Ingredientes para levain
- 104g de farinha de trigo
- 108g de água
- 33g de starter
Ingredientes para a massa
- 917g de farinha de trigo 578g de água
- 275g de levain
- 21g de sal
- 9g de fermento biológico fresco
- 252g de azeitonas pretas picadas e drenadas
- 3g de mistura de tomilho e alecrim (50% de cada)
- 90g de farinha de trigo integral
Instruções para o levain
- Misturar os ingredientes para formar o levain.
- Cobrir a vasilha com filme plástico e deixar à temperatura ambiente (20°C) por 12 horas.
Instruções para a massa
- Adicionar todos os ingredientes em uma batedeira espiral exceto as azeitonas, ervas e farinha de trigo integral.
- Misturar na primeira velocidade até agregar todos os ingredientes.
- Depois, alterar para a segunda velocidade e misturar por mais 8 minutos em média, essa é a parte onde se desenvolve o glúten, que durante a fermentação segurará os gazes e fará que o pão cresça.
- Vale ressaltar que esta parte pode ser feita à mão, talvez por um período maior e com um gasto calórico maior.
- Quando tivermos uma massa elástica e bem coesa, agregar as azeitonas, as ervas e a farinha integral e misturar na primeira velocidade para incorporar os ingredientes à massa.
- Colocar a massa em um recipiente previamente untado com óleo e deixar fermentar por duas horas (ou até que a massa dobre de volume).
- Retirar a massa do recipiente e colocar sobre uma bancada levemente “enfarinhada” para dividir em dois pedaços de 600g.
- Expulsar os levemente os gazes da massa apertando-a contra a bancada.
- Formar uma bola pegando as extremidades e levando até o centro da massa e depois dobrando-a, unindo suas novas pontas.
- Deixar descansar por 15 minutos coberto com filme plástico.
- Dar a forma desejada ao pão (boule ou batard) e deixar fermentar por mais 2h a temperatura de 27°C em local fechado sem correntes de ar.
- Pré-aquecer o forno à 215°C (já com uma “pedra para assar pizza” dentro).
- Fazer o corte sobre o pão e colocá-lo sobre a pedra para assar (cuidado nessa hora!).
- Manusear com cuidado para não expulsar os gazes formados na fermentação.
- Assá-los com vapor por 30 minutos para poder retirá-los do forno.
- Aguardar 1h até que esfriem e espalhem os sabores e pronto!
Rendimento: 2 pães
