receita

Ingredientes (LEVAIN)

• (pré-preparo 8h)
• Farinha de trigo para pães 200g
• Água 200g
• Levain branco firme 100g

Ingredientes (MASSA)

• Farinha de trigo para pães 2000g
• Farinha de mesocarpo de babaçu 240g
• Levain líquido (pré-preparo) 500g
• Água gelada 1400g
• Açúcar de coco 40g
• Sal refinado 40g

Modo de Preparo (LEVAIN)

• Misture os ingredientes e deixe descansar em temperatura ambiente amena por cerca de 6-8 horas.

Modo de Preparo (MASSA)

• Autólise: Misture as farinhas com parte da água da receita (1300g) e deixe descansar por 30’ a 1h. Para a massa, junte à autólise o levain, açúcar de coco e sal em 1ª velocidade por cerca de 8 minutos.
• Verifique o restante da hidratação e bata em 2ª velocidade cerca de 2 ou 3′ até o ponto de véu.
• Descanse a massa em uma caixa por cerca de 30-45’. Dê 2 a 3 dobras em intervalos de 30-45 minutos. Descanse a massa após a última dobra.
• Divida a massa em peças de 600g, pré-modele e descanse-a por cerca de 30 minutos. Modele os pães e acondicione-os em bannetons ovais médios. Fermente-os a frio por cerca de 20 horas.
• Retire os pães da refrigeração, finalize a fermentação em temperatura ambiente.
• Aplique cortes e asse em forno de lastro com vapor a 260ºC.