O Flan Parisien é um doce tradicional da confeitaria francesa, caracterizado por sua textura cremosa e com um incrível sabor de baunilha. Durante a FIPAN 2024, o Salvador Lettieri, Chef Executivo Pâtissierie-Boulangerie da Le Cordon Bleu Brasil, compartilhou com o público suas técnicas refinadas para a criação deste clássico, trazendo um toque de precisão e tradição à receita.
A base do sucesso, uma massa folhada bem trabalhada
A massa folhada é a alma do Flan Parisien. Segundo o Chef Lettieri, a escolha da farinha é crucial, ele recomenda a utilização de uma farinha específica para pastelaria, como a M45 da MOTASA, que oferece a estrutura ideal para os folhados. O processo de preparo é rigoroso: a massa deve ser trabalhada com cinco dobras, sempre alternando com períodos de descanso de 12 a 24 horas, dependendo das condições climáticas. Isso garante que a massa desenvolva camadas finas e crocantes, essenciais para suportar o recheio cremoso do flan.
Cozimento em branco, a técnica que faz a diferença
Para que a massa folhada não perca sua forma durante o cozimento, Salvador Lettieri enfatiza a importância do cozimento em branco. Essa técnica envolve cobrir a massa já moldada na forma com papel manteiga ou plástico filme e, em seguida, adicionar materiais de peso, como feijões secos ou bolinhas de cerâmica. Esse processo assegura que a massa mantenha suas bordas intactas e evita que encolha, criando a base perfeita para receber o creme.
O creme que compõe o Flan Parisien é uma combinação de simplicidade com técnica. Feito a partir de uma infusão de baunilha natural, Salvador Lettieri recomenda que o creme seja deixado para descansar por pelo menos 12 horas na geladeira. Isso, permite que a baunilha tenha uma infusão completa no creme, resultando em um sabor profundo e autêntico. Ainda durante seu workshop, o Chef demonstrou como abrir a fava da baunilha e assim, extrair as sementes e utilizá-las para maximizar o sabor do creme, enfatizando que até a fava pode ser aproveitada para garantir que nada seja desperdiçado.
Finalizando com perfeição: o cozimento do Flan
Depois de preparar a massa folhada e o creme, a etapa final é a combinação dos dois. O creme deve ser despejado sobre a massa já pré-assada e, em seguida, levado ao forno a 170°C por aproximadamente de 18 a 20 minutos. Após, o assamento o resultado é um flan com uma superfície levemente caramelizada, que contrasta com o interior que é macio e saboroso.
Essa receita clássica, é enriquecida com o conhecimento e a experiência do Chef Salvador Lettieri. Que demonstra como a atenção aos detalhes pode transformar um simples doce em uma verdadeira obra-prima da confeitaria francesa.
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