O pão é um alimento essencial na vida do brasileiro, presente no café da manhã, no lanche e até em momentos especiais, como reuniões familiares e celebrações. Por isso, saber como prepará-lo e sová-lo são habilidades essenciais e valorizadas. Sovar a massa é um dos passos mais importantes no preparo de pães e faz toda a diferença na textura final. Essa técnica organiza as proteínas do glúten, formando uma estrutura metálica e lisa que resulta em pães macios e bem desenvolvidos. Se você ama cozinhar ou é um chef em busca da perfeição na panificação, este guia é para você!
Por que sovar a massa é essencial?
A sova tem como objetivo alinhar as moléculas de glúten, criando uma rede que retém os gases da fermentação. Isso dá ao pão sua forma e textura características. A massa passa por diferentes estágios: no início, ela pode parecer grudenta e desorganizada, mas com paciência e técnica, você notará como ela se transforma, ganhando uniformidade e qualidade.
Não existe um tempo padrão para a sova, pois o ponto ideal depende da textura da massa e da habilidade do padeiro. Uma dica infalível é abrir a massa até formar uma película fina e translúcida sem rasgar, conhecido como “teste da janela”. Uma massa sovada o suficiente passará nesse teste.
Principais técnicas de sova
Escolha uma técnica específica dependendo da hidratação e do tipo de massa que você está trabalhando. Confira abaixo as mais utilizadas:
1. Técnica de sova tradicional – ideal para massas mais firmes e menos hidratadas
Passo a passo: misture os ingredientes em uma tigela. Transfira a massa para uma bancada levemente enfarinhada. Estique, dobre e gire a massa repetidamente. Continue o processo até que a massa fique lisa e transparente. Deixe a massa descansar coberta por um pano úmido por 30 a 60 minutos.
2. Técnica de esticar e dobrar – perfeita para massas moles e hidratadas
Passo a passo: misture os ingredientes e deixe a massa descansar por 10 minutos. Estique e dobre a massa em direção ao centro, repetindo o movimento de 7 a 8 vezes. Repita o processo mais três vezes, garantindo o desenvolvimento do glúten.
3. Técnica das dobras espaçadas – indicado para massas que necessitam de cuidado com os gases de fermentação
Passo a passo: misture os ingredientes e deixe a massa descansar por 30 minutos. Faça dobras leves em intervalos de 30 minutos, respeitando um total de 60 minutos antes da última dobra.
4. Técnica de Rubaud – recomendada para pequenos pedaços de massa
Passo a passo: misture os ingredientes em uma tigela. Com os dedos sob a massa, eleve e solte-a repetidamente. Após 5 minutos de sova, deixe descansar por 20 minutos e repita o processo.
5. Técnica de Bertinet – indicado para massas moles e muito hidratadas, promove elasticidade
Passo a passo: misture os ingredientes e transfira a massa para uma bancada sem farinha. Levante a massa com as mãos (exceto as dúvidas), gire-a 180° e bata-a na bancada. Estique e dobre, repetindo o movimento por 15 minutos.
Dicas extras para a sova perfeita
Lembre-se! Uma sova perfeita exige acima de tudo paciência. Afinal, a transformação da massa leva tempo, mas o resultado vale a pena. Controle também a força empregada na massa. Os movimentos firmes, mas delicados, são ideais para não danificar a estrutura do glúten. E, claro, ajuste a quantidade de água ou farinha para manter o equilíbrio da massa.
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