Todo início de aula, independente do módulo de panificação, recebo uma enxurrada de pergunta dos alunos. Percebo que é um misto de ansiedade, dúvidas e frustrações sobre o mundo da panificação. (Como consigo um alvéolo grande no pão? Como faço um pão com fermentação natural? Como sei a quantidade certa de água para colocar na massa? Como sei a hora certa de assar o pão? Qual é a melhor maneira de fazer um bom pão?)
Tento acalmá-los respondendo às perguntas, mas como são tantas preciso dar uma pausa para a aula começar – nisto já foi uma hora de conversa!
A panificação não é tão fácil como muitos podem achar. Aquela imagem da avó ou tia fazendo o pão não se resume simplesmente naquele processo de sova e naquela lembrança do cheiro do pão. Vai muito além.
O pão é vida. Estamos lidando com fungos e/ou bactérias e aprender como domá-los na forma do pão requer um pouco de know-how. Matemática, biologia e química se juntam nesta grande magia!
Uma das primeiras dificuldades dos alunos é dominar elementos que não são tão controláveis como hidratação da massa e tempo de fermentação. Não há fórmula para dizer a quantidade de água que se coloca em uma receita ou quanto tempo o pão vai fermentar. São vários os fatores que influenciam estes elementos. Só a prática e a experiência vão determinar o sucesso de um bom pão.
Sobre a hidratação da massa posso listar algumas situações: uma farinha forte – maior percentual de proteínas – ou fraca (farinhas fortes absorvem mais água), umidade da farinha (se a farinha não foi armazenada adequadamente em um ambiente úmido, a hidratação da massa será menor), acréscimo de matéria-prima úmida na massa (azeitona, tomate seco e purê de legumes são alguns exemplos; quando acrescentados, deve-se diminuir a hidratação da massa), farinha branca ou integral (farinhas integrais absorvem mais água que as farinhas brancas), acréscimo de gordura na massa (quanto maior a quantidade de gordura em uma massa, o líquido tende a ser menor).
Sobre o tempo de fermentação há que considerar: quantidade de fermento utilizado na massa (se a quantidade é maior, mais rápida é a fermentação), hidratação da massa (massas mais hidratadas fermentam mais rápido do que massas mais firmes), massas ricas ou pobres (massas ricas, com adição maior de açúcar e gordura, demoram mais para fermentar), temperatura da fermentadora ou do ambiente em que a massa fermenta (quanto mais quente, mais rápida é a fermentação), farinha de trigo ou centeio (por conter mais açúcares solúveis do que o trigo, um pão de centeio fermenta mais rápido), primeira fermentação longa e fermentação final curta ou vice-versa (se a primeira fermentação for mais longa, a fermentação final tende a ser mais curta), pão mal modelado (mal modelado no sentido de deixar a massa muito frouxa; quanto mais frouxa, menos resistência ela terá e consequentemente o pão fermenta mais rápido).
Esses são alguns exemplos do feeling que o padeiro deve ter para chegar ao produto final e, para isso, eu considero doze etapas na fabricação do pão (1- Preparo do pré-fermento, 2- Pesagem dos ingredientes, 3- Batimento da massa, 4- Primeira fermentação, 5- Porcionamento da massa, 6- Pré-modelagem da massa, 7- Descanso ou segunda fermentação, 8- Modelagem, 9- Terceira fermentação ou fermentação final, 10- Corte, 11- Assamento do pão, 12- Resfriamento do pão).
Se houver um pouco de erro em cada etapa, a soma desses erros não levará à perfeição. E como tentar não errar ou errar o mínimo possível? Prática, experiência, feeling e conhecimento teórico.
Não adianta ter a experiência sem nenhum conhecimento teórico. O que muitos alunos não sabem é que existem inúmeros livros na área, mas infelizmente os melhores não estão traduzidos para o português.
Um bom padeiro precisa saber na teoria o que acontece na prática para tentar corrigir os erros numa próxima vez. A tentativa e erro ou o “achômetro” desgastam e pode tornar a panificação frustrante para o iniciante.
Boa fornada!
