Na Páscoa temos a tradicional Colomba Pascal, uma massa rica como o Panetone, na qual se deve usar um fermento natural, o chamado lievito madre, que precisa estar muito equilibrado para um bom resultado.
Quando pensamos em fermentação natural, a primeira coisa que vem à cabeça é o pão: farinha, água, sal e tempo. Com um bom levain, esses ingredientes se transformam em um produto cheio de aroma, textura e complexidade. Mas quando esse mesmo fermento entra na produção de massas ricas, como brioche, viennoiseries, panetone ou a própria Colomba Pascal, tudo muda.
O açúcar, a gordura e as gemas criam um ambiente muito diferente para o fermento natural. A fermentação continua sendo importante, mas passa a dividir espaço com outros fenômenos microbiológicos e físico-químicos que influenciam diretamente a textura e a conservação dessas massas.
Vou tentar explicar esse processo de forma introdutória, a partir de estudos de diversos profissionais — entre eles Thomas Teffri-Chambelland, uma das principais referências que utilizo aqui — com o objetivo de despertar esse tema entre os padeiros interessados.
Levain e lievito madre: o levain das massas ricas
O levain não é apenas um fermento. Ele é um ecossistema microbiológico onde convivem principalmente dois grupos de microrganismos: as leveduras, responsáveis pela fermentação alcoólica e pela produção de gás, e as bactérias lácticas, que participam da construção de aroma, acidez, conservação, textura e outras características do pão.
No caso do pão, a fermentação bacteriana contribui principalmente para o desenvolvimento de sabor e acidez.
Embora ambos sejam fermentos naturais formados por leveduras e bactérias lácticas, o levain usado no pão e o lievito madre das massas ricas são cultivados de maneiras diferentes.
O levain de pão costuma ser mais hidratado, favorecendo maior produção de ácidos e aromas típicos da fermentação natural. Já o lievito madre tradicional, usado em Panetone e Colomba, é mantido mais firme e refrescado com maior frequência, muitas vezes duas ou mais vezes ao dia.
Esse tipo de condução cria um ambiente microbiológico distinto, selecionando microrganismos mais adaptados a condições difíceis, como aquelas encontradas em massas ricas em açúcar e gordura.
Quando o açúcar entra, o sistema muda
Nos pães feitos com levain, além das leveduras, uma bactéria costuma dominar o ambiente: Lactobacillus sanfranciscensis, associada à produção de ácido láctico e ao perfil aromático típico do pão de fermentação natural. Mas quando entramos no território das massas ricas, esse equilíbrio começa a mudar.
Massas como Panetone e Colomba contêm quantidades muito maiores de açúcar do que qualquer pão. Esse açúcar cria um fenômeno conhecido como estresse osmótico, que em termos simples, reduz a quantidade de água disponível para os microrganismos.
Nesse ambiente, muitas bactérias presentes no levain tradicional passam a se desenvolver com mais dificuldade, e a microbiota se reorganiza. Espécies que antes eram minoritárias podem ganhar espaço, especialmente aquelas mais adaptadas a esse novo contexto.
Entre elas, destacam-se alguns gêneros como Weissella e Leuconostoc, que, em determinadas condições, são capazes de produzir compostos com papel importante na qualidade dessas massas. A fermentação continua acontecendo, mas sob outras regras.
O papel dos exopolissacarídeos (EPS)
Algumas bactérias lácticas, quando expostas a determinadas condições, entre elas a presença de sacarose, podem produzir substâncias chamadas exopolissacarídeos (EPS).
Esses compostos são formados a partir da união de açúcares simples, gerando cadeias mais longas. Esse processo é diferente do que ocorre, por exemplo, na hidrólise do amido, em que moléculas maiores são quebradas.
Entre os EPS, os dextranos têm especial interesse na produção de Panetone e Colomba. Eles podem contribuir para:
- maciez do miolo
- elasticidade da estrutura
- melhor retenção de umidade
- maior conservação
Curiosamente, o mesmo açúcar que dificulta a atividade de muitos microrganismos é também o que permite que algumas bactérias produzam essas substâncias fundamentais para a textura do produto final.
A partir disso, fica claro que a textura de uma massa rica fermentada naturalmente não depende apenas da fermentação. Ela depende também do metabolismo bacteriano e das substâncias produzidas ao longo do processo.
Produzir um bom Panetone ou uma boa Colomba com fermentação natural não é apenas seguir uma receita. É conduzir um organismo vivo em um ambiente complexo, onde açúcar, gordura e tempo colocam o fermento sob pressão constante.
Ao longo do tempo, cada padeiro aprende a observar o comportamento do seu fermento: a acidez, a velocidade de fermentação, os aromas, a elasticidade da massa. Esse conhecimento nasce da prática, mas se aprofunda quando entendemos os processos que estão acontecendo dentro da massa.
E talvez seja justamente esse diálogo entre tradição, observação e ciência que torna o universo do lievito madre tão fascinante para quem se dedica à panificação.
