Levain firme
- Farinha de Trigo Total 250g (100%)
- Farinha de Trigo 238g (95%)
- Farinha Integral 13g (5%)
- Água 125g (50%)
- Starter 63g (25%)
Massa
- Farinha Total 1000g (100%)
- Farinha De Trigo 650g (65%)
- Farinha De Trigo Integral 250g (25%)
- Farinha Centeio 100g (10%)
- Água 780g (78%)
- Levain Firme 400g (40%)
- Sal 27g (2,7%)
- Figo Seco 250g (25%)
Modo de preparo
- Colocar na masseira as farinhas, água (fazer o cálculo da temperatura necessária para a água) e levain. Incorporar e deixar 20’ (autólise)
- Enquanto isso, retirar o cabo dos figos secos e picar em pedaços grandes. Reservar
- Colocar o sal na massa e bater na velocidade 1 por 5 minutos
- Bater de 1 a 4 minutos na velocidade 2 até ponto antes do véu. A massa deve ter a temperatura de 25 graus ao sair da masseira
- Quando chegar antes do ponto de véu (ponto de céu nublado), agregar os figos secos na velocidade 1 por 2 minutos.
- Colocar a massa num recipiente untado com óleo e deixar fermentar por 2 horas
- Faca uma dobra depois de 1 hora e deixe mais uma hora fermentando
- Porcionar a massa, bolear, descansar 30’ e modelar
- Acondicionar no banneton e levar para fermentar por 1 ½ horas a 2 horas
- Assar em forno de lastro a 232C com vapor por 25 minutos e depois ventilar por 8 minutos.
