O pão é um dos alimentos mais importantes da história da humanidade. Sua produção remonta ao período do antigo Egito, em que eram construídas verdadeiras obras da engenharia para cuidar das plantações de trigo, principal matéria-prima do pão. Ele alimentava todas as camadas sociais, fato que persiste até hoje, o que o torna um alimento universal.

Dessa forma, a panificadora é um estabelecimento essencial em nossa sociedade e a otimização do processo deve ser pensada para potencializar sua produtividade. Todavia, apesar de ser uma necessidade para o aumento de produtividade e, consequentemente, lucratividade, muitos proprietários e gestores de panificadoras não se atentam para essa questão.

Para ajudar a aproximar esse conceito de você, fizemos este breve manual sobre como realizar esse procedimento de forma completa e eficiente. Para tal, iniciaremos abordando os motivos dessa ação. Em seguida, apresentaremos formas de gerenciar a equipe produtiva da panificadora e a importância de escolher os melhores equipamentos, destacando os tipos de assadeira existentes no mercado.

Adiante, abordaremos como deve ser feita a manutenção dos equipamentos e o planejamento do negócio, daremos dicas de como escolher os melhores fornecedores e discutiremos a importância da gestão de estoque. Ao final, destacaremos alguns pontos para você motivar a sua equipe e a sua importância. Continue lendo este artigo e saiba tudo sobre otimização do processo produtivo da panificadora!

1. Por que otimizar o processo produtivo?

A otimização do processo produtivo deve ser feita por um motivo muito simples: ela torna o negócio mais produtivo, ou seja, com ela, é possível produzir mais quantidade investindo menos recursos. Com isso, a qualidade dos produtos da sua panificadora aumenta, assim como a viabilidade de praticar preços mais competitivos no mercado.

Entretanto, para começar e inserir a otimização do processo produtivo na sua panificadora, é necessário deixar alguns velhos preconceitos de lado, como o fato de achar que o seu negócio funciona da mesma forma há anos e que isso deve ser mantido. A otimização do processo produtivo não tira a tradição da sua panificadora — nem a proximidade entre colaborador, cliente e panificadora —, apenas contribui para que ela seja mais produtiva.

Para alcançar a otimização do processo produtivo, é necessário agir nos mais variados setores, especialmente na gestão. Dessa forma, é necessário que a sua padaria conte com um bom gerente, pois ele é capaz de profissionalizar a administração da empresa e modernizá-la. Caso você seja o gestor, é importante compreender as competências necessárias para ser um bom gerente.

2. Como gerenciar a equipe produtiva da panificadora?

Para fazer a gestão de equipe na panificadora, é importante que você conte com uma série de habilidades de gestor, como capacidade e facilidade de comunicação, simpatia, linguagem corporal, empatia e raciocínio rápido.

Capacidade e facilidade de comunicação

Todo bom gestor deve saber se expressar de forma clara e objetiva. Para tal, é necessário evitar rodeios e adotar uma comunicação direta com os colaboradores, além de saber ouvir as demandas de clientes e funcionários. Com isso, o gestor ganha confiança de todos, o que permite criar um ambiente mais agradável e propício para o desenvolvimento das atividades.

Simpatia

É importante que o gestor utilize um tom simpático, amigável e tranquilo, pois assim há maior capacidade de encorajar o colaborador, o que dá confiança para que o mesmo expresse suas demandas, inquietações e sugestões.

Linguagem corporal

Além da nossa boca, o nosso corpo transmite uma série de sinais sobre como estamos nos sentindo e o que queremos expressar. Dessa forma, para inspirar confiança na equipe, é importante que você mantenha contato visual, gesticule as mãos e controle o tom de voz a seu favor.

Empatia

Empatia é a capacidade que o ser humano tem de se colocar no lugar do outro. Na panificadora, o gerente tem de lidar com pessoas o tempo inteiro, todas com os mais variados perfis. Compreender cada uma delas faz diferença na hora de se comunicar e estabelecer uma relação profissional.

Raciocínio rápido

Por fim, é importante pensar rápido, tendo em vista que há uma série de problemas corriqueiros que podem acontecer durante o expediente. Saber solucionar rapidamente os problemas é o grande trunfo dos bons gestores.

3. Qual a importância de escolher os melhores equipamentos?

De forma geral, os equipamentos são importantes para produzir um produto de alta qualidade gastando o menos possível. Materiais e equipamentos ruins comprometem a qualidade do produto produzido na panificadora. Entre os equipamentos que demandam atenção, destacamos as assadeiras. Além disso, vale a pena conferir os equipamentos automatizados, pois eles eliminam o risco de erro humano.

