Esta é a minha receita de pão rústico, com fermento natural, feita com uma farinha moída na pedra de mó e um pouco de centeio. Caso não tenha a farinha moída na pedra disponível, utilize a proporção de farinha de trigo branca + farinha de trigo integral conforme descrito na receita abaixo.
Ingredientes
- Farinha de Trigo Moída na Pedra 1.8kgs (caso não tenha, utilize 1.6kg de Farinha de Trigo Branca + 200g de Farinha de Trigo Integral)
- Farinha de Centeio 200g
- Água 1.2kg
- Água (2) 300g
- Fermento Natural 500g
- Sal 40g
Modo de preparo
- Adicionar todos os ingredientes na masseira. Velocidade 1 por 8′.
- Após os minutos iniciais, mudar para velocidade 2 e incluir – aos poucos – a água 2 até batimento final (em torno de 7 a 8′).
- Deixar fermentar em bloco por 24hs, com 2 dobras iniciais de 30′ cada.
- Observar temperatura base de 24 a 26C.
- Fermentação no frio: 6C
