O setor industrial de panificação e confeitaria iniciou no ano 2000 uma série de importantes e grandes transformações. Era preciso que se revertesse o encolhimento do segmento com fechamento de muitas padarias. Conseguiu-se reinventar a padaria brasileira e de 2000 a 2015 assistimos ao crescimento desse novo modelo de negócio, onde a gestão profissional, com controles, uso de sistemas informatizados, gerentes mais preparados e principalmente a construção desse novo modelo, onde as padarias passaram a fornecer refeições, caldos, pizza, vinhos, conveniência, confeitaria com mono porção, cafeteria, amplo mix de pães e produtos panificados.

Quem se lembra das padarias de 15 anos atrás percebe a clara transformação no setor neste período. Essa mudança foi tão estruturante para a panificação que algumas padarias são chamadas de padarias gourmet, ressaltando a qualidade dos produtos, sabores e ambiente diferenciado.

Um novo processo de transformação já está iniciado e foi identificado pela Associação Brasileira da Indústria de Panificação e Confeitaria- ABIP.

Essas novas tendências foram claramente identificadas em 2013 com a construção de uma visão de futuro para o horizonte de 10 anos. De uma forma sucinta esse trabalho chama atenção para:

Melhoria do pão francês- o pão francês é o carro chefe na venda de pães em todo o país, e as padarias começam a se preocupar com a qualidade deste pão, tendo como referência a norma técnica da ABNT-NBR 16170 – Pão tipo Francês, Diretrizes para avaliação da qualidade. As padarias, portanto, irão evoluir na qualidade do pão francês o que é determinante para o sucesso futuro das padarias.

Pães de fermentação longa/pães rústicos –“O futuro da panificação está também no passado”; o setor de panificação começa a redescobrir a “massa madre” e os pães de fermentação longa. Esses pães rústicos passam a ser procurados em quase todos os estados brasileiros. O investimento no forno de lastro é importantíssimo para que se possa assegurar um pão rústico de qualidade.

Fabricação dos pães industriais (pão de forma e semelhantes) – O setor de panificação “perdeu” esse mercado para as indústrias de pães, mas está nascendo um movimento nas padarias, de resgate da fabricação de pães industriais. Os pães industriais estão crescendo em venda e as padarias precisam aproveitar esse momento, colocando seus próprios pães.

Ampliação do mix de produto- A chegada de novos tipos de pães, a exemplo de pães rústicos, já citado acima é um exemplo. Além disso, pães funcionais que ajudam na saúde, pães de origem estrangeira, mas que caíram na escolha dos brasileiros, como os pães australianos, bolos indianos, etc.

Consolidação de refeições nas padarias – A padaria em seu novo modelo, criado a partir do ano 2000, introduziu as refeições, sejam comida a quilo ou cardápio com poucas opções de pratos por dia. O fato é que essa tendência é irreversível e tenderá a criar dentro das padarias espaços maiores e de melhor qualidade para o café da manhã a quilo e as refeições do dia.

Cafeteria e lanchonete – Quando se tem uma cafeteria, podemos dizer, com “personalidade”, ambiente pensado e de bom gosto, aguça no consumidor o desejo de conhecer os produtos e consumir. Se o panificador for criativo, ele pode lançar uma série de produtos exclusivos e também produtos de cafeteria. Portanto, a cafeteria abre para as padarias a oportunidade de criar um bom espaço que gera fluxo, fideliza o cliente, amplia o mix de produtos de consumo por impulso e com certeza traz novos clientes. Uma cafeteria bem pensada ajuda a alavancar o ticket médio.

Consumidor do futuro – O setor de panificação precisará cuidar do consumidor do futuro: crianças e adolescentes. Se há 40 anos atrás a padaria tinha um lugar diferenciado no imaginário e nos lanches dessas crianças e adolescentes, hoje com as grandes redes de food service e shoppings, as padarias perderam na escolha desse público. O setor precisa fazer produtos direcionados para crianças, para adolescentes, retomando essa magia por uma padaria que durante décadas marcou. Algumas padarias já criaram, sanduíches, pratos infantis e produtos voltado para o público.

Cardápio de sanduíche – O setor está redescobrindo o cardápio de sanduíches, criando produtos diferenciados e próprios da padaria, mostrados com belíssimas imagens no cardápio. Algumas padarias já possuem a opção do cliente montar seu próprio sanduíche e assim as vendas vêm crescendo. O panificador precisa repensar suas estratégias quanto a esses produtos e ampliar o fluxo de clientes com opções diferenciadas.

