PANIFICAÇÃO

Trança de Laranja com fermento natural

Escrito por Frederico Tomé
5 de julho de 2018

Segue abaixo a receita e modo de preparo da trança (massa doce) de laranja com fermentação natural.


  • Ingredientes – 1ª Parte
  • Farinha de força W>300 – 2000g
  • Açúcar – 620g
  • Agua – 600g
  • Fermento natural 50% hidratação – 750g
  • Gema – 400g
  • Manteiga sem sal – 300g


  • Ingredientes – 2ª Parte
  • Farinha de força W>300 – 1300g
  • Açúcar – 450g
  • Mel – 80g
  • Lecitina de soja – 12g
  • Essência de laranja – 5g
  • Propionato de cálcio – 15g
  • Gema – 350g
  • Sal – 30g
  • Manteiga sem sal – 300g
  • Laranja cristalizada – 800g


  • Modo de preparo
  • Misturar todos os ingredientes da 1ª parte, menos a manteiga.
  • Bater até começar a desenvolver o glúten.
  • Adicionar amanteiga aos poucos até a total absorção.
  • Com a massa pronta, colocar em uma caixa fechada e deixar de 8 a 14hs em temperatura média de 25º a 28ºC.
  • Após o descanso, a massa deve estar no mínimo com 3x seu tamanho inicial.
  • Adicionar todos os ingredientes da 2º etapa, menos a manteiga que deve ser colocada no final do processo quando a massa estiver bem lisa e homogênea.
  • Por fim, finalizar com a adição da laranja cristalizada cortada em cubinhos.
  • Dividir em peças de 200g, bolear levemente e reservar (descanso) em mesa coberta com plástico ou em armário de crescimento por no mínimo 60-90 min.
  • Após esta etapa, alongar as peças em uma mesa enfarinhada e modelar em forma de trança somando 600g cada trança.
  • Peso médio depois de assado será aprox. 550g.
  • Temperaturas: (A) Lastro 185°C por aprox. 24 min; (B) Turbo 165°C por aprox. 22 min.
  • Rendimento aprox. 12 tranças de peso final 550g


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