Segue a receita do panettone salgado com fermento natural que desenvolvi. Rendimento: 17 panettones de 500g cada
Ingredientes para a massa
- Farinha de Trigo (w>250) 4000g
- Água (7C) 2100g
- Sal 60g
- Açúcar 50g
- Levain 1200g
- Gordura (óleo do bacon) 120g
- Malte de cevada 60g
Ingredientes do recheio
- Bacon fatiado e picado pq 800g
- Calabresa defumada ralada 1100g
- Queijo tipo mussarela ralada 1100g
- Tomate confitado ou demi-seco drenado 180g
- Azeitona verdes picadas 250g
- Cebolinha verde e salsinha a gosto
- Queijo parmesão ralado para decorar 300g
- Orégano para decorar
Modo de preparar o recheio
- Antes de tudo, colocar o bacon em forno a 170C por aprox. 25 min
- Extrair todo o óleo e reservar (será usado na elaboração da massa)
- Misturar os outro ingredientes junto com o bacon já assado
- Deixar em geladeira até o momento do uso
Modo de preparar a massa
- Colocar todos os ingredientes na amassadeira, menos a gordura que deve ser adicionada no final do batimento para que não atrapalhe a formação do glúten
- Próximo a 80% da formação da rede glutínica, adicionar a gordura e, após a absorção desta pela massa, adicionar o recheio
- Misturar levemente apenas para fazer uma primeira incorporação
- Colocar em uma caixa previamente untada
- Em seguida, fazer uma sequencia de 4 dobras num intervalo de 30’
- Deixar em frio (entre 4C a 6C) por aprox. 12 a 16 horas
- Decorrido o tempo, tirar a caixa do resfriador e deixar em temperatura ambiente por aprox. 40-60’
- Divida a massa em partes iguais de 550g
- Aguarde a massa relaxar um pouco na mesa e com movimentos suaves, modele em formado de bola e coloque nas formas de papel
- Deixar fermentar por aprox. 120’
- Pincele com azeite ou o próprio óleo do bacon e, opcionalmente, faça uma cobertura decorativa com queijo parmesão ralado grosso e orégano
- Forno lastro 180C por 30’ pçs de 650g
- Forno turbo 170C por 38’ pçs de 650g
