Ingredientes para o Impasto
- TEGRAL Panettone Artigianale 1kg
- Água temp. ambiente 300ml
- Gemas geladas 133g
- Fermento biológico fresco 53g
Ingredientes para a massa
- TEGRAL Panettone Artigianale 800g
- Água gelada 185ml
- Manteiga sem sal gelada 233g
- Gemas geladas 266g
- Frutas cristalizadas 215g
- Uvas passas 500g
Modo de preparo do Impasto
- Pesar e bater todos os ingredientes na masseira em velocidade lenta por 15 minutos.
- Passar para a segunda velocidade e bater até iniciar o desenvolvimento da rede de glúten (ponto de véu).
- Cobrir com um plástico e deixar fermentar até dobrar de tamanho.
- Processo Direto: utilizar 53g de fermento e fermentar por aproximadamente 2 horas.
- Processo Indireto: Utilizar 2,5g de fermento e fermentar por aproximadamente 14 horas, como a verdadeira receita tradicional italiana.
Modo de preparo da massa
- Adicionar na masseira a segunda parte do TEGRAL Panettone Artigianale, o impasto, as gemas, a água e 125g da manteiga.
- Reservar o restante da manteiga para o final.
- Misturar em velocidade lenta por 15 minutos e depois na velocidade rápida até formar uma massa lisa e elástica.
- Adicionar as frutas e uvas (gotas de chocolate, amêndoas ou qualquer inclusão de sua preferência) e misturar até serem incorporadas pela massa.
- Descansar a massa por aproximadamente 1 hora à temperatura ambiente.
- Dividir em peças de 550g.
- Deixar descansar por 15 minutos cobertas com um plástico.
- Modelar e colocar em formas de panettone.
- Fermentar até que a massa chegue à altura da borda da forma, ou até o tamanho desejado.
- Processo Direto: 2 a 3 horas (para 53g de fermento).
- Processo Indireto: 5 a 7 horas (para 2,5g de fermento), como a verdadeira receita tradicional italiana.
- Fazer um corte em X e assar.
- Assar a 180°C no forno lastro ou 140°C no forno turbo por aproximadamente 40 minutos.
Rendimento: 7 unidades de 500g aprox.
