Em um papo inspirador no Massa Madre Talks, o chef Pedro Frade, mineiro, formado em Gastronomia, com passagem pela Ferrandi (França), estágio no Eleven Madison Park (EUA) e premiado Forbes Under 30, contou a jornada que o levou da cozinha de restaurantes à confeitaria autoral, da brasserie parisiense à vitrine paulistana, e do fogão à sala de aula. Mais do que currículo, ele compartilha método, visão de produto e consistência: três ingredientes que explicam por que seus doces são bonitos, equilibrados e vendem — de novo e de novo.
“A profissão me escolheu”: começo, família e o valor do estágio
A relação com a cozinha nasceu cedo, nas memórias com a mãe e a avó, e se fortaleceu com 10 anos seguidos no Festival de Tiradentes. Aos 17, Pedro entrou na faculdade já estagiando. Esse detalhe define seu jeito de aprender: mãos à massa, errar para ajustar, responsabilidade de quem observa o trabalho. Ele foi mentorado por Leonardo Paixão, que o incentivou a estudar na França. Lá, caiu “por oportunidade” na confeitaria, e se apaixonou pela lógica do planejamento, previsibilidade de produção e rigor técnico.
Aprendizado-chave: o estágio é um “laboratório sem vaidade”— o lugar onde você pode testar vocação, criar repertório e validar se o caminho faz sentido antes de assumir grandes responsabilidades.
França, Nova York e a volta ao Brasil: títulos não garantem cargo, execução garante
A passagem pela Ferrandi e pelo Jean-François Piège (ex-Plaza Athénée) trouxe base e padrão. O estágio no Eleven Madison Park revelou a engenharia por trás de uma cozinha com 100 cozinheiros e 20+ etapas de menu. De volta ao Brasil, veio a lição dura e realista: diploma e “estrelas” não garantem cadeira de chef — você se prova no serviço. A ascensão de auxiliar a subchefe aconteceu por entrega, não por etiqueta no currículo.
Aprendizado-chave: conhecimento é democrático; você se diferencia pelo que faz com ele.
A virada para a confeitaria autoral: vitrine, linguagem e desejo
No Vista (MAC USP), a falta de confeiteiro a uma semana da abertura virou chance. Pedro assumiu o primeiro menu de sobremesas e colheu resultado imediato com a proposta de “fazer diferente” — fugir do óbvio (brownie, petit gâteau, papaya com cassis) em favor de composições elegantes, leves e equilibradas. Anos depois, na própria loja, veio outro insight central: o cliente compra com os olhos e decide com as palavras. Se ele não entende o nome, não pede. Foi quando Pedro traduziu a vitrine: sablé virou “massa de amêndoas”, biscuit virou “bolinho”, entremet ganhou nomes poéticos e descritivos como Love (“mousse de baunilha com geleia de framboesa e biscuit de amêndoas”).
Aprendizado-chave: clareza vende. Técnica refinada + linguagem acessível = vitrine convidativa, ticket médio sustentável e recorrência.
Do Instagram à sala de aula: docência que organiza a técnica e multiplica resultado
Durante a pandemia, Pedro levou para a internet o que fazia desde os 17: ensinar. O primeiro curso — filmado de forma simples — foi o de maior venda da carreira. A partir daí, vieram trilhas como Crie Tortas Modernas, Entremets, Doces de Vitrine, Páscoa, Caramelo, Chocolate, Macarons e Corações. Ensinar obriga a sistematizar processos, padronizar etapas, documentar parâmetros e transformar “talento” em método replicável — algo vital para treinar equipe e manter padrão.
Aprendizado-chave: quando você ensina, você organiza o próprio conhecimento e ganha escala.
Pilares de criação: repertório, referência, teoria (e treino)
Pedro condensa sua metodologia em princípios — Repertório, Referência, Teoria e Treino.
- Teoria: entender os por quês — pectina e ácido em geleias, curvas de temperagem, dobras do croissant, fermentação, temperaturas e texturas, etc.
- Referência: ver o mundo — livros (muitos), perfis, escolas, mestres.
- Repertório: dominar bases — cremes, glaçagens, geleias, massas, mousses, pralinés…
- Treino: repetir 20 vezes se preciso, até que a mão saiba o que a cabeça planejou.
Aprendizado-chave: criação sem base é prédio sem fundação. A estética só se sustenta quando a estrutura é sólida.
Tendências, modas e conceito de marca: como dizer “sim” e “não” com critério
Pedro lê tendências na origem e antecipa ondas, como o pistache e a adoção de ultracongelamento. Ao mesmo tempo, mantém conceito: se algo não cabe na identidade da marca, não entra, mesmo que esteja bombando (vide “morango do amor”). Assim, a empresa surfa modas sem depender delas. Resultado? negócio perene, reconhecível e desejado.
Aprendizado-chave: tenha bússola (conceito) e radar (tendência). Use o radar sem perder a bússola.
Viennoiserie como ponte: doce, salgado e versatilidade que vende
Na Caramelo, viennoiserie virou protagonista: vendas de folhados superaram as de doces no último ano. O portfólio atravessa momentos de consumo (café da manhã, lanche, sobremesa), flerta com ticket por item e combinações (quiche + croissant + doce), e amplia o alcance sem diluir a identidade.
Aprendizado-chave: portfólio inteligente ocupa mais “ocasiões” e aumenta frequência.
Para quem está começando (ou recomeçando)
- Estude as bases (teoria + técnica) antes de “criar”.
- Construa repertório: varie massas, cremes, texturas, cocções.
- Busque referências além do feed — livros, cursos, mestres.
- Traduza sua vitrine: nomes que o cliente entende.
- Padronize processos: etapas claras = qualidade e escala.
- Escolha tendências que combinam com seu conceito.
- Treine até ficar “chato” — o padrão agradece.
- Equilíbrio do açúcar: pense nele como tempero, não objetivo.
- Olhe o cliente ao vivo: a cabeça que balança “sim” é seu melhor KPI.
- Docência ajuda o negócio: ensinar é organizar, escalar e fortalecer marca.
Quer ver tudo isso acontecendo, da técnica à vitrine? Assista ao episódio completo com o Chef Pedro Frade no Massa Madre Talks.
