O sexto episódio da terceira temporada do Massa Madre Talks é uma aula de panificação, indústria e visão de futuro. Nosso convidado é Frederico Tomé — conhecido como o padeiro do interior — campeão do Melhor Panetone do Brasil (2021), Top 30 no Mundial de Parma, Top 6 no Mundial de Pizza da Itália e Top 3 no Mundial de Las Vegas. Hoje, ele atua na ponte entre bancada e chão de fábrica: consultor em automação de panificação e especialista no trigo do Cerrado.
Mais do que prêmios, o que impressiona é a trajetória não linear: neto que “sovava” pão na infância, fisioterapeuta de formação, empreendedor em Angatuba (SP), pesquisador de equipamentos e processos, e, finalmente, uma voz ativa na defesa do pão francês como patrimônio brasileiro.
Das primeiras sovas à padaria azul da esquina
A história de Frederico com pão começa na infância, quando a avó dizia que o pão dele “ficava melhor”. Anos depois, a explicação técnica aparece: sova = rede de glúten bem desenvolvida = melhor estrutura. Em 2006, ele transforma uma antiga casa de carnes da família em padaria — e decide que seu norte será simples e ambicioso ao mesmo tempo: fazer o melhor pão francês da região.
- Base: pão francês, pães doces e bolos.
- Objetivo: qualidade e constância.
- Resultado: entre 2012 e 2016, a padaria chega a vender cerca de 15 mil pães/dia numa cidade de ~24 mil habitantes.
O “padeiro do interior” nasce aí: foco no básico e respeito ao gosto local. Mantendo o padrão técnico.
Técnica, frustrações e o papel de educar o cliente
A maturidade vem com tropeços. Em 2010, Frederico leva massa madre para a cidade e produz um autêntico pão italiano: casca espessa, miolo com acidez. Vende seis unidades; um cliente devolve, outro provavelmente estranha. Lição: não adianta vender o que o público não conhece sem antes educar o paladar. A partir daí, ele intensifica estudos de química, biologia e biofísica aplicadas ao pão, e começa a traduzir esse conhecimento para o ofício diário.
O salto para a indústria e a automação
Buscando eficiência, em 2012 ele mergulha em máquinas e automação. Primeiro, para a própria padaria; depois, como consultor (desde 2014/2015) para padarias e indústrias. Em 2017, no auge da expansão do pão congelado no Brasil, ele identifica gargalos de produtividade e se especializa em linhas e equipamentos que atendam a peculiaridades do nosso pão francês (massa “pobre”: farinha, água, sal e fermento — justamente por isso difícil).
Hoje, com base em Brasília, trabalha na Panebras, indústria que produz pão francês congelado com massa madre e exporta para os EUA — um lembrete de que o pão francês é brasileiro, mas conquista o mundo quando há método e processo.
Pontos-chave desse trecho do papo:
- A tecnologia de panificação no Brasil precisou ser adaptada; as máquinas europeias não foram feitas para pão francês.
- Escala + absorção de água + padronização = competitividade.
- Treinamento e rede interligada são vitais: a indústria faz ~30% do caminho; o ponto de venda finaliza o restante.
Panetone campeão e a pizza de mortadela (com geleia!)
O capítulo dos campeonatos dá cor à biografia. Em 2021, em plena pandemia, Frederico é eleito Melhor Panetone do Brasil e disputa o Mundial de Parma à distância, ficando entre os 30 melhores. A façanha acelera a persona “Padeiro do Interior” e abre portas.
Já a pizza vira vitrine global por uma história improvável e deliciosamente brasileira: sem referência de cobertura, ele junta no carro mortadela italiana com geleia de laranja com pimenta (receita artesanal da amiga Márcia, da Massa Volina). Nasce a pizza que o leva ao Top 6 na Itália (2022) e ao Top 3 em Las Vegas (2023). Criatividade, técnica de longa fermentação e repertório nacional em harmonia.
Trigo do Cerrado: autonomia, previsibilidade e futuro
Morando no Centro-Oeste, Frederico mergulha no trigo do Cerrado. O argumento é poderoso: previsibilidade climática (janela de chuvas bem marcada), áreas extensas e mecanizáveis, e uma nova geração de cultivares desenvolvidas por Embrapa, Biotrigo e outras instituições. Entre os destaques citados no papo:
- BSB264: cultivar de alto rendimento por hectare (recordes mensurados em Cristalina/GO).
- Duque: trigo de força alta (W) e clareador de farinha.
- Moinhos do Centro-Oeste já moendo trigo regional com qualidade comparável a farinhas importadas em muitos usos.
A tese de Frederico: em até 5 anos, o Brasil tem tudo para ser autossuficiente em trigo de qualidade, reduzindo dependência de importados, desde que cadeia (campo → moagem → blends → padarias/indústrias) avance junta em técnica e governança.
“Nosso pão francês”: identidade e excelência sem complexo de vira-lata
Frederico é enfático: não precisamos imitar baguette francesa ou ciabatta italiana para provar valor. O pão francês é nosso, com história, consumo massivo e desafios próprios. O caminho é elevar o padrão do que já é identitário — e usar ciência, automação e formação de pessoas para isso.
Boas provocações do episódio:
- Educar o cliente é parte do ofício (introdução de fermentação natural e pães rústicos).
- Automação não substitui técnica; escala exige método.
- Congelado x pré-assado: tendência forte de o pré-assado ganhar espaço por reduzir erros na ponta (crescimento, corte/pestana e forno).
- Cadeia do trigo integrada é ativo estratégico: preço, logística, qualidade e soberania.
Para guardar e aplicar amanhã
- Valorize o básico: fazer o melhor pão francês possível já é um baita diferencial.
- Trace processos: do insumo ao forno, cada etapa precisa de padrão e medição.
- Invista com inteligência: equipamento certo, na ordem certa, para o seu volume.
- Construa repertório: ciência do pão (química, biologia, física) + prática diária.
- Conte histórias: técnica com narrativa (pizza de mortadela e laranja que o diga) aproxima produto e público.
Ouça na íntegra
A conversa com Frederico Tomé é daquelas que você termina com vontade de abrir planilha de custos, regular fermentadora e testar blend novo — tudo ao mesmo tempo. Se você vive de pão (ou quer viver melhor dele), este episódio é para você.
👉 Dê o play no Massa Madre Talks #6 com Frederico Tomé — disponível no no Spotify e no canal Massa Madre Tv no YouTube.
