Se consideramos toda a história do pão, o processo de retardar a fermentação usando equipamentos de frio é uma técnica bem nova. Prolongar a fermentação em qualquer estágio do processo de panificação irá trazer muitos benefícios à sua padaria, dando agilidade na produção, diminuindo perdas de pães que são assados e eventualmente não são vendidos. Dará mais qualidade de vida aos padeiros e por fim, a melhor parte: ter sempre pão quentinho no balcão.
Alguns quesitos devem ser levados em conta para que essas técnicas sejam implantadas e bem-sucedidas. Você irá precisar de equipamentos específicos e de confiança, espaço físico e métodos precisos de fabricação. Equipe treinada e disciplinada é um fator determinante.
Etapas do Processo
Temperatura
O fermento industrial ou natural são sensíveis a mudança de temperaturas. Da mesma forma que sua atividade aumenta em temperaturas de 23C a 30C, esses micro-organismos em temperaturas mais baixas diminuem o seu metabolismo e produção de dióxido de carbono. Em temperaturas mais baixas que 4C eles “adormecem” e praticamente toda sua atividade cessa.
A temperatura final da massa durante o batimento será um fator importante. A temperatura ideal para a massa que será retardada/prolongada é de 23C e a primeira fermentação deve ser mais curta.
Ajuste dos Agentes de Fermentação
A quantidade de fermento deve ser ajustada, seja ele industrial ou fermento natural. No caso do fermento natural, deve-se levar em conta o sabor e a acidez do pão. Esse período em que a massa passará no frio irá favorecer a produção de ácidos acéticos. Nos processos que são usados fermentos industrial e/ou a combinação do fermento natural, a temperatura ideal para o retardamento da massa é de 3-4C. Nos processos que só são utilizados apenas o fermento natural, a temperatura deve ser ajustada para 5-7C.
Degradação do Glúten
A degradação começa quando se mistura a farinha e a água e continua durante todo o processo de fermentação. A degradação se dá devido a ação da protease, uma enzima que quebra as proteínas que são os principais componentes do glúten. Esse é um dos motivos de pães de fermentação longa serem mais digestíveis e benéficos a saúde. Buscar farinhas com atividade enzimática mais baixa irá favorecer o processo de retardo da massa. Mas não se assuste. Você conseguirá utilizar essa técnica usando a farinha que você possui. O que você deve esperar é uma coloração avermelhada na casca do pão devido ao longo período de contato entre a farinha e a água. Pequenas bolhas na casca também são comuns devido ao efeito do frio na massa.
Dica do padeiro: pode ser necessário reforçar os níveis de açúcares da massa para que ocorra uma boa caramelização durante o cozimento. O uso de malte pode corrigir esse possível problema.
Dica do padeiro 2:procure farinhas com o falling numberente 350 a 380 segundos. Farinhas com alto índice de proteína proverão uma massa forte o suficiente para resistir ao retardamento. Caso você não tenha acesso a uma farinha com essa característica a utilização de pré-fermentos ou o uso de oxidantes pode-se fazer necessário.
Ajustes no Batimento
Para diminuir a atividade da protease é preciso uma massa um pouco menos hidratada. A massa mais firme terá uma estrutura forte de glúten. O tempo de batimento também deve ser menor.
O Equipamento
Primeira Fermentação
Se você irá trabalhar prolongando a primeira fermentação em caixas tampadas, equipamentos que sejam estáveis e mantenham a temperatura programada irão te atender.
Dica do Padeiro: distribua a massa em pequenas porções, facilitando com que o frio aja de forma rápida sobre a massa.
Fermentação final
Para retardar o pão já modelado, o ideal é escolher equipamentos com produção de umidade ou com excelente difusão de ar. A Ramalhos possui equipamentos com essas características e vão evitar o ressecamento da massa.
Resumo dos benefícios dessas técnicas:
- Pães prontos para assar;
- Pães frescos e quentes a todo momento;
- Cliente feliz;
- Assar somente aquilo que será vendido;
- Diminuição do trabalho noturno.
