Quando falamos em panificação e confeitaria, qualidade e frescor são fundamentais. Mas como garantir isso em meio a uma produção intensa, onde nem sempre há tempo ou recursos para fazer tudo na hora? A resposta está no ultracongelamento, uma técnica que tem se tornado um verdadeiro divisor de águas para quem trabalha com pães e confeitos.
O que é o ultracongelamento e por que ele é essencial?
O ultracongelamento é um processo que reduz rapidamente a temperatura dos alimentos, levando-os a cerca de -18°C no núcleo, preservando suas características originais. Ao contrário do congelamento comum, que pode causar a formação de cristais de gelo grandes e prejudicar a textura e o sabor, o ultracongelamento cria microcristais, mantendo a integridade dos ingredientes e a qualidade do produto final.
Durante a FIPAN 2024, o Chef Marcos Pickina compartilhou sua experiência com essa técnica. Ele revelou como foi desafiado a diferenciar entre um pão fresco e um ultracongelado e acabou errando todas às vezes. Isso demonstra o poder do ultracongelamento: a capacidade de manter os produtos com a mesma qualidade de um recém-assado, mesmo após dias de armazenamento.
Como o ultracongelamento pode impactar em sua padaria?
Implementar o ultracongelamento em sua produção significa mais do que apenas conservar alimentos; é uma estratégia para otimizar processos e melhorar a eficiência. Imagine a possibilidade de preparar grandes lotes de pães ou confeitos em um dia de produção e armazená-los sem perder a qualidade. Isso não só reduz a necessidade de produção diária, como também garante que você sempre tenha produtos frescos à disposição.
Marcos Pickina destacou que, com a técnica de ultracongelamento, foi capaz de gerenciar a produção de três lojas diferentes com uma equipe enxuta. Essa eficiência só é possível porque o ultracongelamento permite que os produtos sejam feitos com antecedência e regenerados na hora certa, mantendo a qualidade e o frescor.
A importância do equipamento certo
Para que o ultracongelamento seja eficaz, é essencial investir em equipamentos de alta qualidade. Pickina mencionou o uso dos ultracongeladores da Irinox, conhecidos por sua capacidade de resfriar os produtos de forma gradual e controlada, evitando a formação de cristais de gelo que prejudicam o produto. Essa tecnologia garante que o núcleo dos produtos atinja a temperatura ideal sem comprometer suas características.
Ele também explicou que, com o equipamento certo, é possível programar a produção de maneira muito mais flexível. Se antes era necessário madrugar para garantir pães frescos pela manhã, agora é possível preparar e armazenar tudo com antecedência, liberando tempo e recursos para outras atividades.
O ultracongelamento é mais do que uma simples técnica de conservação; é uma ferramenta poderosa que pode transformar a maneira como sua padaria opera. Ao dominar essa técnica, você não só garante produtos de alta qualidade para seus clientes, como também ganha em eficiência, flexibilidade e redução de desperdício.
