CONFEITARIA

Émotion

Escrito por Ricardo Arriel
27 de outubro de 2017

Um conjunto de fatores me fizeram pensar, pesquisar e refletir sobre o momento atual da confeitaria mundial, no qual o maior desafio é se superar a si mesmo em termos de aprendizado e criação.

E buscando sempre o aprimoramento de técnicas e combinações surgiram estas receitas incríveis com uma mescla das técnicas de vanguarda da confeitaria francesa associada a criatividade, riquezas de técnicas atuais, sabores locais regionais.

Émotion são de fato receita que segue para mim, um princípio muito simples e objetivo em que o “Menos é sempre Mais “e que valorizar os ingredientes locais como frutas, brotos, castanhas e etc, é fundamental para evoluir em todos os sentidos, técnico, prático e investigativo.

Também busquei fazer uma união interessante para os chocolates de origem, frutas regionais e um clássico vinho do porto. Criar texturas, cores e prazeres em um momento único, uma verdadeira imersão e emoção ao mundo da confeitaria simples, bem feita e elegante, devemos evoluir, compartilhar técnicas, difundir conceitos e é o que tenho me dedicado nestes últimos anos em meu país.


  • Ingredientes para o Biscoito de cacau intenso (bolo)
  • 115g de manteiga sem sal
  • 115g de açúcar refinado
  • 75g de ovos
  • 160g de leite integral
  • Aroma de baunilha Pregel
  • 125g de farinha de trigo fraca
  • 30g de fécula de batata
  • 4g de fermento em pó
  • 60g de cacau em pó Pregel


  • Ingredientes para o Crispy de chocolate
  • 100g de chocolate ao leite Callebaut 823
  • 150g de Pralin Feullietine


  • Ingredientes para o Cremoso de Caramelo e vinho
  • 150g de açúcar refinado
  • 30g manteiga s/sal
  • 50g de creme de leite fresco
  • 100g de leite integral
  • 45g de gemas
  • 50g de vinho do porto de boa qualidade
  • 150g de creme de leite fresco batido 70g de massa de gelatina


  • Ingredientes para o Mousse de vinho e Chocolate
  • 365g de creme de leite fresco líquido
  • 20g de vinho do Porto de boa qualidade
  • 10g de Vanilla Bourbon Pregel
  • 365g de chocolate ao leite Callebaut 823
  • 365g de creme de leite fresco semi montado
  • 10g de gelatina neutra hidratada + 50g de água = 60g massa de gelatina.


  • Modo de preparo do Biscoito
  • Cremar a manteiga com o açúcar até formar um creme, agregar os ovos e assegurar uma perfeita emulsão, adicionar o leite intercalando com os elementos secos misturados. Distribuir a massa em uma assadeira reta, forrada com papel siliconado. Assar em forno a 180°C por cerca 12 minutos. Depois, cortar os discos e reservar.


  • Modo de preparo do Crispy de Chocolate
  • Derreta o chocolate a cerca de 35°C e misture com o pralin e reserve.


  • Modo de preparo do Cremoso de Caramelo e vinho
  • Faça um caramelo seco com o açúcar. Fora do fogo adicione a manteiga e em seguida o creme, deixe ferver um pouco até reduzir, esfrie, adicione o leite, as gemas e uma colher de açúcar para fazer um creme inglês, derreter a gelatina e misturar tudo, esfriar e adicionar o creme de leite batido, dispor em moldes pequenos de semi esfera e congelar.


  • Modo de preparo do Mousse de Vinho e chocolate
  • Aquecer o creme, baunilha e o vinho, colocar sobre o chocolate ao leite, depois agregar a gelatina e finalmente mesclar com o creme semi montado. Após essa etapa, reservar.


  • Modo de preparo da pintura
  • Em um boll misture o chocolate e a manteiga de cacau e derreta até de obter uma mistura homogenia e fluída, aplicar com uma pistola em torno de 33°C.


  • Montagem e finalização
  • Em moldes semi esfera, aplique com um saco de confeitar uma camada de mousse, sobre o mesmo coloque o cremoso de caramelo e depois o vinho do porto, aplique mais uma camada do mousse e finalize com um disco de biscuit de chocolate coberto com crispy ao fundo, e leve pra congelar.
  • Após essa montagem, desenforme e finalize com a pintura de chocolate formando uma película fina e uniforme.
  • Com um pincel respingue um pouco de manteiga de cacau colorida cor roxa e coloque com folha de ouro ou pepita dourada.


Massa Madre News


CONFEITARIA

Conheça 8 ideias de doces diferentes para padaria
Quer saber quais doces diferentes para padaria você pode começar a produzir agora mesmo? Leia e descubra 8 ideias para aumentar as suas vendas! 
Massa Madre Blog

AEROSA

Broa Aerosa
Receita
Ricardo Arriel

CONFEITARIA

Bolo de Milho Cremoso
Receita
Ricardo Arriel

BRIGADEIRO

Ovo Chocólatra
Uma receita especial de ovo de Páscoa repleta de chocolate e brigadeiro
Ricardo Arriel

CHILA

Toucinho do céu
Receita de tradicional doce português
Ricardo Arriel