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Ciabatta Italiana Malt Grãos
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Era um domingo a noite, quando o chef Fabrício Lima enviou uma receita para ser publicada no Massa Madre Blog. Não nos surpreendeu o envio do material em um domingo à noite, visto a presteza que ele sempre demonstrou para colaborar com o nosso blog, mas sim o fato de que, neste dia, ele estava em Osaka, Japão, participando da MOBAC Show!
E é com essa receita de Ciabatta Italiana Malt Grãos que apresentamos o chef Fabrício Diniz, novo colaborador do Massa Madre Blog.
Ingredientes:
Biga
2kg de Farinha de Trigo especial
30g de Malte escuro
6g de fermento seco
930g de água
Total: 2,966kg
Grãos Tostados
60g de Gergelim
60g de Gergelim negro
60g de Linhaça dourada
60g de Linhaça
240g de água
Total: 240g
Massa
2,966kg de Autólise
40g de Sal
240g de Grãos tostados
600g de Água
Total: 3,846kg
Modo de preparo:
Tempo de preparo da biga:
- Misturar todos os ingredientes e deixar fermentar por 18 horas a 15 ºC
Tempo de preparo dos grãos:
- Tostar os grãos
- Adicionar 240g de água e deixar de molho
Tempo de preparo da massa:
- 10 minutos na velocidade 1. Até obter ponto de véu na velocidade 2.
Descanso da massa:
- 60 minutos dentro de uma caixa untada com um pouco de óleo e coberta com plástico (dobrar a massa em 3 partes a cada 20 minutos)
Peso das peças: QB (Quantidade básica)
Formato: Ciabatta
Fermentação: 90 minutos ou até obter o ponto em temperatura ambiente
Temperatura do forno: 260 ºC
Tempo de forneamento: 30 minutos com vapor ou até obter o ponto
receita pronta?
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