Tipos de assadeiras

A seguir, apresentaremos os principais tipos de assadeiras para panificadoras disponíveis no mercado: assadeira perfurada, assadeira de alumínio, assadeira de cerâmica, assadeira de silicone, assadeira de vidro, assadeira de tiras, assadeira ondulada, assadeira com camada de teflon e assadeira de fundo removível.

Assadeira perfurada

Esse tipo de assadeira é de fácil higienização e limpeza, apresentando também uma boa resistência mecânica. Seu design permite maior circulação de ar entre ela, contribuindo para resfriar e cozinhar o produto. Está entre os modelos de assadeiras mais utilizados em panificadoras.

Assadeira de alumínio

Essa assadeira é feita naturalmente a partir do alumínio. Como principal qualidade, está o fato de esquentar com mais facilidade. Todavia, também perde calor mais rapidamente. Por conta dessa característica, essa assadeira é indicada para o preparo de massas em geral.

Assadeira de cerâmica

A assadeira de cerâmica distribui o calor na sua superfície de forma uniforme. Ela permanece aquecida durante um bom tempo após sair do forno, o que possibilita manter o produto aquecido por um tempo maior ou mesmo assando após a retirada do forno.

Assadeira de silicone

O silicone se destaca por ser um material antiaderente. Dessa forma, o alimento não gruda em sua superfície, o que contribui para que ele não perca a forma durante a retirada do material. É muito utilizada para preparos de muffins, bolos e cupcakes, por exemplo. Há uma grande variedade de assadeira de silicone no mercado, o que torna essa opção bastante atrativa.

Assadeira de vidro

A assadeira feita de vidro é ideal para manter os produtos aquecidos, pois o vidro retém calor por mais tempo e o distribui de forma uniforme. Dessa forma, ela é recomendada para receitas que precisam de cozimento rápido.

Assadeira de tiras

Essa assadeira é dividida em várias partes de alumínio ou metal, de forma que cada alimento possa ser assado individualmente. Seu formato permite a circulação de ar quente dentro do forno. Sua utilização é indica para o tradicional pão francês.

Assadeira ondulada

Essa assadeira se destaca por seu formato ondulado e por apresentar um excelente custo-benefício. Dessa forma, representa um equipamento leve e com grande durabilidade, sendo indicada para a preparação de diversões pães, como baguete e francês.

Assadeira com camada de teflon

A assadeira com camada de teflon está sendo cada vez mais utilizada. É revestida por um material antiaderente, que não permite que o produto grude em sua superfície, pois o teflon é um material que diminui o atrito, além de ser escorregadio. Dessa forma, é possível assar o alimento com tranquilidade, pois a higienização do mesmo torna-se mais simples.

Assadeira de fundo removível

Esse tipo de assadeira proporciona maior facilidade e praticidade no momento de assar o produto. Ela é constituída de duas peças, sendo uma fixa e outra removível — o fundo. Por conta dessa característica, ela é ideal para desformar o produto, além de facilitar a limpeza da assadeira.

4. Como deve ser a manutenção dos equipamentos?

Há um velho ditado que diz que é melhor prevenir do que remediar. Dessa forma, a manutenção dos equipamentos de uma panificadora deve ser iniciada pela adoção do uso consciente. Isso evitará o seu desgaste e até mesmo a sua quebra. Há várias pequenas ações que podem ser feitas nesse sentido, como a higienização periódica, a operação do equipamento por uma mão de obra especializada etc.

Além disso, é importante que você conte com equipamentos modernos e eficientes. Manter um equipamento antigo muitas vezes dá a sensação de uma falsa economia, pois além de consumir energia em demasia, todo equipamento vai, com o tempo, perdendo a sua capacidade produtiva.

Dessa forma, a primeira ação é a limpeza periódica — porém ela não é suficiente. É necessário fazer análises periódicas nos equipamentos para saber se eles estão funcionando de maneira adequada. Caso eles apresentem problema, é fundamental que sejam levados para um profissional experiente para realizar a manutenção.

Não é recomendado consertar o equipamento de forma autônoma, pois qualquer erro cometido durante o processo pode comprometer o funcionamento do mesmo e, em último caso, inutilizá-lo.

5. Afinal, como deve ser o planejamento?

A capacidade de executar um planejamento e a organização são importantes para qualquer negócio — e com a panificadora não é diferente. Já imaginou um gerente de padaria que não tem nenhum controle sobre estoque, fluxo de caixa, entre outras questões relativas ao negócio? E que não consegue manter um cronograma e uma gestão de matérias-primas para fazer os produtos?

