A contribuição uruguaia para o panteão dos grandes sanduíches da humanidade atende pelo nome de Chivito. Como todo grande clássico, é bastante simples, mas a combinação de pão, maionese, bife suculento, presunto, queijo alface e tomate dá um resultado muito maior que a soma de suas partes. Isso sem mencionar a “extravaganza” que é o chivito canadiense; onde há adição de pimentões assados, ovos cozidos, azeitonas, bacon e outros ingredientes, dependendo do local.
O chivito originou-se na Punta del Este dos anos 40, no restaurante El Mejilion, onde certo dia, um turista, que havia provado um assado de cabrito em Cordoba, queria repetir a dose. O pessoal do restaurante não tinha carne de cabrito, então abriram um pão, amanteigaram e tostaram, para depois colocar um bife de carne bovina e uma fatia de presunto. Estava criado o chivito, palavra que é diminutivo de chivo, que em português chama-se bode; seria um animal um pouco maior que um cabrito, que já começou a se alimentar de sólidos, e só está presente no nome do sanduíche. O pão utilizado para elaboração do sanduíche se chama tortuga ou pan catalan, e variam de local para local. A receita que passo a seguir é baseada na receita de pão de chivito do Leo Pardo, no livro “Con las manos en la massa”.
Pan Catalan
A receita tem bem mais gordura e açúcar que a do pan catalan tradicional, e resulta em algo mais próximo a um pão de leite ou de hambúrguer. Se quiser fazer um pão mais tradicional de chivito, reduza o açúcar para 1%, gordura para 2%, e substitua a quantidade de leite da receita por água.
Receita do Pão de Chivito
Ingredientes
- 1000g de farinha de trigo
- 80g de açúcar
- 80g de banha de porco ou manteiga
- 150 a 300g de massa velha* (opcional)
- 20g de sal
- 10g de fermento biológico instantâneo
- 200g de leite
- 400g de água
Dica
- Massa de uma fornada anterior, fermentada por pelo menos 3 horas a temperatura ambiente.
Instruções
- Misturar todos os ingredientes, na masseira espiral, menos a gordura por cinco minutos na primeira velocidade, adicionando a gordura nos minutos finais.
- Passar para a segunda velocidade e bater por cerca de sete minutos.
- Temperatura de saída da massa em torno de 23˚C.
- Fermentação primária: Uma hora e meia a 27˚C; caso use a massa velha, a fermentação primária pode ser abreviada para 45 minutos.
- Divisão: peças de 80 a 100g
- Pré-modelagem: se for fazer pães de hambúrguer, não é necessária. Se for fazer no formato de pão de chivito, pré-modelar em forma de retângulo sem muita tensão.
- Descanso: 15 a 20minutos.
- Modelagem: se hambúrguer, modelar em bolas, se chivito, fazer um formato levemente ovalado e colocar os pães na assadeira de forma que as pontas se toquem.
- Crescimento: 1:30 a 2 horas a 27˚C e 68% de umidade.
- Cortes: o pão de chivito leva dois ou três cortes paralelos na parte superior a 45°C.
- Forneamento: forno turbo a 160˚C, com injeção de vapor abundante no início; a turbina pode ser desligada por alguns minutos no início do processo.
- Tempo cerca de 25 minutos, até dourar e a temperatura interna chegar a 90˚C.
