Meu processo de ciabatta levar 3 dias para ficar pronto. Muito embora seja uma receita fácil de ser encontrada, esse método de fermentação entrega um resultado incrível! Esta mesma receita por ser aplicada para focaccia. Experimente!
Dia 1: pré-fermentação
- Farinha de trigo branca (280W) 1500g
- Água (24C) 900g
- Fermento Biológico Fresco 4g
- Modo de preparo: misturar 5min em V1 na amassadeira. Reservar por 24H a 6C.
Dia 2: massa final da ciabatta
- Farinha de trigo branca (280W) 3000g
- Água (16C) 2750g
- (se necessário, pode colocar aos poucos 200g de água extra > dupla hidratação)
- Azeite de Oliva Extra Virgem 75g
- Massa Pré-Fermentada do dia 1
- Sal 90g
- Fermento Biológico Fresco 6g
Modo de preparo:
- misturar por 3min em V1, todos os ingredientes exceto o sal
- mudar para 2ª velocidade e misturar por 8min
- checar a hidratação e adicionar o sal
- misturar por mais 5min em V2
- temperatura ideal da massa: 23C
- fermentação em bloco a 25C
- com 30min, dar uma dobra forte
- após mais 30min, fazer uma dobra mais suave e levar ao frio por 20H a 3C.
Dia 3: fermentação final e assamento
- Enfarinhar a superfície de trabalho e virar a massa sobre a mesa
- Dividir no tamanho desejado (idealmente, utilizar uma divisora hidráulica)
- Fermentar por 60min em assadeiras para Focaccia ou sobre couches enfarinhados para ciabatta.
Assamento
No Forno de Lastro da Ramalhos, temperaturas sugestivas: Teto 240 Lastro 240, com 1 seg de vapor.
Tempo: entre 35 e 55min, a depender do tamanho das massas.
