°C.