A técnica de pré-assamento e congelamento tem revolucionado a rotina de padeiros e donos de padarias, proporcionando maior controle sobre a produção, redução de desperdícios e aumento da lucratividade. Neste artigo, vamos explorar como funciona esse processo, seus benefícios e o passo a passo correto para garantir a qualidade dos produtos.   

Pré-assar e congelar

O pré-assamento consiste em assar parcialmente os pães ou outros produtos de panificação até que atinjam cerca de 80% do cozimento, sem dourar completamente a crosta. Em seguida, os produtos são resfriados rapidamente e congelados para serem finalizados no momento da venda ou consumo.   

Entre os principais benefícios para padarias e panificadores, podemos citar:   

1. Redução do desperdício: como os pães só são finalizados conforme a demanda, evita-se a produção excessiva e o descarte de produtos não vendidos;   

2. Maior controle da produção: a padaria pode produzir grandes quantidades de massa de uma só vez e assar apenas o necessário diariamente;   

3. Praticidade e agilidade: os pães podem ser assados em minutos, atendendo rapidamente a picos de demanda.   

4. Padrão de qualidade: tais passos garantem uniformidade nos produtos, mantendo sabor e textura consistentes.   

5. Aumento da lucratividade: há uma redução de custos operacionais, o que permite a diversificação da oferta de produtos, sem a necessidade de uma grande equipe de produção diária.   

Essas estratégias de pré-assar e congelar ajudam ainda a reduzir o desperdício, pois a produção pode ser planejada com base na demanda, evitando excedentes e garantindo que apenas o necessário seja assado. Com isso, ingredientes podem ser comprados em maior quantidade e armazenados por mais tempo, reduzindo perdas por validade vencida e aproveitando os insumos com base em oscilações de custo e qualidade de fornecimento.   

Controle de produção e estoque   

Com essa técnica, a padaria pode produzir e armazenar produtos semi-acabados em estoque, reduzindo a necessidade de fabricação diária. Isso facilita o planejamento e evita interrupções devido à falta de ingredientes ou variações na demanda.   

Passo a passo do pré-assamento e congelamento   

1. Preparação da massa: siga a receita tradicional, garantindo a qualidade dos ingredientes.   

2. Primeira fermentação: deixe a massa fermentar normalmente até dobrar de volume.   

3. Modelagem: modele os pães conforme o formato desejado.   

4. Segunda fermentação: deixe crescer novamente até quase atingir o volume final.   

5. Pré-assamento: asse a 80% do tempo normal, sem deixar dourar completamente.   

6. Resfriamento rápido: resfrie os pães rapidamente para evitar umidade excessiva.   

7. Congelamento: armazene os pães em -18°C, embalados corretamente para evitar queimaduras de frio.   

8. Finalização: na hora da venda, finalize o assamento até dourar e formar a crosta crocante.   

Entre os erros comuns e como evitá-los, podemos citar:   
– Assar demais na primeira etapa, pois o pão pode ressecar na finalização.    
– Além disso, não resfriar corretamente pode gerar umidade excessiva e comprometer a textura.   
– Armazenamento inadequado, deixando contato com o ar pode causar ressecamento e perda de qualidade.   
– Uso de fermentação inadequada, que pode ser decisivo para poder manejar a mesma matéria-prima. Algumas massas podem precisar de ajustes na fermentação para manter a estrutura após o congelamento.   

Os melhores ingredientes para pães pré-assados e congelados são:   
– Fermento biológico fresco ou seco.   
– Farinha de alta qualidade com maior teor de proteínas.   
– Melhoradores de farinha para manter a textura e a crocância.   

Além disso, respeitando o resfriamento adequado, o congelamento não altera a textura e a crocância dos pães.   
Seguindo essas sugestões e cuidados, tanto o profissional da panificação quanto o consumidor podem conquistar benefícios de sabor e otimização de tempo e custos.   

*Matheus Moura Pinheiro é técnico em panificação, está há três anos na Lesaffre, com experiência na aplicação de ingredientes, massa madre viva e inativa, fermento biológico e otimização de processos produtivos. Atua ministrando treinamentos teóricos e práticos para indústrias, centrais de produção e distribuidores, garantindo padronização e qualidade nos produtos. Formado em Gastronomia pela Unicesumar, com especialização em panificação, morou por um ano na China, adquirindo experiência internacional na área, na qual atua há 11 anos.