Ingredientes – 1ª Parte
- Farinha de força W>300 – 2000g
- Açúcar – 620g
- Agua – 600g
- Fermento natural 50% hidratação – 750g
- Gema – 400g
- Manteiga sem sal – 300g
Ingredientes – 2ª Parte
- Farinha de força W>300 – 1300g
- Açúcar – 450g
- Mel – 80g
- Lecitina de soja – 12g
- Essência de laranja – 5g
- Propionato de cálcio – 15g
- Gema – 350g
- Sal – 30g
- Manteiga sem sal – 300g
- Laranja cristalizada – 800g
Modo de preparo
- Misturar todos os ingredientes da 1ª parte, menos a manteiga.
- Bater até começar a desenvolver o glúten.
- Adicionar amanteiga aos poucos até a total absorção.
- Com a massa pronta, colocar em uma caixa fechada e deixar de 8 a 14hs em temperatura média de 25º a 28ºC.
- Após o descanso, a massa deve estar no mínimo com 3x seu tamanho inicial.
- Adicionar todos os ingredientes da 2º etapa, menos a manteiga que deve ser colocada no final do processo quando a massa estiver bem lisa e homogênea.
- Por fim, finalizar com a adição da laranja cristalizada cortada em cubinhos.
- Dividir em peças de 200g, bolear levemente e reservar (descanso) em mesa coberta com plástico ou em armário de crescimento por no mínimo 60-90 min.
- Após esta etapa, alongar as peças em uma mesa enfarinhada e modelar em forma de trança somando 600g cada trança.
- Peso médio depois de assado será aprox. 550g.
- Temperaturas: (A) Lastro 185°C por aprox. 24 min; (B) Turbo 165°C por aprox. 22 min.
- Rendimento aprox. 12 tranças de peso final 550g
