Ingredientes (pâte à choux)
- Água 250g
- Leite Integral 250g
- Sal 10g
- Açúcar Refinado 10g
- Manteiga Sem Sal 225g
- Farinha de Trigo 300g
- Ovo 500g (-/+)
Modo de preparo (pâte à choux)
- Ferver a água junto com o leite, a manteiga, o açúcar e o sal.
- Retirar a panela do fogo e adicionar a farinha de trigo de uma só vez e amassar até obter uma massa lisa, sem grumos de farinha.
- Voltar ao fogo baixo e mexer por aproximadamente 5 minutos para ressecar a massa.
- Em seguida, incorporar os ovos (um a um), sem parar de mexer até obter uma massa lisa, porém bastante firme.
- Com ajuda de um saco de confeiteiro, pingar a massa no formato desejado sobre um silplat e colocar um disco pequeno de sablage.
- Assar em forno pré-aquecido a 170°C em forno ventilado (Microram) por aproximadamente 35 minutos.
Ingredientes (sablage)
- 200g manteiga em ponto de pomada
- 100g açúcar refinado
- 50g farinha de amêndoas
- 350g farinha de trigo
Modo de preparo (sablage)
- Misturar a manteiga, o açúcar, a farinha de trigo e farinha de amêndoas. Trabalhe até formar uma massa.
- Refrigerar por pelo menos 1 hora antes de abrir.
Creme Mousseline de Praliné
- 450g creme patissier
- 195g PRA Callebaut
- 1g sal
- 300g manteiga sem sal
Preparo (Creme Mousseline)
- Emulsionar o crème patissière com o praliné, a pasta de avelãs e o sal.
- Adicionar a manteiga e emulsionar bem as duas misturas.
- Bater até montar.
- Reservar sob refrigeração.
Confit Praliné de Avelãs
- 185g creme de leite fresco
- 28g massa de gelatina
- 200g PRA Callebaut
- 120g manteiga sem sal
- 1g sal
Preparo (Confit)
- Ferver o creme de leite e adicionar a massa de gelatina.
- Verter pouco a pouco sobre a pasta de avelãs, adicionar a manteiga em ponto pomada e o sal.
Montagem e Finalização
- 1 – finas folhas de chocolate
- 2 – avelãs caramelizadas
- Com o auxílio de uma faca, corte a choux ao meio e aplique o confit Praliné
- Sobre o mesmo, aplique um pouco de caramelo (opcional) e avelãs caramelizadas.
- Com um pico crespo, faça uma pitanga com o mousseline de avelãs e finalize com folhas de chocolate.
