Costumo dizer que esse pão é sensacional, seja puro, com azeite e até mesmo aproveitando para fazer um sanduíche. A focaccia é sempre sucesso!
Hoje o processo que faço na Sohva mudou desde que fazia quando era por encomenda, pois vendemos a focaccia al taglio, e por isso bato uma massa de cerca de 6kg.
Uma focaccia diferente?
O diferencial está no processo de preparo focaccia! Após batimento, a massa descansa por 40 min. Depois isso, fazemos de 2 a 3 dobras, deixando-a descansar de 4 a 5 horas em temperatura ambiente (T.A.).
É importante lembrar que esse processo da focaccia pode varia dependendo da região, devido a temperatura. Logo após, a massa vai para a temperatura controlada (T.C.)
No dia seguinte, após um média 24 horas de fermentação, deixamos a massa por mais 4 horas em temperatura ambiente. É nesse momento que que derrubamos a massa direto na esteira do forno (coloco farinha na massa e na esteira para evitar que grude). Abro a massa na esteira com as mãos, adiciono o recheio (que varia conforme a escolha e o dia, sendo os principais hoje tomate-cereja com alecrim, calabresa com cebola roxa e azeitona) e forno!
Eu utilizo as seguintes temperaturas no meu forno de lastro da Ramalhos (MODULRAM de 2 assadeiras 60x80cm):
- Teto: 258ºC
- Lastro 240ºC
Após 27 minutos, a focaccia está pronta está pronta para ser servida aos clientes na padaria!
Aproveitem!
Receita da massa
- Farinha de Trigo 100%
- Água 70%
- Levain/Fermento Natural 10%
- Azeite 5%
- Sal 2%
- (Água 2 vai muito do seu processo e dia a dia ,chegamos a 82% no total)
A focaccia é um pão incrível que pode ser preparado de diversas maneiras. Com essas dicas, você está pronto para criar a sua versão e surpreender seus clientes ou familiares. Experimente, personalize com seus ingredientes favoritos e compartilhe o resultado!