Dessa forma, além de manter a ordem no estabelecimento, o planejamento é capaz de antever possíveis situações que a panificadora pode enfrentar, contribuindo para uma solução mais efetiva. Isso ajuda a evitar que a administração da panificadora entre em débito com colaboradores, fornecedores e impostos.

Com isso, uma boa produtividade e um bom lucro são garantidos. Além disso, a possibilidade da panificadora apresentar médios e grandes prejuízos é reduzida.

6. Como escolher os melhores fornecedores?

Contar com fornecedores eficientes e materiais de boa qualidade é um dos grandes pilares para manter uma panificadora de sucesso. Se um material, como a farinha de trigo, por exemplo, é de má qualidade ou entra em falta, todo o negócio da panificadora é comprometido. Devido a isso, é importante contar com bons fornecedores que ajam de maneira ágil para suprir a demanda.

Uma das maneiras de otimizar isso é por meio da gestão de fornecedores, que apesar de ser um conceito muito amplo, pode ser resumido na ação ou prática de administrar, controlar, identificar e gerenciar a aquisição de produtos, matérias-primas e outros recursos fundamentais para o funcionamento da panificadora.

Dessa forma, o processo da gestão de fornecedores envolve controle e análise de todas as ações que se relacionam com o negócio e parceiros de suprimentos.

Isso porque a gestão de fornecedores tem relação direta com a qualidade do pão e demais produtos de uma panificadora. Por conta disso, fazer a administração correta e periódica do fornecimento de suprimentos é fundamental para manter a produção alta e o preço final do produto competitivo com o mercado.

Essa gestão, quando realizada de maneira correta, permite que você trabalhe com excelentes matérias-primas, bons pagamentos, além de prazos de entrega condizentes com a necessidade da sua panificadora. Tudo isso permite que sua panificadora produza e comercialize produtos de boa qualidade, mantendo volume de vendas e produtividade.

Todavia, isso só se torna possível quando é estabelecida uma relação de confiança entre o gerente da padaria e os fornecedores. O controle dos parceiros, em conjunto com uma boa gestão de estoque, torna o negócio mais seguro, pois as falhas se tornam mais visíveis, assim como os gastos exagerados e a inconformidade nas compras.

Quando esses elementos são identificados com antecedência, há a possibilidade de viabilizar alternativas, evitando maiores prejuízos e reduzindo custos de produção. A cadeia de suprimentos, também conhecida como supply chain, tem o objetivo de gerenciar bens, finanças e outras informações da panificadora, além de relações com os fornecedores. A partir disso, utiliza-se o material para alcançar as metas organizacionais.

A administração de fornecedores também é essencial para garantir a competitividade dos preços, assegurar o aumento do valor agregado dos produtos, diminuir o ciclo de vida dos produtos e reduzir o tempo médio de aquisição pelos clientes. Vale frisar que uma boa gestão também requer um controle eficiente do estoque.

Dessa maneira, é possível manter um equilíbrio entre compra e venda das matérias-primas, permitindo fazer o planejamento da quantidade necessária. Com isso, os custos desnecessários são eliminados, como perda de itens perecíveis e aquisições exageradas.

7. Posso ter uma gestão de estoque?

A resposta é simples: não apenas pode como deve. Em uma panificadora, gerir estoques tem como objetivo equilibrar entregas, armazenagens e compras, controlando consumo e entrada de materiais. Esse processo é conhecido tecnicamente como giro de estoque, um dos mais importantes da gestão de estoque.

Para que esse índice evolua, é necessário estar atento aos aspectos que influenciam a velocidade do giro, como: organização do estoque, exposição dos produtos, promoções, atendimento e entrega. De forma resumida, a panificadora deve priorizar, na gestão de estoque, a obtenção de um prazo de quitação dos fornecedores de forma compatível com a entrada de receita da venda do mesmo, consumindo a menor quantidade de recursos possível e oferecendo um bom serviço aos clientes.

Para viabilizar essa ação, é necessário sistematizar a movimentação de estoque por meio de diretrizes e normas de entrada e saída das matérias-primas. Nesse contexto, deve existir o controle financeiro e físico do estoque, com o objetivo de reunir informações sobre a quantidade disponível de cada item presente no estoque. Entre outras dicas para melhorar a gestão de estoque na sua panificadora, podemos destacar:

• conte com um processo de recebimento em que o colaborador cheque se houve entrega do pedido ou se há algum item faltando;
• confeccione inventários periodicamente, a fim de confirmar a quantidade de produtos registrados no sistema da panificadora;
• faça uma verificação diária de estoque por amostragem de itens selecionados;
• averígue quais itens são os mais vulneráveis e compre-os em menor quantidade, evitando que eles sejam desperdiçados no processo de armazenamento;
• organize o depósito e o estoque regularmente e mantenha a organização;
• realoque os produtos com datas de vencimento mais próximas para que eles sejam vendidos de forma mais rápida, utilizando o layout e a vitrine a seu favor;
• encontre fornecedores que compatibilizem a quantidade de produtos com os prazos de pagamento, utilizando para tal o giro de estoque e o fluxo de caixa;
• mantenha parcerias com bons fornecedores;
• utilize estratégias de visual merchandising para aumentar a venda de produtos antes que o prazo de validade expire.