Carnes congeladas – Impulsionadas pela conveniência, legumes e verduras, as padarias começam a colocar geladeiras com corte de carnes congelados e também o crescimento de venda é surpreendente.

Cervejas especiais – As cervejas artesanais ou cervejas especiais passam a ser encontradas nas padarias, e o público começa a perceber que nas padarias, hoje já se tem opção de cervejas diferenciadas e geladas.

Novos hábitos de consumo – Novos produtos surgem a cada ano e o setor precisa ficar muito antenado com as novidades e busca do consumidor. O brasileiro descobriu a massa folhada e é crescente esse mercado. A opção sem glúten é outro produto que o consumidor tem buscado em suas compras e as padarias precisam oferecer.

Ampliação do auto – serviço – Em função do crescente aumento do custo operacional das padarias, o panificador, por escolha ou por pressão, precisará rever a suas operações e atendimento e implantar auto – serviço na padaria. O objetivo é ter um sistema inteligente que leve a um bom atendimento, mas que promova a redução do número de funcionários.

Novas e importantes tecnologias/fortalecimento do delivery – As tecnologias da informação irão revolucionar as vendas nas padarias. Aplicativos que coloquem o consumidor no site da padaria e com a “cesta de compras” abertas, irão produzir aumento do faturamento sem que se abram novas lojas. Esse sistema precisará estar bem estruturado e conversando com o delivery, para que se cumpra o que a padaria promete nas entregas dos produtos em casa.

Tecnologia do frio – A tecnologia do frio é talvez uma das maiores transformações que o setor brasileiro de panificação e confeitaria passará nos próximos 10 anos. O pão congelado hoje tem qualidade em função da evolução de matéria prima, processo e tecnologia. Portanto, podemos afirmar que o pão congelado tem qualidade sim. Além do pão congelado, teremos o pão pré-assado congelado, que poderá inclusive ser vendido para o consumidor final.

MODELOS DE NEGÓCIO:

Centrais de produção- As centrais de produção estão nascendo em todos os estados brasileiros e muitas padarias não tem mais lojas e já estão operando somente suas centrais. Iremos assistir a parceria entre várias padarias que reduzem sua produção na loja e recebem desses centrais pães congelados. E ainda grupos de panificadores tenderão a formar um pool como parceiros, fazendo investimento em pequenas centrais, para fornecer pães congelados para suas padarias e também para o mercado. E já assistimos ao surgimento de muitas indústrias de pães congelados.

Quatro modelos de padarias que tenderão ao crescimento.

1º) As padarias gourmet caracterizadas por padarias com mais de 300 m² de loja, casas mais completas, produção própria, inclusive com congelamento e fornecimento para outras padarias. Essas grandes padarias tenderão a um crescimento mais modesto, tendo em vista que é elevado o risco, já que exige grandes investimentos.

2º) Padarias com espaço entre 100m² / 300m² de loja, portanto de médio porte:  com fornecimento de pães vindos da produção própria e de centrais de congelamento e ou outras padarias/indústrias. O que irá caracterizar essa padaria é o leque de pães e produtos congelados. Haverá uma redução no volume de pães fabricados nessas padarias, substituído por grande compra de pães congelados.

3º) Esse terceiro modelo, talvez venha a ser o mais revolucionário. Teremos o surgimento de padarias com espaço abaixo de 100 m², padarias com 60m², 40 m² de loja.  As padarias irão trabalhar com quase 100% de pães congelados que eles recebem, estocam e forneiam no dia-a-dia. Nessas lojas encontraremos um leque de produtos como: frios, laticínios, sorvetes, vinhos, cervejas, refrigerantes e bebidas destiladas, legumes e verduras encartelados, local para café e lanche. As áreas são restritas, mas nada que um bom arquiteto não resolva.  Conheceremos rede de padarias com pequenas lojas e sem indústria.

4º) As padarias boulangerie ou boutique de pão (pequenos negócios). Nessas lojas não entram produtos congelados, são focados em produtos diferenciados, com valor agregado alto. Os pães de fermentação longa, pães rústicos serão o seu foco. O charme e bom gosto completará a qualidade dos pães vendidos.

Não podemos esquecer que um projeto bem pensado em seu layout, com bom gosto e charme completa de forma importante qualquer dos modelos de padarias que são tendências. As padarias tenderão a manter-se como um local de consumo, muito focado em food-service com charme e encontro de amigos e profissionais.