Em setembro de 2014, a Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria, o Instituto Tecnológico da Alimentação, Panificação e Confeitaria e o Sebrae Nacional firmaram um convênio de cooperação técnica com o objetivo de promover a competitividade das padarias artesanais. Parte dos esforços das organizações esteve concentrado na qualidade do pão tipo francês produzido pelas panificadoras. O produto é a referência do mercado no Brasil e representa cerca de 40% do volume de comercializado pelas empresas, conforme dados do ITPC.

O primeiro passo das entidades foi verificar o status dos pães no Brasil. Foi realizada uma pesquisa em 866 empresas de 12 estados. O estudo teve como base a norma ABNT NBR 16170, publicada em 2013. A norma traça 13 quesitos principais para se determinar um pão tipo francês de qualidade, dentre características externas: cor e aspecto da crosta, pestana, crocância, aspecto, integridade, simetria, cor, textura, estrutura das células, aroma, sabor e resiliência.

As empresas não sabiam que estavam sendo avaliadas. Para conferir mais credibilidade, a pesquisa utilizou o método de cliente oculto. Uma pessoa comprou os pães nas padarias selecionadas em diferentes dias e horários. Assim obteve-se uma grande e diversa amostra de cada ponto de venda. Os pães então eram encaminhados a especialistas que julgavam os critérios da norma ABNT NBR 16170 sem saber de qual empresa era o produto.

Para obter um pão tipo francês considerado de excelência, conforme a norma da ABNT, as empresas precisavam obter ao menos 69% ou 90 pontos. O índice foi obtido por apenas 18 empresas, o que equivale a 2,08% de todo o universo estudado. Na média geral, a qualidade do pão tipo francês foi classificada como “regular”, sendo que a média de alcance aos requisitos da norma ficou em 43,07%, que corresponde a uma pontuação de 56 pontos.

O resultado estava muito abaixo do que se considera um padrão de qualidade aceitável no país. Esse levantamento mostrou ao convênio que existe realmente uma grande dificuldade das panificadoras. Foi possível ter algumas conclusões, como uma falta de padronização, problemas produtivos, manutenção de equipamentos e muito mais. Problemas simples e que podem ser facilmente solucionados.

Os resultados do estudo foram divulgados ao público em eventos nos 12 estados onde a pesquisa aconteceu. Essa exibição gerou um grande impacto no mercado de panificação. Cada empresa recebeu um laudo individualizado sobre seu pão francês, com as indicações dos pontos críticos. Os panificadores não tinham conhecimento dos problemas e despertaram a consciência para a importância da qualidade.

No estágio seguinte, o convênio trabalhou para ajudar as empresas a desenvolverem a qualidade do pão francês. A pesquisa deu origem a uma metodologia de intervenção nos processos de fabricação. Esse procedimento piloto foi testado em cinquenta empresas selecionadas, dentre aquelas que participaram originalmente do estudo.

O projeto de intervenção e aplicação da metodologia promoveu uma melhora real da qualidade do pão francês. A média de pontuação das padarias chegou a 92 pontos, conforme a norma ABNT NBR 16.170, partindo de uma nota inicial de 56. Muitas empresas atingiram o padrão ideal de 90 pontos. Isso corresponde a 62,88% de aumento. Os resultados mostram que as ações têm geram benefícios. A partir dos resultados entendemos que o trabalho desenvolvido pelo convênio realmente foi relevante e importante para despertar a necessidade de cuidado contínuo com o pão francês.

Após alguns meses, o convênio buscou monitorar a manutenção de iniciativas de qualidade nas padarias. Foi realizado um novo estudo com empresas que participaram da pesquisa e intervenção, com o objetivo de verificar a sequência de trabalho dentro das empresas. Entender se elas deram continuidade às melhorias trazidas pela ação do convênio.

Esse último estudo mostrou como as ações do convênio tiveram um resultado no mercado. Mais de 85% dos participantes do estudo afirmaram que o estudo teve um impacto positivo nos negócios. As padarias destacaram que o piloto conseguiu fazer o pão subir de qualidade. Muitas assumem que não tinham um pão de boa qualidade, mas que depois do trabalho conseguiram melhorar. Boa parte das empresas deram continuidade às ações de melhoria do processo produtivos trazidas pelo convênio para manutenção da qualidade do pão francês. O consumidor percebeu a diferença nas padarias. As empresas destacam que a melhoria na qualidade dos pães gerou um impacto nas vendas, aumentando em até 30% a comercialização do produto nas lojas.