A pedido de muitos leitores do blog, preparei uma receita de chocotone com fermentação natural.
No processo você pode usar o fermento biológico para acelerar ou não para uma fermentação final.
O importante é o ponto da massa que deve ser bem mole e ponto de véu. Eu aconselho a dupla hidratação, reservando 20% da agua para adicionar depois que a massa atingir em ponto de véu e adicionar lentamente o restante.
Espero que gostem!
Ingredientes para a massa (1ª etapa)
- 2.500g de farinha de trigo
- 1000g de fermento natural duro
- 1000g de açúcar refinado
- 1000ml de água
Ingredientes para a massa (2ª Etapa)
- 2000g de farinha de trigo
- 1350g de gemas
- 20g de fermento biológico seco (caso deseje uma fermentação final de 10 horas)
- 1500g de manteiga
- 70g de sal
- 2500g de gotas de chocolate
- 500g de açúcar refinado
- Raspas de 3 laranjas
- 600ml de água
Ingredientes para a cobertura
- 250g de farinha de trigo
- 250g de açúcar refinado
- 250g de açúcar de confeiteiro
- 180g de claras
- 100g de farinha de amêndoas
- 50g de cacau em pó
Modo de preparo – 1ª etapa
- Leve todos os ingredientes na masseira e bata até homogeneizar.
- Desligue a batedeira e deixe descansar por 12 horas em temperatura ambiente.
Modo de preparo – 2ª etapa
- Acrescente os ingredientes à mistura da primeira etapa na batedeira, bata por 10 minutos na 1ª velocidade. Depois na velocidade 2, por mais 5 minutos.
- Por último misture levemente gotas de chocolate. Retire da batedeira, leve para a mesa e deixe descansar por 1h30.
- Corte 550g para o tamanho tradicional e 70g para o mini.
- Boleie e coloque em forma própria para panetone.
- Deixe crescer por 8 a 10 horas (ou 18 horas sem fermento biológico). Após a fermentação, espalhe a cobertura e leve ao forno lastro a 180ºC, por 50 minutos.
Modo de preparo – cobertura
- Misture todos os ingredientes e aplique sobre os panetones.