8. Como manter a equipe motivada?

O primeiro passo para manter uma equipe motivada é escutá-la. É importante ouvir todos as sugestões, problemas e indicações dos colaboradores, compreendendo-os e pensando se as pautas realmente são relevantes. Lembre-se que quem se sente ouvido, se sente parte do processo e se torna mais motivado para adotar o planejamento da empresa e aumentar a produtividade como um todo — o que torna o diálogo fundamental para uma panificadora.

No diálogo, surgem dúvidas e indicações que os colaboradores apresentam sobre os materiais necessários para que eles realizem o trabalho da melhor forma possível. Ouça esse detalhe com atenção, pois ele melhora tanto o aspecto da qualidade e produtividade quanto a questão da segurança. Entre os materiais que podem ser solicitados, destacamos ferramentas de apoio e treinamento.

Outro ponto importante que devemos destacar sobre como manter uma equipe motivada é o olhar para as competências pessoais de cada um dos funcionários. Faça testes de personalidade para descobrir em qual segmento cada colaborador se encaixa melhor. Se for necessário, realoque cada um deles e melhore a sua satisfação tanto em nível pessoal quanto profissional — fatores que melhoram a motivação para a execução de tarefas.

Assim como é importante ter uma casa agradável para se sentir bem, o local de trabalho também deve ser confortável, pois os colaboradores passam pelo menos 1/3 dos seus dias no local de trabalho. Algumas maneiras são: mudar a cor das paredes para tons mais vibrantes, inserir estratégias de repouso, entre outras.

Por fim, é importante que você se preocupe com a saúde dos seus colaboradores, oferecendo e destacando a importância dos cuidados relativos a ela. Além disso, vale destacar a importância de recompensar o bom desempenho, seja com aumento salarial, benefícios, elogios ou promoção.

9. Qual a importância de sempre motivar a equipe?

Vários autores e intelectuais destacam a importância da motivação para atingir bons resultados nas mais diferentes áreas humanas — e não é diferente em uma padaria. Quando fazemos algo com um propósito, é normal que nós nos esforcemos durante o procedimento, pois o que está em jogo não é o resultado para outra pessoa, mas para nós mesmos.

Dessa forma, o colaborador da panificadora deve se sentir representado e participativo em todo o processo do negócio, sentindo-se não como um instrumento ou algo mecânico, mas como parte da equipe e da identidade do negócio. Ao se sentir valorizado, o colaborador se torna mais produtivo, o que é bom tanto para ele próprio quanto para o proprietário do estabelecimento.

Entre os autores que destacam essa importância, podemos citar Sun-Tzu, general chinês, e Adam Smith, criador das ciências econômicas modernas. O primeiro escreveu um manual sobre a arte da guerra, o qual, apesar de focar em assuntos militares, é uma excelente obra para aprender sobre gestão de pessoas, motivação e disciplinas com o objetivo de alcançar resultados para o grupo. Esse livro ensina formas de motivar a equipe.

O segundo autor, Adam Smith, explica o porquê isso acontece. Segundo ele, as pessoas agem seguindo não um interesse comum ou de outra pessoa, mas perseguindo a sua própria felicidade e bem-estar. Dessa forma, não é possível motivar um funcionário mostrando que o aumento da sua produtividade vai fazer a empresa crescer, mas sim mostrar que ele crescerá profissionalmente também, melhorando o seu papel na empresa. Para motivá-lo, siga as indicações tratadas no tópico anterior.

Sendo assim, a panificadora não é apenas um negócio que faz pão, mas um empreendimento complexo que precisa se adequar e inserir metodologias de gestão modernas para otimizar os processos — tudo isso com o objetivo de melhorar a qualidade dos seus produtos, aumentar a produtividade e, por consequência, a lucratividade.

Dessa forma, a otimização do processo produtivo da sua panificadora não deve ser vista como um mero gasto, mas como um investimento capaz de levar o seu negócio a outro patamar. Que tal começar a desenhar a melhoria da gestão e otimizar o processo de produção da sua panificadora agora mesmo?

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