A técnica de pré-assamento e congelamento tem revolucionado a rotina de padeiros e donos de padarias, proporcionando maior controle sobre a produção, redução de desperdícios e aumento da lucratividade. Neste artigo, vamos explorar como funciona esse processo, seus benefícios e o passo a passo correto para garantir a qualidade dos produtos.
Pré-assar e congelar
O pré-assamento consiste em assar parcialmente os pães ou outros produtos de panificação até que atinjam cerca de 80% do cozimento, sem dourar completamente a crosta. Em seguida, os produtos são resfriados rapidamente e congelados para serem finalizados no momento da venda ou consumo.
Entre os principais benefícios para padarias e panificadores, podemos citar:
1. Redução do desperdício: como os pães só são finalizados conforme a demanda, evita-se a produção excessiva e o descarte de produtos não vendidos;
2. Maior controle da produção: a padaria pode produzir grandes quantidades de massa de uma só vez e assar apenas o necessário diariamente;
3. Praticidade e agilidade: os pães podem ser assados em minutos, atendendo rapidamente a picos de demanda.
4. Padrão de qualidade: tais passos garantem uniformidade nos produtos, mantendo sabor e textura consistentes.
5. Aumento da lucratividade: há uma redução de custos operacionais, o que permite a diversificação da oferta de produtos, sem a necessidade de uma grande equipe de produção diária.
Essas estratégias de pré-assar e congelar ajudam ainda a reduzir o desperdício, pois a produção pode ser planejada com base na demanda, evitando excedentes e garantindo que apenas o necessário seja assado. Com isso, ingredientes podem ser comprados em maior quantidade e armazenados por mais tempo, reduzindo perdas por validade vencida e aproveitando os insumos com base em oscilações de custo e qualidade de fornecimento.
Controle de produção e estoque
Com essa técnica, a padaria pode produzir e armazenar produtos semi-acabados em estoque, reduzindo a necessidade de fabricação diária. Isso facilita o planejamento e evita interrupções devido à falta de ingredientes ou variações na demanda.
Passo a passo do pré-assamento e congelamento
1. Preparação da massa: siga a receita tradicional, garantindo a qualidade dos ingredientes.
2. Primeira fermentação: deixe a massa fermentar normalmente até dobrar de volume.
3. Modelagem: modele os pães conforme o formato desejado.
4. Segunda fermentação: deixe crescer novamente até quase atingir o volume final.
5. Pré-assamento: asse a 80% do tempo normal, sem deixar dourar completamente.
6. Resfriamento rápido: resfrie os pães rapidamente para evitar umidade excessiva.
7. Congelamento: armazene os pães em -18°C, embalados corretamente para evitar queimaduras de frio.
8. Finalização: na hora da venda, finalize o assamento até dourar e formar a crosta crocante.
Entre os erros comuns e como evitá-los, podemos citar:
– Assar demais na primeira etapa, pois o pão pode ressecar na finalização.
– Além disso, não resfriar corretamente pode gerar umidade excessiva e comprometer a textura.
– Armazenamento inadequado, deixando contato com o ar pode causar ressecamento e perda de qualidade.
– Uso de fermentação inadequada, que pode ser decisivo para poder manejar a mesma matéria-prima. Algumas massas podem precisar de ajustes na fermentação para manter a estrutura após o congelamento.
Os melhores ingredientes para pães pré-assados e congelados são:
– Fermento biológico fresco ou seco.
– Farinha de alta qualidade com maior teor de proteínas.
– Melhoradores de farinha para manter a textura e a crocância.
Além disso, respeitando o resfriamento adequado, o congelamento não altera a textura e a crocância dos pães.
Seguindo essas sugestões e cuidados, tanto o profissional da panificação quanto o consumidor podem conquistar benefícios de sabor e otimização de tempo e custos.
*Matheus Moura Pinheiro é técnico em panificação, está há três anos na Lesaffre, com experiência na aplicação de ingredientes, massa madre viva e inativa, fermento biológico e otimização de processos produtivos. Atua ministrando treinamentos teóricos e práticos para indústrias, centrais de produção e distribuidores, garantindo padronização e qualidade nos produtos. Formado em Gastronomia pela Unicesumar, com especialização em panificação, morou por um ano na China, adquirindo experiência internacional na área, na qual atua há 11 anos.
