PANIFICAÇÃO

Stollen

Escrito por Rodrigo Gomes
16 de novembro de 2016

Um pão típico do natal germânico. A origem do pão se deu em Dresden, Alemanha, com a intensão de representar o menino Jesus enrolado em fraldas. Hoje é muito comum em toda a Alemanha e pode ser encontrado com frutas embebidas em rum ou recheado com marzipã.


  • Ingredientes
  • 70% de farinha T45
  • 30% de farinha T65
  • 15% de leite
  • 5% de fermento biológico   2,3% de sal
  • 3% de açúcar mascavo
  • 14% de açúcar
  • 15% de ovos
  • 1,5% de raspa de casca de laranja                    
  • 1,5% de raspa de casca de limão                      
  • 0,6% de noz moscada ralada na hora                
  • 0,6% de canela  
  • 50% de manteiga
  • 20% de levain duro
  • 100% de frutas cristalizadas


  • Instruções
  • Colocar na masseira todos os ingredientes, menos a manteiga, o fermento biológico e as frutas.
  • Amassar em velocidade lenta por 6 min.
  • Amassar em velocidade rápida até ponto de véu.
  • Adicionar o fermento em velocidade lenta e depois a manteiga até incorporar.
  • Adicionar as frutas.
  • Descansar por 30 minutos.
  • Dividir a massa e descansar por mais 30 minutos.
  • Modelar em formato de batard e crescer por 2 horas.
  • Assar em forno de lastro a 170°C por 40 minutos.


  • Decoração
  • Pincelar manteiga derretida e polvilhar açúcar gelado ou de confeiteiro. O açúcar gelado é melhor, pois não absorve a umidade.


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